蛋花大菜糕

蛋花大菜糕食譜 5碗份量 Serve 5 雞蛋 1 Egg 大菜絲 10g Agar Agar 水 1200ml Water 糖 120g Sugar 淡奶 Evaporated milk

免焗焦糖布丁

焦糖液
砂糖 50g
水 15ml
熱水 45ml

雞蛋布丁
全蛋 5個 (約270g)
牛奶 440ml (分兩份, 1份300ml, 1份140ml
砂糖 55g
魚膠片 10g

首先預備焦糖液, 注意煮好要稀釋, 不然焦糖會凝固係玻璃樽底, 就食唔到囉!

1. 砂糖加水放入煲中, 用細火煮至咖啡色冒大泡泡就熄火

2. 熄火後馬上加入熱水拌勻, 這時焦糖液會變成糖水狀

3. 焦糖液平均倒入布丁樽備用

4. 魚膠片先用凍水浸軟, 大概5分鐘左右, 用手輕輕擠出水份, 倒掉凍水,備用

5. 全黃打勻備用

6. 細火加埶300ml牛奶, 大概5分鐘左右微滾, 熄火

7. 一面慢慢將熱牛奶加入全蛋混入物, 一面攪拌, 千萬不要把蛋黃煮熟, 記緊要逐少加入, 不停攪拌

8. 混合後用細火慢慢加熱至82度 (消毒雞蛋) , 持續攪拌以防止黏底, 熄火

9. 熄火後, 拌勻,將剩餘的140ml牛奶加熱,加入糖,魚膠片煮溶,撞入(8) 之蛋漿, 拌勻. 將布丁液過篩 (可以隔走不小心煮熟的蛋黃塊, 令口感更滑)

10. 將布丁液倒入早前預備好的布丁樽, 放入雪櫃雪至凝固就完成囉

抗氧化南北杏兩食

事前預備
材料：
南北杏1.5碗
米1碗

1.將南北杏及米浸水約最少4小時
2.南北杏與米放入攬拌機攪拌至順滑
3.用煲湯袋將南北杏隔渣
4.杏仁渣及杏汁分開放入雪櫃

1.金銀菜南北杏煲豬𦟌（一人份量）

材料：
大白菜5両
白菜乾2両
紅蘿蔔半個
蜜棗1-2粒
豬𦟌230克（約$15元）
杏渣半碗

做法：
1.豬𦟌出水令湯更清甜
2.倒入半煲水並開火加熱至滾起
3.全部材料下煲
4.慢火煲兩個半小時

2.美顏杏仁茶（一人份量）
材料：
杏汁兩碗
冰糖適量（按個人口味調配）


做法：
1.將杏汁用中火加熱
2.按口味加入適量冰糖攪匀
3.煲十分鐘即成

法式焦糖燉蛋

法式焦糖燉蛋
材料：
1.蛋黃~4隻
2.糖~40 g
3.淡忌廉~250 g  (200g)
4.牛奶~85 g        (135g)
5.雲呢拿香油~1茶匙（可以唔用）
6.糖~適量（燒面用）

製法：
1.以150度預熱焗爐最少15分鐘
2.將淡忌廉加入牛奶，20g糖和雲呢拿香油拌勻
3.另將20g糖加入蛋黃中拌勻，再倒100g(2)之混合物拌勻
4.將餘下(2)之混合物煮滾(一面煮一面攪)，倒入(3)中拌勻
5.將(4)之混合物倒入容器中，以150度隔水(熱水)蒸焗40分鐘
6.取出燉蛋後，灑上適量的糖上面，再以火槍燒至金黃，便可享用
P.s.如沒有火槍，可以將焗爐較至230度，將製成品放在最上一層焗至面是金黃便可

士多啤梨牛乳布甸

材料：
‧士多啤梨─100克
‧牛奶─200毫升
‧檸檬汁─1茶匙
‧白砂糖─2湯匙
‧魚膠片─2克

造法：
1.冷水浸軟魚膠片。 2/3.士多啤梨攪拌成蓉。 4.加入牛奶煮至微沸。 5.加入砂糖、檸檬汁拌勻。
6. 熄火加入魚膠片，倒入容器。 7.待涼放進雪櫃，雪至凝固。
貼士：
1.如果想令甜品更香滑，可以使用北海道特選牛乳。
食譜作家，COOKOLOGY烹飪工作室創辦人，
常為不同媒體作烹飪示範。www.cookology.com.hk

香蕉糕

 

食譜 : (大約可做8~9條)

材料:

糕粉 80g 砂糖 50g
菜油 1/4茶匙 香蕉油 1/4茶匙
滾水 (110 ml) 糕粉 適量 (灑面用)

做法:

(1) 將砂糖, 菜油和香蕉油放在大碗內

(2) 倒入糕粉拌勻, 加入滾水拌勻至糖熔化
(3) 放在桌上快手搓成粉糰 (先帶即棄手套, 桌上鋪上保鮮紙防黏)
(4) 將粉糰搓成長條狀灑上糕粉切條...即成

小貼士:

(1) 糕粉即是熟糯米粉, 在一般蛋糕材料舖或雜貨舖買到

北海道3.6牛乳凍糕

我之前推介過海景軒嘅山楂卷，因為佢嘅山楂味極濃，而且口感仲帶啲煙韌，同平時喺街食到嘅好唔同！所以一知道有機會跟海景軒嘅行政總廚梁輝雄師傅學整山楂卷同北海道3.6牛乳凍糕，我就非常興奮啦！

 

北海道3.6牛乳凍糕（60件）

材料︰

3.6牛奶 砂糖 小雲豆 士多啤梨 魚膠粉

4.5斤 14両 1両 4粒 1.8両

步驟：

1. 小雲豆加水蒸約一小時，然後去衣待用。
 

2. 將士多啤梨洗淨切碎備用。

3. 將魚膠粉與砂糖拌勻，放入牛奶中煮滾至溶，然後將其中的兩斤放於盤中待涼，再放入雪櫃令其凝固。

另取十二兩牛奶與小雲豆、士多啤梨攪成茸，待涼後倒入先前的盤中作為第二層，再放入雪櫃。

4. 將餘下攤凍了的兩斤牛奶（之前混合了魚膠粉與砂糖的）倒進放盤中，作為凍糕的第三層，最後放入雪櫃。

5. 當凝固成凍糕後，把它切件即成。

大菜糕

大菜糕

 

 

材料有

大菜絲 10g

清水 800ml

冰糖 約80g (我做減肥甜品,冰糖只用60g)

雞蛋 1隻
1)先把大菜絲浸軟3-5分鐘,然後搾乾水份

2)水滾後加入大菜絲和冰糖煮熔

3)熔後熄火,慢慢加入雞蛋液攪拌

4)倒入模中待涼,然後放入雪櫃雪1小時凝固即可

http://blog.yahoo.com/_MXSW6GNZUP7LWPXGTFF4GCPX3Y/articles/1245752

芒果奶凍

芒果奶凍

 

材料: (約7個) 魚膠: 水: 糖 (7克: 500克 : 50克)奶凍1. 魚膠粉 10g
2. 牛奶 150g
3. 沸水 200g
4. 淡忌廉 150g
5. 砂糖 50g
6. 芒果肉 100g
啫喱面1. 芒果肉 150g
2. 砂糖 20g 3. 水 2湯匙
4. 魚膠片 5g
步驟:奶凍1. 攪爛芒果肉製成芒果蓉
2. 沸水+砂糖+魚膠粉攪勻, 製成魚膠水
3. 牛奶+淡忌廉+芒果蓉拌勻, 然後加進魚膠水內4. 將混合物倒入模內, 放入雪櫃凝固

啫喱面1. 攪爛芒果肉製成芒果蓉
2. 魚膠片先用凍水浸軟, 再用熱水座溶製成魚膠水
3. 將芒果蓉100g+水+砂糖煮滾, 再加入魚膠水4. 將餘下芒果蓉50g加入拌勻, 稍涼後倒上已凝固之奶凍上, 再放入雪櫃凝固
事後檢討:1. 因為我無攪拌機, 所以D芒果整得唔係太爛
2. 我懶係靚咁用圓形無底模包錫紙去整, 想扮晒精緻甜品咁, 但係個奶凍唔夠實淨, 脫模後個奶凍好搖, 下次試吓落15g魚膠粉
3. 面果層啫喱好易會"扇"落黎, 食食吓個奶凍同啫喱面會分離, 到底點解決呢個問題好呢?http://blog.yahoo.com/_BV7SQL55YWEG4SDJL2R526ZONM/articles/53222

芒果凍

材料：芒果果泥500克(620)、牛奶500ml(800)、鮮奶油200ml(300)、糖100克(150)、吉利丁片14克(21)、果醬適量

準備：吉利丁片以水泡軟瀝乾。

1 攪拌

牛奶、鮮奶油加糖煮滾，拌入果泥，放入泡軟的吉利丁片拌勻。

引用請註明出自 朴爾雅食譜筆記 http://parkyiarecipes.blogspot.com/

芒果優格奶凍

芒果優格奶凍

 

材料:

新鮮芒果140g原味優格120g檸檬汁1大匙動物性鮮奶油100g

細砂糖60g吉利丁片4片

新鮮芒果丁100g

做法:

1.芒果洗乾淨去皮,切小丁

2.將吉利丁片一片一片放入冰塊水中浸泡軟化

3.芒果+原味優格+檸檬汁用果汁機打成細緻的泥狀

4.動物性鮮奶油+細砂糖放入盆中加熱煮到砂糖融化

5.將已經泡軟的吉利丁片放入加熱的動物性鮮奶油中融化攪拌均勻,

倒入打成泥狀的芒果優格中攪拌均勻放涼

6.放涼後倒入鋪滿芒果丁的冰盒中放冷凍庫冷凍約3-4小時冰硬

(先冷凍冰硬才好脫模)

7.脫模後切塊即可食用

http://tw.myblog.yahoo.com/lu40years/article?mid=3858&prev=3905&next=3659&l=f

焦糖北海道牛乳布甸

焦糖北海道牛乳布甸

 

 

材料 : (約4杯)
北海道牛乳 : 320毫升
淡忌廉 : 50毫升
魚膠粉 : 8克
雲喱拿香油 : 小量
砂糖 : 10克

焦糖材料 :
砂糖 : 50克
水 : 40毫升

步驟 :
1. 砂糖平鋪在鍋內, 加進30毫升的水, 以中火煮滾, 其間輕輕搖晃鍋子`, 但不要攪拌, 直至砂糖液變成啡色和產生大泡泡, 離火和加入10毫升熱水攪勻
2. 將焦糖倒入小杯內, 待其凝固
3. 魚膠粉用凍水開勻, 再隔熱水座著待用
4. 牛乳加入砂糖, 用慢火煮至起小泡泡, 不要煮滾, 熄火後加入淡忌廉, 魚膠粉液和雲喱拿香油攪勻
5. 將牛乳液到進小杯, 冷藏至凝固即成

心得:
1. 煮焦糖時鍋會很熱, 小心焦糖液濺出致燙傷
2. 用熱水座著魚膠粉液, 可減慢凝固, 但又不可直接用熱水開魚膠粉

杞子桂花糕

杞子桂花糕

 

杞子桂花糕

4至6人份量

材料:

滾水250克 (水500克)

凍水200克

魚膠粉25克 (25克)

砂糖70-80克 (甜度隨大家喜好) (冰糖50克)

桂花糖2湯匙 (2湯匙)

杞子隨意 (8克)

菊花隨意 (5克)

製法:

1. 菊花用250克滾水焗出個味來

2. 杞子用適量熱水浸5分鐘後隔去水份備用

3. 將魚膠粉與砂糖撈勻, 加入尚熱的菊花水慢慢攪拌至完全溶解(如有需要, 可隔熱水將魚膠粉與砂糖座至完全溶解為止)

4. 加入桂花糖, 200克凍水及杞子拌勻

5. 將桂花糖水倒入模內, 放入雪櫃冷凍至開始變"瓊", 取出並快手將沉底的桂花及杞子攪起至平均分佈於整兜桂花糖水中, 再放入雪櫃冷凍至成形, 即成

註: 如脫模時發現困難, 可先用熱毛巾放模邊敷10秒

http://blog.yahoo.com/_K4F2LUTVQUSI6EDDMSTSBUWE7M/articles/137710

杏仁糊

杏仁糊

 

南杏100克
白米35克
北杏25 克
水 1400 毫升
淡奶100 毫升
冰塘 150 克

1. 洗淨的白米用150毫升水浸 1 小 時後連水放入攪拌機內打成幼滑米漿備用。
2. 南北杏放入沸水中浸片後剔去外皮，用 250 毫升清水浸 1 小時，浸透後連水放入攪拌機內打成幼滑的漿，用布袋及濾隔過濾隔出水份。
3. 杏仁渣再放進攪拌機，將 750 毫升水分 3 次 加入重覆攪拌程序，將每次隔出的幼滑漿水加進第一次隔出來的漿中。
4. 冰糖放入 250 毫升水煮至溶， 加入杏仁漿煮滾後拌入米漿攪煮至濃稠熄火，再加入淡奶拌勻即成。

果汁橡皮糖

果汁橡皮糖 材料: 果汁 60g, 糖2湯匙, 魚膠粉15g, 檸檬汁1湯匙, 粟膠1湯匙 做法: 全部煮至滑身, 入模, 待涼, 再放入雪櫃30min P.S. 模要先抹油才容易脫模 ( 矽 膠 除 外 )

牛奶山楂卷

牛奶山楂卷

 

這道菜看起來就像小記小時候最愛吃的芝麻卷，師傅指這正正就是它的變奏，只是味道變成酸甜，鮮紅混雪白漂亮又可愛，也可當飯後甜品。

時間：2小時20分鐘　難度：★★★★　份量：3人

材料：
乾山楂/山楂餅/黃糖各9両、水2斤、馬蹄粉6両、鮮奶1斤、砂糖3両、生粉水半碗

2

做法：
1.乾山楂加水、黃糖與山楂餅蒸2小時瀝水待涼。

2.保鮮紙攤平蒸一會使平直，鋪平底盤；將（1）加馬蹄粉4両拌勻，放保鮮紙上，加生粉水，蒸2分鐘至凝固成薄片。

3.鮮奶加入砂糖、馬蹄粉2両拌成粉漿，取1/3碗倒入（2）的紅薄片上，蒸2分鐘至凝固後待涼。

4.把（3）捲成條狀，切件上碟。

我之前推介過海景軒嘅山楂卷，因為佢嘅山楂味極濃，而且口感仲帶啲煙韌，同平時喺街食到嘅好唔同！所以一知道有機會跟海景軒嘅行政總廚梁輝雄師傅學整山楂卷同北海道3.6牛乳凍糕，我就非常興奮啦！

1. 泮塘山楂卷（40件）
材料︰

乾山楂 清水 黃糖 鮮奶 砂糖 馬蹄粉

10両 2斤 9両 1斤 3両 6両

步驟：

1. 乾山楂加清水、黃糖蒸兩小時，瀝水待涼。

2. 將山楂水逐少逐少加入的馬蹄粉(4両)內，用手將其搓勻，當山楂水越加越多時，粉團會變硬，此時再加入山楂水用力將其搓勻，直至變成液態狀，摸落沒有粉粒在其中，就可以將其舀進預先攤好保鮮紙的平底盆蒸。要注意舀進盆後要立即用手將液體攤開成薄薄的一層，蒸熟後便會凝固成一薄片。

3. 鮮奶加入砂糖、馬蹄粉(2両)拌成粉漿後，取適量倒入山楂薄片上用手攤開成薄薄的一層，蒸2分鐘使其凝固並待涼。

4. 把薄片卷起，切成條狀即成。（小貼士：1. 將四邊不整齊的部分切走才捲，咁捲出嚟先靚仔。2. 切成條狀時都好考功夫，記住要用少少力一刀切落去，唔好「拖刀」，否則切口會唔齊架。）

 

焦糖布甸

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20130612/18293847

焦糖布甸

焦糖布甸軟軟滑滑，是讓人身心舒泰的甜品，自己做也不難，下班回家，用幾分鐘調好蛋糊，放入焗爐後便可輕鬆梳洗，之後剛好布甸新鮮熱辣出爐，這可是比吃現成焦糖布甸更高的享受！

時間：40分鐘　難度：★★　份量：2個

材料：
全蛋/蛋黃各1隻、淡忌廉180毫升、糖20克

焦糖漿：糖60克、水40毫升

做法：
1.先做焦糖漿：將糖和水放入鍋中，開細火，不要攪拌，靜待糖溶起泡，開始轉成焦糖金色，倒入梳乎厘焗模內，備用。

2.蛋黃、蛋、糖和淡忌廉拌勻，用隔篩隔走糖粒，倒入（1）內。

3.把模放入焗盤，盤內注入熱水，放入已預熱160℃的焗爐，焗25至35分鐘，倒扣上碟

鮮奶燉蛋

材料:雞蛋 1隻 5隻 5隻
糖 2湯匙(30g) 8湯匙 100g
鮮奶 220克 1公升 1公升

做法:1. 將雞蛋放在碗中用筷子打勻。
2. 加入糖，繼續攪勻。
3. 倒入解奶直至剛好滿一碗，拌勻。
4. 用匙盛起小氣泡。
5. 包上錫紙。
6. 放入蒸鑊中，五分鐘後打開鑊蓋排氣。
7. 然後再蒸四分鐘，熄火，焗一分鐘。

蒸
首先要用大鑊，一次最多蒸兩碗。等水滾，放入已包錫紙的燉蛋，用中至大火蒸五分鐘。然後打閞鑊蓋排走蒸氣，再蓋上蓋再用相同的火候蒸四分鐘(最完美是蒸3分半鐘)。然後熄火，焗一分鐘。總共十分鐘，其實最完美的狀態是9分半鐘。切勿中途加水或常打開蓋，這會影響鑊的溫度。

完美的秘訣
所有材料一定要拌勻，用匙盛起小氣泡，避免蒸出來有小孔。包上錫紙，避免水倒滴在蛋面，可用大約25x10cm的錫紙，包著碗面，左右多餘的錫紙則揑成小辮子。

低 脂 乳 酪 雪 糕

材 料 ﹕

低 脂 乳 酪 … … 250 克

低 脂 鮮 忌 廉 … … 125 毫 升

糖 粉 … … 4 湯 匙

雲 呢 拿 精 華 … … 數 滴

士 多 啤 梨 粒 … … 3 湯 匙

（ 或 按 個 人 口 味 選 擇 配 料 ， 例 如 豆 腐 、 黑 朱 古 力 或 菠 蘿 ）

做 法 ：

（ 1 ） 先 將 低 脂 乳 酪 、 士 多 啤 梨 粒 雪 至 冰 硬 備 用

（ 2 ） 將 上 述 冰 材 料 加 雲 呢 拿 精 華 放 入 攪 拌 機 打 至 稠 身

（ 3 ） 加 入 低 脂 鮮 忌 廉 及 糖 粉 ， 再 打 至 滑 身 ， 製 成 奶 漿

（ 4 ） 將 奶 漿 放 入 容 器 內 ， 冷 藏 8 小 時 便 成

營 養 比 併 （ 約 4 球 ） ：

． 自 家 「 低 」 脂 版 脂 肪 8.44g

． 坊 間 「 超 」 脂 版 脂 肪 50.25g

大 廚 輝 哥 貼 士 ： 加 料 變 芭 菲

生 果 及 低 脂 乳 酪 均 要 雪 至 冰 硬 ， 才 能 製 作 成 功 。 另 外 還 可 加 入 其 他 材 料 製 作 低 脂 鮮 果 乳 酪 雪 糕 芭 菲 ： 將 鮮 雜 果 及 蒟 蒻 粒 放 入 芭 菲 杯 內 ， 加 入 全 麥 早 餐 穀 物 片 ， 將 雪 糕 球 放 在 上 面 即 可 。

仁 安 醫 院 餐 飲 部 集 團 主 廚 梁 日 輝

食 譜 提 供 ： 仁 安 醫 院 註 冊 營 養 師 李 向 明

椰汁紅豆糕

椰汁紅豆糕 1hr30min 製作難度：★★☆☆☆http://recipevideohk.blogspot.hk/2008/09/blog-post_395.html
材料:
1 紅豆 50克
2 椰汁 200 亳升
3 水 600 亳升
4 花奶 63克
5 糖 100 克
6 鹽 少許
7 粟粉 50克
8 大菜 6克

做法
1.將紅豆洗淨浸過夜。然後放入沸水，以中火煮 5分鐘，再熄火加蓋焗 5分鐘，重複 2次至紅豆腍，盛起隔水，備用。
2.大菜加入水中，以中火煮至完全溶透，再加入糖。
3.椰汁加入花奶、水及粟粉開勻，然後加大菜水，不停攪拌，以細火煮沸至稠身，下紅豆、鹽拌勻。
4.放入容器內，雪至凝固，扣出切件，即可。

黑糖薑汁撞奶

超簡單的材料：一、老薑少許，約一個網球的分量，如買不到老薑，不太老的薑也可以；二、北海道富良野3.7牛奶一杯，一定要用日本出產的牛奶，澳洲牛奶、港產牛奶、脫脂牛奶俱凝結欠佳；三、台灣黑糖適量，如果買不到，可用普通的紅糖。
超容易製法：一、老薑磨蓉，擠出薑汁，約三茶匙左右；二、鍋中煮奶，加入黑糖，可自行調校黑糖的分量，適應自己的口味；三、奶與糖煮至80-85度的溫度，見鍋邊起煙但未滾至起泡便可熄火；四、碗中放入三茶匙薑汁，不斷攪拌，將薑汁的白色「粉狀」成分拌勻；五、牛奶倒入碗中，不必攪拌，置五分鐘左右便會自動凝固，即成薑汁撞奶。
最重要是奶的溫度，太熱會煮熟薑汁，太涼則不能凝結。薑汁撞奶香滑暖胃，放冰箱雪凍，風味更佳。