古法羊腩煲(筍乾)

材料

黑草羊腩件2斤
筍乾（切件）8両
陳皮（已浸）2片
薑（切片）1両半
南乳30克
磨豉醬30克
片糖碎10克
生抽1茶匙
老抽1茶匙
鹽適量
米酒2湯匙
蒜苗（切段）1條
水適量

工具：砂鍋、鑊
時間：4小時30分鐘
快手指數：★★☆☆☆

羊肉乾煸至表面帶點啡色才加水去汆燙。

做法

1.筍乾預早浸一晚清水，再浸一晚蜜糖水，切件備用。燒熱鑊，不加油，白鑊入黑草羊腩件，大火乾煸。

羊肉汆水時會浮起一層泡泡，最好把泡泡撇走，羊肉才不會留下羶味。

2.把羊腩件乾煸至表面帶點啡色，加水至蓋過羊肉，燒滾，把滾起的浮泡撇走，一直至水開始變清澈，撈起備用。

把醬料炒開再加羊肉，不會有羶味。

3.燒熱油，把薑片炸至金黃撈起。另備一鑊，加油爆磨豉醬、南乳和薑，加入羊腩件繼續爆炒，下片糖碎，再灒入米酒繼續炒。

一開始加多些水，燜煮時便不用再加水。

4.在鑊中加水時至蓋過羊肉面，加入筍乾件和陳皮，再下生抽、老抽和鹽調味。換到砂鍋中，大火滾起，加蓋燜半小時，收中火燜一小時，熄火焗半小時。開蓋檢查肉是否軟腍，未腍便重複多一至兩次這步驟。臨吃前放入蒜苗即成。

貼士

羊腩件一開始要乾煸，不能加油去炒，不然煸出來羊肉會不夠好看和不夠香。謹記乾煸時要快手，否則羊腩件會燒焦。

這次燜羊肉的配料以筍乾為主。

松子仁小炒皇

電飯煲滷牛腱

日式豬軟骨

 http://siuconnie.blogspot.hk/2013/09/blog-post_6.html

日式豬軟骨

超好味既日式豬軟骨, 軟骨同肉都炆到林晒入晒味

麵豉醬同豬真係好夾, 充滿日式風情

個汁用來撈飯也是一流

下次我會炆多點, 剩下的第二天配公仔麵^^嘻嘻~~

 

材料: 豬軟骨約1斤, 薑切片(10片), 蔥切段(3-4棵), 乾蔥3粒

調味: 日式麵豉醬4湯匙, 味琳3湯匙, 生油1湯匙, 清酒1湯匙, 冰糖適量, 水

 

(買靚豬軟骨, 冰鮮新鮮均可, 炆的要切長條狀, 以下)

 

做法: 1) 煲一大煲水, 放薑, 蔥, 豬軟骨出水15mins, 拿起備用

2) 準備好調味料

3) 落少少油, 燒熱鑊, 爆香薑蔥, 收細火, 落豬軟骨

4) 落麵豉醬攪均, 倒入味琳, 清酒攪均 

5) 倒入水, 剛剛蓋到豬肉面, 中火至滾, 倒入生抽, 冰糖

6) 蓋上蓋細火煮1.5小時, 熜火焗半小時, 再開中火煮15MINS至汁杰完成!

吃時灑上蔥花^^

P.S 1) 用LC炆水不可太多

2) 因為不想煮爛肉, 所以KEEP 細火炆

3) 軟骨要煮透才好吃

烈女XO 喇沙蝦

烈女XO 喇沙蝦】
因為烈女XO 本身集名貴香料烹調，所以用來煮喇沙，只要下三匙起鑊便成，省下功夫和時間不用周車勞動去買其他香料，方便又超濃香好味！ 既然好多朋友都追問我這道菜的煮法。好吧！就公諸同好其妙法：
材料 (2-3人)：
- 烈女XO醬 3湯匙
- 香茅 2條
- 大蝦 4両
- 白蘭地 2茶匙
- 豆腐卜 2両
- 銀芽 2両
- 全熟雞蛋（切半） 1隻
- 椰奶 1杯
- 青檸 適量
煮法：
1. 將鮮蝦洗淨挑腸，剝殻和蝦頭；燒熱油，下蝦殻、蝦頭及白蘭地爆香，轉小火，加入一湯碗水煮10分鐘成蝦湯，篩走湯渣，留湯備用。
2. 另鑊爆香烈女XO醬和香茅，轉小火，加入蝦湯。
3.加入鮮蝦、豆腐卜入蝦湯內略煮，加入椰奶，即可倒入盛著已灼熟銀芽的碗內，再放上雞蛋和青檸，足叫人垂涎欲滴！ （若喜歡，可自由加入米粉和黃麵）

糖醋數字骨

鮑魚

乾鮑處理方法：
1. 把乾鮑直接放入冷水浸泡，每日換水。（40頭浸發時間約為三日）
2. 用手指按下鮑魚枕位，屈曲鮑魚來檢查鮑魚是否柔軟。完全沒有硬邦邦的話就表示浸泡完成。
3.將浸泡鮑魚的水連鮑魚一併放入鍋中，大火煮至大滾後，關火焗1小時。
4. 把鮑魚取出，剪去嘴巴及腸胃，就可以準備烹調。
（一）炆煮鮑魚
材料：
鮑魚 8-10隻
雞胸 1塊
雞腳 10隻
排骨 4條
水 適量調味料：
醬油 適量
糖 適量
蠔油 適量做法：
1.在鍋底置一張竹蓆。
2.依次放入排骨、鮑魚、雞和雞腳放入鍋中，讓雞覆蓋着鮑魚。
3.加上水至蓋過所有材料。
4.大火煮4小時再煮細火炆14小時。（她建議用電子瓦罉就不用看火）
5.煮好的鮑魚平放在碟上，置在燈下曬太陽，每半小時反轉一次，慢慢它就會變得深色。
6.把煮鮑魚的湯去油隔渣，加入調味料，煮至微滾。
7. 加入曬好的鮑魚，慢火煮至收汁，需不時把汁淋上鮑魚以免它變乾，即成。（二）磯煮罐頭鮑魚
材料：
罐頭鮑魚 1罐 （18-20頭）調味料：
昆布 1塊
味醂 半杯
鮑魚罐頭水 1罐
醬油 4湯匙做法：
1.將調味料放入鍋入煮滾，加入鮑魚後煮至大滾後關火浸焗。
2.重複以上步驟三日至入味即可。

南乳脆鱔球

南乳脆鱔球 類別 : 海鮮

白鱔肉(界)花，可使白鱔炸時捲起成鱔球。另外，刀痕要相當深，讓鱔球較美觀及易於炸透。 材料 白鱔肉半條(約300克) 南乳連汁1磚 生粉1杯 油適量 製法 1.鑊內燒水，把白鱔飛水，取出刮去黏液後，洗淨。 2.在白鱔肉上?十字花，切大件。 3.壓爛南乳，與調味料拌勻。 4.拌入白鱔件，醃半小時，沾上生粉。 5.鑊內燒熱油，加入鱔件炸至金黃色，取起上碟。 6.鑊內燒1茶匙油，爆香乾蓉，拌入蘸汁煮滾，伴南乳脆鱔球同吃。 調味 鹽半茶匙 砂糖1茶匙 生粉1茶匙 蒜汁1茶匙 生抽半湯匙 海鮮醬1茶匙 蘸汁 乾蓉半茶匙 水2湯匙 南乳汁2湯匙 砂糖2茶匙 生粉1/4茶匙

燒腩仔(芝麻皮) 鬆化脆皮

鯇魚凍

 

凍：家常魚凍保鮮

「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾 意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。𠵱家物資豐富，有太多選擇，呢一代點識欣賞。」眼前這個奶白色啫 喱狀的鯇魚凍晶瑩剔透，是潮州古老涼菜，坊間難尋。昔日在未有先進冷藏設備的歲月，要在寒冬放在室溫，待鯇魚湯凝成瓊脂狀成為魚凍，所以本是冬令食品，引 證了潮州人節儉的本性。
鯇魚凍做法不難，先將鯇魚起骨熬出奶白色魚湯，用魚露吊味，之後將其冷卻凝固。由於魚本身膠質重，製作時不用放入魚膠粉， 便能造出這種獨特的質感。原以為魚凍很腥，小心翼翼夾起送入口，味道如濃縮十倍的鯇魚湯，魚味極濃郁，入口即溶，毋須蘸汁醬已非常鮮味，比北方的肉凍更鮮 香。

■鯇魚凍，奶白色啫喱狀，放涼後很易夾斷，入口冰涼嫩滑，濃縮了鯇魚精華。$88（b）

■大廚陳成池

如何冷凍？

■放入薑葱後，把鯇魚尾煎香。

■加清水、魚露及紹酒，熬成奶白色魚湯。

■放涼後，與魚腩肉混和，現時天氣，可在室溫放涼大半天待凝固或放入雪櫃，上碟前反轉即可。

 

反沙芋

張 成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一 刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭 條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點 鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。

如何反沙？

■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。

■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。

■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。

                   

豉油雞/香葱雞/海南浸雞

豉油雞　萬字醬油40年秘方

黃太楊秀霞現年70，像她那輩人一樣，小小年紀便要幫忙家事。她跟哥哥相依為命，從小暫居親人家中，也要幫手做飯，才5、6歲便要搬小椅子站高來燒柴煮 飯，成長後也經常要煮多人的伙食。黃太回憶說，以前有親戚在山邊伐木，她要幫手煮飯給工人吃，煮呀煮，煮出一身好廚藝，現在一家大小成了受益人。
每逢冬至，黃太多會做白切雞，但要數到更得仔女歡心的，則是秘製豉油雞。煮豉油雞，每個人都有一個自家配方，黃太已煮了40年豉油雞，經過不斷調校，終大概定出了食譜。試吃了她的豉油雞，醬油色中等，偏鹹味多一點，跟市面的豉油雞完全不同風味。
黃 太說煮這豉油雞材料簡單，但身邊的女兒不太同意，她說母親對材料非常着緊，必用萬字醬油，而且要新加坡版才合味道。黃太笑說這不是刁鑽，是要符合全家人口 味，「我女兒用開日本版，我發現味道較甜。但就算是新加坡版，近年也變淡色了，我記得以前是不用加老抽來加色的。」惟近年因為健康問題少了親手做菜，但這 次示範出來的豉油雞還是把她的至愛的胃抓住，我看着黃生和大女兒密密手又密密口的吃着，還是這媽媽的味道才是真正美味。

PROFILE：楊秀霞

廣東鶴山人，自小跟兄長生活，小小年紀要做飯，長年訓練下煮得一手好菜，尤其煮雞最得親朋好友讚賞。

加雞雜更美味

做豉油雞宜用肥大雞隻，這次用上三斤重本地少爺雞，脂肪香肉較滑，而豉油汁滷煮雞雜更美味，所以不妨多加幾份雞雜同煮。

材料：

少爺雞1隻（約3斤）
老抽1湯匙
萬字醬油半碗
冰糖碎1湯匙
薑4片
乾葱4粒
蒜頭4粒
米酒2湯匙
粗鹽1.5茶匙

做法：

①雞洗淨，把粗鹽抹勻雞內外，雞翼位不要抹鹽。雞腳暫不斬腳趾，塞入肚中。燒熱少許油，下薑、乾葱及蒜頭爆香，放入雞，小心別煎破雞皮。

②從鑊邊灒入米酒，加入醬油，加水至蓋過半隻雞，下冰糖碎和雞雜。

③滾後收中火，每5分鐘把雞翻轉身一次，轉身4次後加蓋再煮5分鐘。加入老抽淋在雞身，繼續煮約15分鐘，可以收中細火，別讓豉油汁煮焦。以筷子插雞髀位試流出的水是否透明，熟透盛起，稍放涼斬件。

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貼士：日版醬油較甜

黃太用的萬字醬油新加坡版較鹹，日版則較甜，若想甜味較重，可選用日版。

香葱雞　焗出電飯煲香

好多年前曾經吃過一次電飯煲焗雞，香氣非常難忘，焗出來的效果介乎於用鑊煮和焗爐之間。黃太說做香葱雞因要放飯煲中焗，所以別選太大隻的雞，而油少結實的 湛江雞最適合這做法。焗好後煲底的芫荽和葱雖變得焦黑不太好吃，但把雞汁倒出，拌麵或飯保證一流。

材料：

湛江雞1隻（約2斤）
葱30條
乾葱頭12粒
芫荽2両
薑8厚片
粗鹽3湯匙

做法：

①新鮮雞洗淨，以粗鹽2湯匙把內外抹勻醃20分鐘，雞髀位多抹鹽，雞翼位抹薄些。在雞腹腔內塞入乾葱頭、拍碎的薑片和半份葱。把剩下的粗鹽倒入雞腹腔，並把葱弄鬆，讓內層的空氣流通。

②把餘下半份葱和芫荽鋪在電飯煲內，放上雞隻，先把雞髀向下放，按掣煮40分鐘，期間到了20分鐘時，要轉一次雞身，放涼斬件即成。

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貼士：加沙薑變鹽焗雞

除了這做法，亦可把沙薑粉混入粗鹽中塗抹雞身再焗，會帶有鹽焗雞的風味。

海南浸雞　冷熱交替皮爽滑

西環美味苑手工菜細緻花心思，平日都是老闆兼大廚李啟林接受採訪見報。但原來店裏高手豈止老闆一人，老闆娘鄧顯萍平日真人不露相，有一招連大廚老公都甘拜 下風的家鄉菜──海南浸雞。這次完全讓太太上鏡當主角，甘當幕後助手的李師傅讚賞道：「海南人的浸雞做法跟粵菜不同，浸雞時會用熱水和冰水交替令皮更爽 身，肉質也嫩。」
李太提起這海南浸雞也露出自信笑容，因為這是身為海南人最自豪也最熱愛的菜式。她的浸雞手藝得自母親真傳，「海南人家家戶戶也愛 煮浸雞，因為雞靚，簡單煮法便可吃出美味。」她強調這做法很簡單，就是雞放入薑葱水浸熟，可是看着她握雞頸，把雞來來回回的在熱水和冰水進進出出，少點心 機也不成。浸完雞的白開水，滲了雞汁成了湯，連雞油用來煮飯便成了美味的雞湯油飯。

煮雞不難尋雞難

平日飯桌上固然會經常見到這浸雞，到了冬至和新年這些大日子，當然更少不了它。加上魚蝦蟹、燜豬手，一桌豐盛有魚有肉有雞，是中國人做節的豐足喜氣。雖然 李太口說煮這雞不難，但回頭又嘆氣道，在香港煮這雞最困難在於文昌雞難求，而用來做沾醬的野生桔仔也難找到，所以她仍會不時回老家吃個盡情，畢竟家鄉菜始 終在家鄉吃最對味。

PROFILE：鄧顯萍

海南人，西環美味苑老闆娘，招牌海南式浸雞得自母親傳授。

嘉美雞代替文昌雞

鄧顯萍說海南島的文昌雞靚，皮黃肉結實而骨軟雞味足。但香港難找文昌雞，所以她提議用嘉美雞來煮，因為脂肪較少，肉質較結實，比較接近文昌雞。而做這浸雞 時，除了可配上醋醃青瓜外，必不可少的是混有柑橘果香的醬油點汁，清新開胃，讓人吃到停不了口。

材料：

嘉美雞1隻（約3斤）
薑1塊
葱8條
幼鹽3湯匙
水適量（可蓋過雞的高度）
冰水適量

做法：

①新鮮雞洗淨，清除多餘脂肪，洗的時候要擠走雞頭血水，把雞腹腔內的東西挖乾淨，然後內外以約1湯匙的幼鹽抹勻醃一小時。

②煲水至冒小泡，加入剩下的鹽，把薑和葱輕拍，加入水中。握住雞頸放入水，浸5秒便拿起，再放入水中，重複動作。

③每5分鐘把雞改浸入冰水中，讓雞皮收緊，然後再放回熱水繼續浸水和提起的動作，約維持20分鐘。

④把整隻雞放入煲中，再浸約15分鐘，這時把雞雜也放入同浸。以筷子刺入厚肉雞髀位看有沒有血水，如果有則繼續浸雞至流出透明水，最後多浸一次冰水，便可斬件。

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貼士:沾醬做法

用來點浸雞的醬很重要，拌勻薑、蒜、葱和芫荽，燒熱油後灒入生抽，加入材料再混合青檸汁便成。

斬雞有序

對入廚新手來說，斬雞才是最困難的事。斬雞基本常識，雞要放涼才開始斬，肉和皮便不易分離。工具亦講究，宜選一把厚重的「文武刀」，就是可切菜又能剁幼骨 的中式刀，可省一點力。而雞件擺碟也有次序，才會美觀大方。

1斬雞由頭開始，先斬頸位，排好雞頭在碟子，然後便從骹位落手，先起出兩邊雞翼。

2起出雞髀部位，由骹位入手。對準位置用陰力落刀，可用另一隻手輕拍刀背助力。

3把雞身分上下兩半，再對切斬件，雞底那邊先排碟上，再排上多肉的雞胸部份。

4雞腳去趾排於兩側，再把髀位斬件，最後才斬雞翼排上碟。