洛神花蜜

浸洗完加大量水煲滾,放一個檸檬汁連肉。作天然防腐
不需蓋上，用中火煲30分鐘後要轉大火多煲15分鐘。煲剩約1-1.5L水份或煲至差不多見底，熄火。因要加入蜜糖後會稍稀釋

液體呈一点膠狀。因為花中含有大量果膠。如一開始放糖,就是煮果醬的食譜了。

食譜選用蓮花谷，階哥嘅野生鴨脚木蜜。有消炎,抗箘,清熱氣嘅功效。最重要是raw honey, 不存在抗生素,農藥及添加劑。虚寒人仕可選茘枝,龍眼或百花蜜。切記，待涼一會才加入蜜糖

一斤洛神花大約可煮6樽（較稀）。4樽份量較好。視乎個人接受的甜度，加入約60-90ml蜜糖。試味後帶少少甜為佳。雪凍後就剛好了。

由於没有防腐劑，建議存放雪櫃1-2個月。飯後連花瓣吃一匙羹或用少少暖水開服。也可取花瓣部份當果醬，焗muffin或拌pancake。那些蜜糖可加入你喜歡的花茶果中

http://ritalp.blogspot.hk/2014/09/roselle-in-honey.html?m=0

自製雪菜

自製雪菜材料：
芥菜300克
粗鹽（醃製）2湯匙

做法：
1.把芥菜洗淨，先風乾半小時讓葉子不太濕，然後攤平，抹上粗鹽，再攤半小時。
2.醃半小時的芥菜會有水份流出，輕輕一扭之後便放入保鮮盒中，放入雪櫃雪一星期便可取出。用之前要先試味才決定浸泡時間。

豬肉雪菜餃子材料：
自製雪菜50克
免治豬肉150克
糖半茶匙
醬油1湯匙
鹽少許
水適量
麻油適量
胡椒粉少許
餃子皮半斤

做法：
1.自製雪菜浸入淡鹽水中約十分鐘，試味看鹹度，可加少許糖來醃一醃。切碎，跟免治豬肉、醬油和胡椒粉混合作餡。
2.把餡料用餃子皮包好，燒熱平底鑊，下油，先中大火煎至表面香脆，再收慢火，加兩湯匙水，加蓋，煎至餡料熟。

鹹魚製法

鹹魚製法

材料：
紅衫魚　2條
粗鹽或海鹽　400克
油　700毫升

做法：
1.把新鮮的紅衫魚清腸洗淨，將粗鹽或海鹽拌勻魚身，再將鹽蓋過魚身醃四至五小時。
2.用清水把魚身的鹽沖走，然後曬乾，當魚身按下實身即可，需時約一周。
3.把曬乾的鹹魚切件放入玻璃瓶，倒入熟油保存。

鹹魚蝦乾煲仔飯

小孩常因白飯味道清寡，只愛吃餸而不愛吃飯。水上人為吸引小孩多吃米飯，因此將蝦乾、魷魚乾等海味加入白飯中，帶來鮮味。再加一件鹹魚，毋須添加任何調味 料，單單拌入米飯已十分美味醒胃。

材料
鹹魚　1件
蝦乾　適量
魷魚乾　適量
白米　半杯
青葱　1條

做法
1.將蝦乾、魷魚乾洗淨備用。
2.把白米倒入瓦鍋，加水，水量略蓋過手，再加入蝦乾、魷魚乾及鹹魚。蓋上鍋蓋，以中火煮30至45分鐘，飯熟後加葱段，將鹹魚攪拌即成。

 

醃菜

醃法很簡單，買幾顆芥菜攤在陽台晾上一兩天，讓它萎縮一點軟一點，免得醃時太脆會折斷。

取芥菜原重1/16的鹽（1斤菜1兩鹽），加水化開（1斤菜2杯水－如果缸大菜多，水量可以減半，因為滲出的水量就夠把菜醃没了）。
（註：鹽1兩=2大匙半）

把芥菜洗淨，剖開成兩半，放一些進缸裡，淋一些鹽水，拌一拌確定每片菜葉都沾到鹽水，直到菜放完鹽水也澆完，用壓石壓住，蓋上蓋子。

壓石的作用是把菜裡的水份壓出，並把菜壓進鹽水裡浸著，這兩點是醃菜成功的關鍵，所以壓石非常重要，不可以沒有。去外面找一個大石頭來，洗乾淨就可以當壓石，我常拿家裡的韓式石鍋當壓石（見下圖）。我知道這很好笑，不過反正物盡其用嘛。

http://blog.udn.com/asder/4839709

客家鹹菜/ 福菜(酸菜) /  鹹菜乾(梅乾菜)

http://blog.yam.com/homeeconomics/article/8676012

一開始鹽水的量還不足以淹没全部的菜，所以第二天要把菜翻動一次，讓上面的菜到下面去，才能浸到鹽水。隨著菜持續出水縮小，湯汁逐漸增加，兩三天後全部的菜就都淹没在菜汁裡了，就不用再翻動，但還是要壓著壓石。

如果用康寧鍋，因為容量不大，可能兩顆芥菜就滿出來了，那就直接把蓋子蓋上當壓石用，不夠重的話再壓點什麼上去，用暴力把全部的菜都擠進鍋子裡！（兩三天內擠進去就行了，不用真的那麼暴力……）

只要20天左右，大芥菜就變成漂亮好吃的酸菜（見下圖）。這過程不只是鹽醃，還有天然的乳酸發酵，才能產生美妙的酸味。

醃好拿出來，擠掉鹽水，裝在袋子裡，放冰箱可以保存很久。醃太久會太酸。酸菜有點鹹，如果要炒食，得先泡泡水；若是煮湯還好，不要再放鹽就行。

有時壓石週圍還是有些菜葉沒浸在鹽水裡，這樣會長霉。雖然白色的霉不具什麼毒性，但就不能吃了，所以有些人乾脆把每顆芥菜外面最醜最破爛的菜葉剝下來蓋在最上面，用來保護下面的酸菜。這是個好方法，但我真怕市售的梅乾菜八成就是這些蓋在上面的爛菜葉做的！

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

梅乾菜

梅乾菜原本叫霉乾菜，因為表面白白的好像發霉（那是鹽、糖等物質析出，很多乾燥食品都有這現象），不過霉字不好聽，所以大家都寫成梅乾菜。它其實就是陳年的曬乾酸菜──酸菜雖然是醃漬物，但水份多容易壞，以前沒有冷藏設備，得曬乾才耐久放。

酸菜剛曬乾時叫做鹹菜乾（見下圖），把鹹菜乾紮成一團一團，存放在罈子裡，越陳越香，就是梅乾菜。

我家的鹹菜乾從來沒有變成梅乾菜過──每年冬天醃十幾顆大芥菜，看起來很多，一曬成鹹菜乾後就縮水了，沒幾頓就吃光，哪有辦法留到變成梅乾菜？

不過鹹菜乾的味道和梅乾菜差不多，所以做法也一樣，總之燒肉最好──鹹菜乾先泡水到自己喜歡的鹹度，切碎。起油鍋翻炒切塊的五花肉或腱子肉，加點醬油炒到微焦，再把切碎的鹹菜乾加入，加適量水和冰糖一起燜到爛就好。

鹹菜乾燒肉味美絕倫，一煮就滿室生香，害全家人飯量大增，吃飽飯後還一直偷吃，然後再猛灌水。

宴客菜等級的梅乾扣肉就非常麻煩──五花肉先燙過醃過炸過，切片，整齊排在大碗底；梅乾菜泡水洗淨切碎調味炒過，填在大碗中間，上籠蒸數小時再倒扣裝盤──做工是很細，賣相是很好，但肉和菜的味道並沒有完全融合，還不如家常做法好吃。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

雪裡蕻

雪裡蕻是一種芥菜（見下圖，本圖出自「台灣蔬菜彩色圖說」一書），鹽醃後也叫雪裡蕻，香味特殊很受歡迎。因為蕻字比較少見，所以常被寫成同音的紅字。

很多十字花科的蔬菜都可以醃成和雪裡蕻味道相同的醃菜，如油菜、小芥菜、蘿蔔纓等，都冒稱雪裡蕻，我們買來的雪裡紅到底是雪裡蕻還是油菜、小芥菜或蘿蔔纓醃的，實在很難分辨，不過蘿蔔纓的口感比較粗硬。

因為雪裡紅只要一天就可醃好，所以家庭製作一次不用醃很多，吃完再醃。醃法很簡單：

把小芥菜或油菜等洗淨，加1/16的鹽拌勻（同樣是1斤菜1兩鹽）。 醃數小時後會出水，擠掉水份，放入保鮮袋裡，壓出空氣再封緊袋口。有空就揉壓一下袋子，隔天就醃好了（見下圖，這是蘿蔔纓醃的）。大量製作時當然不是裝在袋子裡用手揉壓，而是堆積在大缸裡上面再加壓石。

醃好的雪裡紅又稱雪菜，泡泡水再切碎就可以用沙拉油炒食，或和其它材料一起炒，如雪菜百頁、雪菜黃豆芽、雪菜肉絲、雪菜肉末（見下圖）等，都是非常受歡迎的家常小菜。

自家製作菜脯

一身淺棕色的菜脯是平常不過的伴菜，但事實卻是變化多端、難以取締的綠葉。試想想，炒蛋沒有菜脯，那種鹹香、爽脆的味覺刺激頓時消失；白粥沒有菜脯，單寡的味道引發不起食慾。這片綠葉有時比主菜更受人喜愛，在潮州人眼中更與潮州鹹菜、魚露並稱為潮汕三寶。最令人訝異的是，原來菜脯如美酒一樣，越老越醇香！
記者：區佩嫦
攝影：劉永發

菜脯即是蘿蔔乾，對潮州人而言，菜脯簡直是居家必備，但要自家製作菜脯，確實有點難度，惟有走往農莊，向身為「架己冷」的「我地農莊」負責人黃零請教。甫見面，黃零便拿出了三個玻璃樽，其中兩樽是深淺、大小不一的啡色菜脯，另一樽顏色黑漆漆的，隔着玻璃樽細看，樽內的物體恍如一條軟軟的炭枝，絕對不是我印象中的菜脯。黃零見我滿臉疑惑便說：「這樽菜脯已經有十年了，是我家的珍藏。」十年！那還可以吃嗎？「陳放越久的菜脯潮州人越視之為寶，以前家母有不少超過十年的菜脯，大部份已送了給別人，現在只餘下這一樽。」望着這樽老菜脯，感覺就像廣東人的鹹柑桔般，越陳越濃厚、越久越具韻味。原來潮州人視老菜脯為良藥，小時候的黃零，每逢生病，黃媽媽便會將老菜脯切碎來拌粥，開胃之餘，食過後自然藥到病除，箇中原因黃零卻不甚了解。其實老菜脯被視為窮人人參，屬於民間草藥，可降火，亦有助消化不良、便秘、熱咳等，用來沖水喝即可，若老菜脯放上二十年，更會滲出黑油，與雞肉同燉煮更有護嗓功效。

三個月　 ■剛剛好三個月，外貌較淺色，入口亦較爽脆。

三年陳　 ■帶點梅菜頭樣貌的菜脯，已醃製了三年，由於原條蘿蔔晾曬的關係，所以較大棵。

十年陳　 ■這是黃零的珍藏，黃媽媽留下的十年菜脯，外形有點似炭又有點似涼果。

4月耙子做菜脯　甜夾爽

黃零坦言炮製菜脯只是手板眼見功夫，只要重複曬及醃兩大步驟便可。看着黃零示範，的確覺得很簡單，只是花時間兼且需要一片大的空地。白蘿蔔毋須去皮，打直一開四，然後切成蘿蔔條，那便可直接放在太陽下曬，日落沒有陽光後，便收起蘿蔔條，擦上粗鹽，首一兩天抹多點鹽，有陽光時曬太陽，沒陽光時收起抹鹽，重複14至15天，然後放進密封器皿中，壓上石頭等重物，務求將菜脯與空氣分隔，待三個月後便會變成淺啡色即可食用。「菜脯擦上鹽，是用鹽達至滲透作用，有助菜脯收乾水份，若果想吃甜菜脯，放入密封器皿中加糖便可，不過我覺得鹹菜脯味道變化層次較多。」黃零邊示範邊說，那麼辣菜脯呢？「一般是醃完後再處理，不過這是我媽媽的做法，不知是否最正宗，但我知道各人做法有異。」
潮州人一般於過冬前做菜脯，這是民間的智慧。古人智慧一般將吃不完的食材曬乾醃製，像做臘肉、鹹魚等，蘿蔔於冬天當造，為免浪費，廣東人便做成蘿蔔糕，潮州客家人便做菜脯。而且冬天較乾燥，陽光猛烈，曬菜脯便最好不過。反而春天時潮濕又多雨，加上蘿蔔並不當造，並非曬菜脯的好時機，「但等到4月尾，則可以用的骰又爽甜的耙子蘿蔔來做菜脯，味道甜一些也更爽口。」黃零笑着解釋。

菜脯做法

1.白蘿蔔毋須去皮，將之一開四。

2.將蘿蔔條放在太陽下曬至日落。

3.在蘿蔔條上均勻地抹上鹽巴。每天重複晾曬及抹鹽步驟約兩星期。

4.首一兩天須抹擦多點鹽巴，邊抹擦時蘿蔔會有水份滲出。

5.將已曬好的菜脯放入密實的樽內，再壓上重物，待三個月即可食用。

鹹甜混搭　炒蛋最滋味

黃零最愛將菜脯用來做炒蛋，貪其簡單又美味，「很多人習慣將菜脯直接加入蛋液中炒香，我則愛將菜脯略炒，部份會先盛起，其餘的炒耐一點，這樣菜脯才香，味道亦會較豐富。」而黃零還提議可同時用上鹹甜菜脯，有鹹有甜味道亦會變得更加複雜有層次。不過最美味的非黃媽媽流傳下來的菜脯燜豬手莫屬，做法很簡單，只要將菜脯、花生及豬手同時放進鍋中煮個多小時，不用下調味料，味道已經很濃厚。我從沒想過只是用蘿蔔製成的菜脯，已經令主食味道更豐富。這種飯菜小配角做法簡單卻足以見證古人的智慧，可惜現時不少菜脯產自內地，很多都添加了防腐劑以省卻鹽漬及曬太陽的製作過程。現今的香港，已經沒多少人像黃零般堅持為了自然、健康而自製菜脯，將原始的味道流傳下來。

菜脯炒蛋

最簡單好味的菜脯食法，將菜脯炒香後混入雞蛋中，黃零選用本地農場的雞蛋，雞蛋味道較濃香，混入菜脯，毋須加鹽或加肉碎，已經很美味了！而黃零下廚亦較隨意，做兩次菜脯蛋，一次將炒香的菜脯混入蛋液，另一次則將菜脯加入略煎的蛋中，前者的菜脯與蛋較為融合，味道較佳。

材料：蛋4隻、鹹菜脯2湯匙

做法：

1.將菜脯切細粒。蛋漿攪勻。

2.燒熱鑊後下油，將菜脯略為炒香，盛起備用。

3.再把鑊燒熱，下蛋漿煎至邊位開始凝固，下菜脯並以鑊鏟略略拌至均勻。

4.將蛋煎至兩邊帶焦即可。

貼士：菜脯要切得大小相若，略炒後先盛起一部份，餘下的繼續炒，味道層次更豐富。

菜脯炒芥蘭頭

現時芥蘭頭當造，將之切成粒清炒至熟，口感爽脆，伴上了菜脯，一淡一濃互相配合，味道清新香口，充滿田園風味。

材料：芥蘭頭3個、甜菜脯3湯匙、腰果（焗香）2湯匙

做法：

1.將芥蘭頭去葉，切去厚皮，切粒。菜脯同樣切成小粒。

2.把鑊燒熱下油，放芥蘭頭炒10分鐘至腍身，其間不停快炒。

3.加入菜脯略炒，再加腰果拌炒一會即可上碟。

貼士：炒芥蘭頭必須不停兜炒，懶人可略炒後加水煮至腍身，但爽度及味道會略遜。

花生菜脯燜豬手

充滿潮州風味的燜豬手，是黃媽媽的家傳之作，做法超級簡單，只是將食材放在一起燜煮便可，豬手燜至軟腍，菜脯仍然保留少許爽脆口感，不過最好味竟是花生，在沒放調味料之下，味道竟然鹹香兼備，一流。

材料：豬手1隻、花生2碗、鹹菜脯2碗、水適量

做法：
1.將豬手洗淨，汆水。

2.將豬手、花生、菜脯、水放入煲中，煮大約一個半小時即可。

貼士：水的份量一般浸着材料便可，若想乾身一點，可少下點水。

青瓜鹽麴漬

■鹽麴沒有鹽漬般讓青瓜有死鹹味道，且非常開胃。

青瓜鹽麴漬

材料
青瓜2條、鹽麴2湯匙、鹽少許

做法
1.青瓜洗淨，塗上一層薄薄的鹽。
2.把青瓜和鹽麴放入保鮮盒。
3.以手按摩青瓜約1分鐘，讓青瓜均勻沾上鹽麴，此動作日文叫もみもみ，可讓食材入味。
4.用保鮮紙封口，把整盒青瓜放入雪櫃醃兩晚。
5.因鹽麴含多種酵素，容易發霉，所以醃時每天要翻一翻。

 

白麵豉醃豆腐

                                  

■醃好的豆腐味道清香，加了麵豉醬鹹味適中。

白麵豉醃豆腐

材料
硬豆腐2磚（建議用硬豆腐，因軟豆腐較易變壞）、粗鹽/料理酒/味淋各少許、白麵豉醬60克

做法
1.先做醃醬。料理酒及味淋混合放入小鍋中，加白麵豉醬煮滾備用。
2.用粗鹽輕擦豆腐外層。
3.均勻地把做好的白麵豉醬塗在豆腐兩面。
4.放入有蓋保鮮盒內，再放雪櫃內醃兩日。

 

 

醬油麴鯖魚

■這碟鯖魚非常嫩滑，完全沒有腥味。

醬油麴鯖魚

材料
鯖魚1條（200克）、乳酪/醬油麴/鹽少許

做法
1.將鯖魚洗淨，塗上薄薄一層鹽。
2.用廚房紙將鯖魚印乾。
3.乳酪、醬油麴、鹽放入保鮮袋，再放鯖魚，封口輕力搖，令醃料塗勻魚身，然後留袋中醃最少1天。
4.食時用中火略煎鯖魚，但要小心黏底。

■醃好的豆腐味道清香，加了麵豉醬鹹味適中。

 

 

蒜頭辣椒鯷魚

■鯷魚含豐富鈣質，醃製後可提高蛋白質，是以往往被貧窮地區的人用作肉食替代品，亦可作調味料。

蒜頭辣椒鯷魚

材料
蒜頭2個、青陽辣椒200克、鯷魚3包、橄欖油/豉油/芝麻/蜜糖/糖漿各少許

做法
1.蒜頭切片後，倒入橄欖油快炒10秒。
2.加入鯷魚及切好的青陽辣椒，快炒30秒，加豉油。
3.熄火後加糖漿及蜜糖，快炒10秒，最後加芝麻。
4.把炒好的蒜頭辣椒鯷魚入盒，再放雪櫃醃一晚。

 

 

自家製雪菜

自家製雪菜 (醃雪菜/雪裡紅/雪裡蕻)

材料: 蘿蔔葉 300g

粗鹽 30g

烹調步驟:

(1) 蘿蔔葉洗淨, 瀝乾水份

(2) 切段 (約5cm長度左右)

(3) 加入粗鹽, 用手拌勻, 置室溫醃15分鐘

(4) 用手扭出水份

(5) 放入密實袋, 放雪櫃一晚即成

小貼士:

蘿蔔葉和粗鹽的比例為10:1, 即10份蘿蔔葉就用1份粗鹽 (10斤菜用1斤鹽)

臘腸

臘腸怎樣做？

1.先將肥瘦豬肉分別用手切成細粒，攪勻後加入鹽、糖、豉油和玫瑰露，混和攪勻。	2.將肉放在油壓機（俗稱大炮）內，另把腸衣套在細管上，開動後肉便從細管中擠出，灌入腸衣內。	3.灌腸後，要用細針將腸衣刺穿，讓腸中的空氣和多餘的水份排出，增長保存期。
4.用水草和麻繩將腸紮好，掛在竹竿上，準備入爐烘乾。 和興臘味家（25440008） 地址：上環皇后大道中368號偉利大廈地下5號舖 還蠻有成就感唷 材料 胛心肉1斤（也可用梅花肉）　　　豬油切碎　　　豬腸衣 切約１公分薄片丁狀 調味 高梁酒　　　　砂糖　　　蒜粉　　 白胡椒粉　　　少許鹽　　　　肉桂粉 將所有調味和肉拌勻醃漬一夜 １取一漏斗，串上腸衣 ２填入肉塊 ３每灌好一條香腸，就用棉繩綁緊，再灌下一條 灌好ㄉ香腸，用紙巾沾少許高梁酒擦拭外表 將做好ㄉ香腸掛於通風處風乾 約５天風乾時間（白天風乾，夜晚收起放置冷藏）	5.將臘腸入烘爐烘至乾身，每隔四小時要將其上下翻動，過程約需四天時間。