大埔澳門鳯城手信

大埔小店即做花生糖　過年送禮要預早訂

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大埔富善街露天街市出名熱鬧，其中一家不時充滿叫賣聲的是澳門鳯城手信店，老闆李柏根先生跟看檔的靚姐不時招呼街坊試食。別看試食這招好像很蝕，實則試過的人多會掏出錢包帶走一、兩包糖果杏仁餅，遊客更是買到一包二包才肯離開。老闆主外招呼客人，老闆娘李太（陸錦清）在舖內也沒有閒着，密密手的在不停製作新鮮熱辣的花生糖、果仁糖。李氏夫婦是澳門四十多年的澳門鳯城手信店的後代。「我跟我先生是老表，他家做豬肉乾和杏仁餅那些，我家主要做涼果。我們結婚後便合併起來，涼果、糖呀一齊做。」

九年前兩夫婦決定來香港發展，澳門的同名店舖由其他親人打理，兒子也留在澳門幫忙，沒有來港。「澳門現在太多人開手信店，而且舖租好貴，30幾萬一個月。富善街這兒舖租平好多，相差十倍。」在富善街開店，店子不大，樣樣事都要親力親為，最主要的餅糖製作不假他人，由兩夫婦自己包辦。李太說店中最受歡迎的是杏仁餅、鳯凰卷、四寶糖和首烏薑，每樣都是要天天新鮮準備，只能日睡四小時。「吓吓都要講心思，樣樣都要講啊！」李太手邊忙着，口中不禁發出慨嘆。

每日凌晨一點，李太都要起床去預備打杏仁餅的餅粉和調開鳯凰卷的粉漿。李太家傳秘製的首烏薑以何首烏打粉醃製三年，賣之前還要再用上八珍醋來煮一煮才可以發揮功效，所以每天也要開爐煮薑。果仁糖和花生糖更是全天不停製作，李太要先一晚把黑糖水熔掉，留待開店時可以煮糖。這家店除了做花生糖，還有新口味的果仁脆糖，如最受歡迎的四寶糖，就是李太開發的口味，有腰果、合桃、葵花籽和果仁，而且更是低糖版，吃起來香脆不太甜，不會覺得膩。「最原始的花生糖是很甜很多糖的，一斤花生八両糖，點食呀？我現在八斤果仁才落一斤糖，相差很遠。」李太說糖少了，煮糖難度增加，時間也變長。她記得有個糖尿病老伯來找她做超低糖版的花生糖，老闆李生見他幾十歲，又山長水遠來到非常有誠意，便即時答應要求，拿了椅子給老伯坐下來等他們做糖，平日煮糖要半小時，那次要煮了個多小時才完成，但老人家吃到糖非常開心，李生李太也覺得再花心機也值得。李太說現在每天會煮30斤糖，一斤糖煮一底八斤果仁的糖，已是她的極限，畢竟現做現賣也不添加防腐劑等，也不能多做，所以如果想買糖留新年便要提早預訂較穩陣。

澳門鳯城手信
大埔富善街65號

鯉魚門蛋卷

老店不外傳】棄六位數月薪　銀行高層鯉魚門賣蛋卷

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豬肉鬆紫菜鳳凰卷，蛋香濃，可選擇即製即買，拿上手盒蛋卷還是熱。$40

周一到鯉魚門，遊客稀少，寧靜得聽到鳥兒吱吱喳喳地叫，倒是看到小漁村的真實面貌。大大小小海鮮酒家仍在，這兒有五間老餅店，其中一間在鐵皮檔的叫瑞香園，一對年約五十歲的夫婦正在做蛋卷，外表斯文，怎也不像老師傅的模樣。「我們在銀行做了好多年，仔女又大了，都出身賺錢了，爸爸退休，我們便試看可不可以回店接手。在這裏相對壓力不會太大，但當然賺錢又少好多啦！」第二代負責人李玉萍（Ada）說。

1968年開業的瑞香園，由Ada父親李鉅開設，他在奇華餅家學餅，後自立門戶，在元朗設山寨廠交給街邊檔，不過，始終生活不穩定，後來因鯉魚門平租，便輾轉搬到鯉魚門開設餅家。奮鬥大半生，靠一間餅舖養大Ada四姊弟，今年已81歲的他，因身體不佳須長期住院。「去年的農曆新年，他還有落舖做蛋卷，他始終喜歡回店坐坐，但過完年之後便休息，之後餅店全權交給我們做了。」Ada原在銀行任人事部主管，丈夫Jacky則是銀行分行經理，六年前Ada辭職，接手餅店，因餅店多操重工作，Jacky不忍Ada太辛苦，四年前亦辭職了，兩人放棄六位數字月薪，由零開始回餅店幫手。「這行需要體能，爸爸（外父）做不到了，如果我們不繼續做這間舖，好像很浪費，怎樣都要找個人接手做，我們條件最容許這樣，尤其我們早結婚早生仔，仔女都大了，無後顧之憂。」Jacky說。李鉅不想技術外傳，一直不想請外人幫忙，兩人隨李鉅學習調校蛋漿、搓粉、烘焗等，一學便要三年。「以前銀行全電腦打鍵盤，甚麼都要電腦，現在做餅店，要靠自己用手去掌握，生活有很大轉變，不過現在已習慣了。」Jacky笑說。Ada接着說：「我做到周身骨痛，要兩年時間，肌肉才慢慢適應到，我以前無想過在餅店工作，以往在銀行工作拼博，現在回到這老地方，學習新東西，生活無以前大壓力，倒是一種樂趣。」

蛋卷不外乎蛋、牛油、麵粉和糖，各家有不同配方，若想蛋卷有脆度，便增加牛油的份量，做法不算複雜。雖然配方來自李鉅，時代演變，現以菜籽油取代豬油，刻意令糖份較少，甜度較輕，追求健康。80年代由明火轉為電爐，繁忙時間同時開兩個爐，密密做。「我們的蛋卷是全人手做，絕無防腐劑。客人來到我們餅家，聞到新鮮熱辣好香的蛋卷味道，即製即買，我們給他們時，拿上手盒蛋卷還是熱、還是暖的，這是最新鮮味道。」Ada邊做邊說。

小漁村有五間餅店，卻沒有同行如敵國。Jacky說，「大家各有各做，各有不同招牌，有時客人想買某件餅，我們會介紹他們去買，相反亦然。我們除了蛋卷聞名外，只有我們有即焗老婆餅，有不少老街坊幫襯。」那有想過像其他餅家，如紹香園開分店嗎？「哈！我野心不是很大。」Ada說。Jacky想一想說：「如果我們擴充規模，用機器代替，未必可以再做這個風味，我們是現場全人手做，即叫即整，這是大規模做不到的。」

瑞香園
鯉魚門鯉魚門海傍道41號C地下
註：新年照舊營業

香港八大雲吞麵店

推介全港八大雲吞麵店：
（1）興記麵食
1960年代，三位老師傅從街頭小販上舖，堅持用一級靚蝦和鮮腩，以手工切碎，原汁原味入餡。每粒必有蝦兩隻，五指收起成小小的一球，透薄的金魚尾散落，比外面許多麵店的雲吞更的骰。
地址：太子基隆街51號地下（2）永華雲吞麵家
上年底米芝蓮評審將位於灣仔的永華雲吞麵家評為超值推介，連CNN也推介，你就知道他是好東西了。這家傳統雲吞麵店，竹昇麵條全人手製作，爽口彈牙；湯底則用上了大地魚和蝦殼，非常惹味。
地址：灣仔軒尼詩道89號地下（3）麥奀雲吞麵世家
由廣州池記雲吞麵大王麥煥池兒子麥奀創辦，盛雲吞麵的碗細、麵少、用鮮蝦做餡的雲吞只得四粒，湯底則有大地魚及麻油香，麵條爽得嗦嗦聲，秉承當年西關風範，細細碗，吃完無不想再添多碗。
地址：中環威靈頓街77號地下（4）麥文記麵家
由麥奀疏堂阿伯麥文創辦，風格與廣州池記一脈相承。以匙羹墊底盛着雲吞，再用麵覆蓋，是傳統標準格局。雲吞的骰，麵條爽彈，湯底有濃濃大地魚香，是精華所在。雲吞與麥奀一樣只裹鮮蝦，一口一粒，好吃。
地址：佐敦白加士街51號地下（5）平記麵家
1945年創辦的老牌雲吞麵，由蔡氏一家經營，至今傳至第二代。麵條每日新鮮用竹昇打成，鹼水下得少，又爽又鮮。雲吞用豬肉及赤米蝦做餡，散尾像金魚，份外香甜。招牌的蝦籽雲吞撈，麵條乾爽，蝦籽撒得重手，加少許豬油，滋味到不行。
地址：大埔鄉事會街8號大埔墟街市及熟食中心2樓（6）劉森記麵家
劉森記由深水埗大牌檔起家，一直做到入舖，由老父劉森及兒子二人經營。父親每日坐着竹昇打麵，麵條鮮爽彈牙，圓圓雲吞則沒散尾，蝦及豬肉比例平均，湯底有濃郁大地魚香，是正宗風味。
地址：深水埗桂林街48號地下（7）千家客
雲 吞非常講究，八分鮮蝦，二分肥瘦豬肉，剛好一口一顆，仍留有餘尾，色相絕佳。老闆會將整條大地魚起肉炸好，再磨成粉加入餡中，魚骨則燒香用來熬湯。湯底除 了大地魚，還加有新鮮豬筒骨、蝦角及廣西野生羅漢果，湯色金黃澄明，幽香撲鼻。麵條亦是自家製竹昇製，一斤麵粉、五両鴨蛋，每兩天打麵一次，爽口彈牙。
佐敦上海街164號（8）新大光燈
大 光燈本是小販檔，70年代起在曲街的一條巷內擺賣。他們的雲吞麵雖是訂製，但每斤麵比別家多加十隻鴨蛋，因此麵的蛋香特別濃郁，吃來爽口，不易變腍。雲吞 皮至少碾四至八次，薄之餘筋性更好。皮裁細揑好後，散尾不會太長，收口位亦不死實，入口柔柔滑滑。餡料是八分蝦二分肉，特別在豬肉是手切，還摻雜肥豬肉 粒，每隻雲吞兩粒豬肥肉，吃來多一份油香。
紅磡必嘉街69號地下E鋪

九龍城火鍋攻略

【識飲惜食】秋涼打邊爐 九龍城火鍋攻略	11,969
建立時間: 1031 08:30

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適中字型 較大字型	新興文記牛肉牛肉是火鍋主 角，新興文記絕對是城中長龍店，門口總是排着長長人龍。售價不是最平，但由於客多流量快，牛肉新鮮。店專賣坊間難求的騸牯牛肉。騸牯牛，即在一歲前被閹割 的牛，脂肪比例高，比一般牛肉更香滑，知名火鍋店都是經他們取貨。最特別是提供刁鑽牛部位，如牛胸油（白肉）、肉眼邊，白肉即是接近牛胸骨的軟骨位，外形 像脂肪般軟滑，宜提早預訂。地址：九龍城衙前塱道80號地下

今個周末天氣轉涼，最適合和家人親友共聚打邊爐，享受與同枱人零距離的親密感。火鍋，除了湯底外，重點是買到新鮮配料。九龍城，除了買大閘蟹聞名外，逛走 數條街，已有不少有質素的火鍋配料，值得專誠到九龍城走一趟。

記者：何嘉茵

德興魚蛋公司 主力經營魚蛋批發，由潮州人林羅平開設，最有名的就是手打魚 蛋，魚漿用黃鱔及䱛仔，打出來較雪白。魚皮亦是其招牌貨，分有骨無骨，選用門鱔皮、黃鱔皮來炸，還可看到整條魚形，帶金黃色，不像一般用鯇魚皮、鯽魚皮充 數，其中有骨魚皮屬坊間少有。地址：九龍城福佬村道76號地下	手打魚蛋，魚漿用黃鱔及䱛仔，爽滑彈牙。	黃鱔皮，較一般魚皮更脆，有點像棚沙。
盛記海鮮 來到侯王道，自然會被這間海鮮店吸引，店子雖小，海鮮卻一應俱全，如紅海斑、東星斑、加拿大象拔蚌等，色彩繽紛非常生猛。店主是魚類批發出身，在行內打滾廿多年，入的海產都是頭批靚貨，有不少名人捧場客。地址：衙前圍道110號G（侯王道入）	陶記鮮蔬 老闆父母種菜出身，和不少農夫相熟，每天早上都特地拜訪取靚貨，八成都是本地菜，共有十多款，大部分是本地菜，油麥菜、生菜、皇帝菜、茼蒿都翠綠鮮嫩，細心除去爛葉，食家食家蔡瀾也多番稱讚過，更曾題字。地址：九龍城市政大樓地下V14號	綿香沙爹醬 本地製造，沙嗲的配方，已沿用半世紀，大抵沒變，用上花生碎、蒜頭碎、葱頭碎，混和二十多種香料碎末，如花椒、八角、陳皮等，再經長時間熬煉而成，味道稠密香鮮，只在少量潮州食材店有售，如潮發。地址：九龍城衙前圍道88號

旗袍

老裁縫授徒更樂業

曾經在香港風光一時的傳統海派工藝逐漸失傳，老師傅寥寥無幾，年屆七十八歲的殷家萬師傅是其中之一。老眼昏花的他除了花鈕不是親自製造外，整件長衫由度 身、打樣、剪裁、縫合等工序都是他一手包辦。一直以來師傅都很敬業，更因為敬業，近年開始授徒傳授畢生絕學，只要你肯問，師傅都樂於講解，而新派設計師林 春菊（Janko Lam）便是他的門生，在時裝界打滾六十年的他，現在才真正樂業。

高峯期　一日做三件衫

殷師傅的小店座落佐敦寶靈商場內一個小單位，內裏空間只能容納最多三個人，靦腆的他是香港最早一批學習海派工藝的學徒，中國自解放後因共產黨有統一工人 服，度身訂做的工藝無用武之地，「南方紗廠、香港紗廠都是那個時候從上海搬過來，所以我們有機會跟上海師傅學師。」殷師傅所說的是一九五一年的事情，那時 候他十五歲從上海來到香港，一學一做便是一輩子了。「新年做衫，人們最喜歡以花或福字作圖案，顏色以鮮艷為主，有時會配合花鈕。」
工藝複雜的花鈕 象徵如意吉祥，新年時穿戴有花開富貴之意義，圖案豐富達一百多個；除了花，更會有鳥和魚等代表好意頭的圖案。殷師傅笑說以前有錢人做衫，沒有新年和平日之 分，「總之她們一有靚布就給我們做衫，最靚的布是法國和意大利的布；如果要做新年衫，起碼半年前就買定布料了。」因此店內布料不多，有的只用來「守門 口」。
早在三、四十年代的上海街頭，旗袍已融入西方特色，有燈籠袖、波浪裙襬及蕾絲花邊等，女士還會配襯高跟鞋，這就是當年「時髦」的標準；殷師 傅說他最高峯的時候，一天要做兩至三件，「以前做衫好緊張，現在舒服多了！」舒服，是因為做衫的人已經不多，但師傅也沒有多餘的緬懷，「現在才真正享受當 中的樂趣，最開心就是看見每個人都穿得合身。」看似簡單的樂趣，其實包含了六十多年的心血，匠心不言而喻。

傳統面面睇

■傳統板單，記錄客人尺寸和所用布料，師傅還用傳統的打碼字。	■傳統旗袍的衩邊是呈尖角的。	■裡布要跟面布同一色調。
■花鈕不一定是對稱，只要兩邊合起來是完整圖案便可以了，圖案複雜的花鈕起碼一對三百元。	■立領是旗袍最具標誌性的特色，手工縫製的滾邊不見線頭和線位。

吉列豬扒名店

吉敏

九龍灣德福廣場第一期G98舖

點評全港吉列豬扒名店

天天長龍

開設近20年的吉列店老大哥，天天都有長龍在門口等候。豬扒用的是鹿兒島黑豚，另外吉列蠔和吉列大蝦也是水準之作。除了免費供應的豬扒醬和芥末，可加錢點咖喱汁、蘿蔔醋汁或麵豉為豬扒調味。
Tonkichi　
銅鑼灣告士打道280號世貿中心4樓412號舖

輕盈炸物

1927年於東京銀座開設的名店，至今傳至第三代人經營。用的是日本黑豚，麵包糠也是自家製，最特別是以100%日本「綿實油」來炸，亦即棉花種子提煉的 油，炸出來的食物更輕盈，不會有油多涸喉之感。除了定食，豬扒三文治亦非常好吃。
銀座梅林
尖沙咀河內道18號K11購物藝術館B124舖

肉味濃郁

1966年成立於東京西新宿，是日本最大的連鎖吉列豬扒店。選用日本國產豬，屠宰後肉質還經過熟成令肉味更濃，以100%植物油炸製。勝博殿的名物是千層 錦，把薄豬肉卷起再炸，中間還可以包芝士、露筍或紫蘇烏梅。
勝博殿
銅鑼灣恩平道42號亨利中心地庫

平民之選

也是日本過江龍，在日本和香港都走平民化路線，裝修屬快餐格局，用的材料亦稍遜，豬扒是美國貨，肉味不夠香甜甘香，但勝在有先把豬扒拍鬆，入口仍然軟腍。而且贏在價錢親民，最貴的一款亦不過$89。
吉豚屋
九龍灣淘大商場三期地下G286-288號舖

法式薄餅

令人回味的焦糖香……法式薄餅	946
建立時間: 1213 11:30

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焦糖Crêpe，淋上滿滿的焦糖，切開一小塊，放上一啖雪糕、一塊香蕉，甜入心。$65 (蘋果日報)

姜Latte，姜味不算重，稍被咖啡味蓋過。$40

法式魚湯，魚味特濃，有淡淡的番茄酸味，拌上芝士喝，豐富層次感。$65

上周六，渡過了整整一星期的寒流，人也變得懶洋洋的，難得重見久違的太陽，適逢中環摩天輪剛開幕，便和男友兩人來個中上環一日遊。坐摩天輪是否值回票價， 見仁見智，當然，向來精打細算又為食的我，寧願用錢去食一頓好的下午茶！自從上次到La Crêperie，吃過它們的法式簿餅（Crêpe），不時心思思想再回味一番。法國人把Crêpe不止視為甜點，也會視為正餐，所以分別有鹹甜選擇，餅 皮同樣由淡黃褐色的小麥（froment）做成，薄薄的口感有點像pancake，煙煙韌韌。分別吃過鹹甜的Crêpe，還是覺得甜的味道較優勝，兩次都 叫上焦糖Crêpe，上面有內藏朱古力碎的焦糖雪糕、滿滿的焦糖醬及切碎香蕉，最初以為好甜膩，但連一向怕甜怕到連奶茶檸水都唔落糖的我，竟然愛上了那陣 焦糖香，份量頗大，建議還是兩人share食最好。推介的還有法式魚湯，拌上麵包碎及芝士，魚味很濃郁，雖然第一啖會有少少魚腥味，但放芝士可助中和，值 得一讚是，我們只叫了一份魚湯，上桌時侍應細心地將它分成兩小碗，很細心，服務態度一流。

LA Crêperie
上環蘇杭街69號地下

雲吞麵 (20/7/2014)

雲吞麵，小名細蓉。
食客文采好，想到白居易《長恨歌》的一句「芙蓉如面柳如眉」。麵、面同音，故雅稱麵條為芙蓉。細蓉恰如其名，份量不大，雲吞數顆，銀絲小撮，清湯幾口，便是解饞之食。
細 蓉本為西關小姐，惟在戰後流落香江，芳名傳開，自此成了本土美食。當中又以麥氏為一代宗師。麥奀記、麥奀忠記、麥文記、麥兆記、麥明記，還有何洪記和正 斗，追源溯本全是一脈相承，同屬廣州雲吞麵大王麥煥池門下，為其子孫親戚或門生。然而，武林門派百種，雲吞麵從廣州落戶香江數十載，早已成了本土名物，技 藝之流傳，又怎會僅限麥氏一門，天下無雙？帶一張嘴，與你逍遙遊走大小街道，尋找隱世雲吞麵店，覓一碗優秀細蓉。一切要從三毫子開始說起。
記者：陳詠敏
攝影：劉永發

千家客雲吞麵$28

葉問徒孫　再戰江湖

實話實說，要在香港找最正宗最傳統的雲吞麵，不可能。最初的廣州雲吞，是平民街頭小吃，肉多蝦少，以七三之比配搭，吃來一口肉感，像豬肉餃，跟我們印象中 的雲吞迥異，現在非但找不到，就算找得着，也會不對胃口，難覺滋味。如今，我們認知的雲吞乃由廣州雲吞麵大王麥煥池帶來，當時他反其道而行，以大量鮮蝦作 餡創出鮮蝦雲吞，旋即大受歡迎，更在戰後帶來香港，成為香港雲吞的主流。麥氏一派的雲吞雖然是名牌保證，可是城中好吃的其實也不只他們。
佐敦的千 家客，開業一年左右，便已有口皆碑。人稱牛哥的林深燦師傅，六十年代已在旺角花園街推木頭車賣雲吞麵。那時候只賣三毫子一碗，麵餅兩半，雲吞三粒，是街頭 小吃。八十年代他在旺角開了平記麵家，做了22年才結業退休。去年他正式復出，在千家客當廚。65歲之齡，依然手腳利落，店中所有食物皆由他一手包辦，更 特別以「三毫子雲吞」作招徠，就是向食客保證味道夠傳統。

■店內海報以三毫子雲吞作招徠，標榜老師傅老味道。

他們的雲吞，講究得很。八分鮮蝦，二分肥瘦豬肉，餡料比例得宜，既配得上鮮蝦雲吞的美名，又不失一點豬肉的油香。大細剛好，正好一口一顆。中環沾仔記首創 的乒乓波雲吞，是噱頭，卻有失雲吞小吃的身份和雅致。包好的雲吞，總留有餘尾，令它們在上湯中宛如散尾金魚之姿，色相絕佳。
傳統雲吞，怎能沒有大 地魚。它是畫龍點睛之物，無論湯底或撈餡，添加一點，才令雲吞帶有獨特香氣。牛哥不用現成的大地魚粉，一來香氣不夠，二來有商人會摻入柴魚魚目混珠。所以 他會買來整條大地魚，起肉、炸好，然後磨成粉末加入餡中，魚骨則以火燒香，用來熬湯。湯底除了大地魚，還有新鮮豬筒骨、蝦角及廣西野生羅漢果，熬得湯色金 黃澄明，撒一把韭黃，幽香撲鼻，叫人喝個碗底朝天。
麵條更是自家製竹升麵，一斤麵粉、五両鴨蛋，每兩天打麵一次。吃來爽口彈牙，生氣十足。「當然 啦，我是習詠春的人，師傅伍燦是葉問的第一批徒弟！有功夫底子，打麵有內勁，不好吃才怪！」牛哥威風地賣花讚花香。

■牛哥在店中是one man band，但由打麵、熬底湯到包雲吞都一絲不苟。

■大地魚先燒過再熬湯，可以去除腥氣。

千家客

佐敦上海街164號

鄰近大酒店　有燈就有麵

另一間低調好吃的雲吞麵，要吃的話，得百無禁忌。
故事，由卅多年前一個月色 慘淡夜說起。那時候，在陰森的殯儀館旁的小巷內，每晚都有人亮起一盞煤油燈，然後南無師傅、長生店的人，還有一隻隻餓鬼都會走入巷內──吃雲吞麵。這家 店，正是紅磡無人不曉的大光燈雲吞麵。大光燈本來是小販檔，70年代起在曲街的一條巷內擺賣，每晚以燈為記，燈亮了就代表開門營業，關了便是是日休息，尤 以雲吞麵聞名，是為紅磡的傳奇食店。該店曾在2004年食環署的一次掃蕩中結業，幸得熟客出錢出力相助，2005年於舊址不遠處的漆咸道北入舖重開，然而 因為租金魔鬼，早兩年又再結業，令人好生惋惜。沒想到，最近到殯儀館辦喪事，居然發現新大光燈的出現。
新大光燈的老闆王國雄和何慧嬋，是從前大光 燈的熟客，一星期至少光顧兩三次。在店子結業後便苦無吃雲吞的地方，殊不知在鬼使神差下認識了已經退休的大光燈老闆許有伍，得他出山相助並准許以大光燈之 名再續前緣，新大光燈因此而生。可惜許師傅身體抱恙，在店子開業兩個月後已退下火線。然而，店子現在用的粉麵廠還是由許師傅推薦，新的雲吞麵師傅亦不容小 覻。

■家樂雖然年紀輕輕，但已有十多年做麵經驗。

■舊大光燈老闆許有伍

劉家樂，只有卅多歲，卻是青出於藍。他出身自雲吞麵世家，祖籍製麵聞名的廣州花城，跟麥氏一族為同鄉，祖父輩互有交情。他的爺爺和爸爸經營過大牌檔麵家， 爸爸曾是麥奀和東東雲吞麵的師傅。家樂自17歲起便在麵家工作，已有十多年經驗。他和店內另外兩位師傅皆出身麥氏麵家。
他們的雲吞麵，麵質和雲吞 皮特別考究。雖然不是自家製，卻是特別訂製。一斤的麵他要比別家多加十隻鴨蛋，因此麵的蛋香特別濃郁，吃來更爽口，亦不易變腍。雲吞皮別家碾兩三次，新大 光燈的卻碾四至八次，薄之餘筋性更好，雲吞隱隱透着內餡顏色，色相更佳，卻不易穿破。他們的雲吞還參照舊大光燈的做法，把皮裁細，揑好後，散尾便不會太 長，收口位亦不會因太多皺摺而死實，入口柔柔滑滑的輕盈十足。雲吞內餡也是八分蝦二分肉。特別在豬肉都是手切的，口感更好。還摻雜一些肥豬肉粒，每隻雲吞 兩粒豬肥肉，吃來多了一份油香。
吃雲吞麵，要和時間競賽，因為擱久了，麵便會腍。為了替客人增取時間，新大光燈依足傳統，把雲吞放在碗底，以匙羹 擱起麵條，麵條便不易變腍。或者可以點一客雲吞撈麵，便可以把麵的爽口、湯的鮮甜、雲吞的蝦爽肉鮮慢慢細嚐。

■此為新大光燈入舖後店面，位於漆咸北。

新大光燈雲吞撈麵$30 ■除了湯雲吞，老饕亦會選擇撈麵，麵條便不易變腍。

新大光燈

紅磡必嘉街69號地下E鋪

陳皮鴨肉湯飯

濠苑茶餐廳
太子太子道西216號地下

■陳皮鴨肉湯飯，喝一啖湯，鮮濃香醇，充滿鴨肉精華，鴨皮下的肉仍相當粉嫩。$40

得龍　傳統製法上色再炸

鴨肉湯飯也是得龍大飯店的招牌菜，老闆曾國生說：「一開店我們已經有鴨腿湯飯賣，當時屬貴價菜式，原因是很花工夫和時間，在七十年代也賣將近十元。」
多年來，飯店一直沿用傳統做法，用每隻重斤半至兩斤的冰鮮米鴨，鴨先用豉油上色再炸，用老薑、葱、7至8年新會陳皮及上湯煲四小時，湯煲滾後要轉慢火焗，這樣鴨湯才會清而不濁。上枱前，才把煲好的鴨斬成四件，再連同鴨湯、芫荽及冬菇放回盅內燉一小時，經過這樣繁複的工序，啖啖湯都是鴨肉精華。「我們盡量跟足傳統配方，唯一不同是以前用新鮮鴨，現在用冰鮮鴨，鮮味無疑略為失色。其實賣鴨肉湯飯很不化算，坊間已越來越少人做，就算做都會精簡程序，很多時不會用鴨肉熬湯，用上湯加鴨肉便直接上桌，省時省力，但湯卻因此失去鴨肉味道。」

工序繁多

■鴨洗淨抹乾用紹酒及老抽塗勻，略醃一會。

■放入沸油中走油後，取出沖去油份。

■將走過油的肉放入煲內，加入上湯、調味料、老薑及陳皮等，用慢火將鴨肉燜腍約四小時。最後，將鴨斬件放入盅內，放入鴨湯、芫荽及冬菇燉一小時即成。

$258歎10安士牛扒餐

聽說，巴黎有一著名扒房Relais de Venise L'Entrecote，自1959年開業以來，只供應沙律、薯條和牛扒；沒有生蠔沒有鵝肝沒有羊架，只有沙律、薯條和牛扒。廚師的想法簡單：每個人都是冒牛扒之名而來，只要牛扒做得好，為甚麼要花心思在其他食物上？Relais de Venise L'Entrecote在法國的三間分店，每間人頭湧湧，這裏不設訂位，為了吃得乖乖排隊……有一年冬天，La Vache!主廚Tony Ferreira為了吃他們的牛扒，在冰冷的雪地排了45分鐘，吃過之後，他決定要將此概念引入香港。
                                                               

La Vache!
主廚Tony Ferreira

從來，法式扒房是高尚富貴的標記。回顧歷史，本港六、七十年代大多以法國菜為主導，跑馬地Amigo、半島Gaddi's，都代表着一種優越感、是一種身份象徵。紅白色格仔枱布、情調浪漫的環境、穿西裝的侍應殷勤地端來牛扒，這一切都是奢侈享受。“It is the past.”法式扒房La Vache!主廚Tony Ferreira如是說。吃過Relais de Venise L'Entrecote之後，他深信，專注才能做到最好，所以餐廳主菜只有一款Prime肉眼扒，沒有任何花巧，換來是你我都消費得起的價錢。
事實上，在香港首先引入「獨沽一味」法式餐飲概念，並非La Vache!。1993年開設、位於銅鑼灣的W's Entrecote（法式牛扒屋），最初開店時也只是賣一款肉眼扒，但現在亦提供鵝肝、羊架等菜式，與此概念大相逕庭。「中上環不乏高級扒房，由蘭桂坊行到上環至少十間。當人人談起食物好、服務好，而且價錢實惠的扒房，希望他們會想起我們。」Tony是中葡混血兒，今年30歲，曾隨法籍名廚Laurent Tourondel在本港首家意式扒房Bistecca及Manzo任職。

全店沒有餐牌，一坐下，食客只需向侍應點幾成熟便可。二百多元的steak frites套餐包括10安士美國Prime級肉眼扒、薯條、法國麵包和核桃牛油生菜沙律。主角牛扒是用來自美國威斯康辛州、十安士重的Prime級肉眼扒，事前先用胡椒、鹽醃半小時，令肉質稍為鬆軟，再將牛油直接搽勻牛扒兩面，外皮燒起來才會香脆。見Tony夾起已醃好的牛扒放在坑紋鐵爐上，不消一會，再轉為反方向，其中一邊已被爐面烤出網狀的焦黑紋路。「牛扒只能翻一次，通常我們會建議客人食到五成熟，燒約兩分半鐘，牛扒表面會快速煎熟，留下濃厚的明火肉香。」

■10安士美國Prime級肉眼扒，其中以肌肉（cap muscle）部份最為嫩滑。

■牛扒上枱時有專人招呼，部份會先上碟，餘下的放不銹鋼架以蠟燭保持溫度。

■牛扒煎時只可翻轉一次，表面燒至香脆，內裏軟腍，將肉汁鎖緊。

■炸薯條的清牛油用20公斤牛脂肪煉成，脂肪溶化成流質並分成兩層，上層金黃色的便是。

■在店食飯氣氛輕鬆，但由於餐廳不設訂位且5位客人以上才歡迎，要一嚐這法式滋味也不容易。

不設訂位　5人以上才可入座

牛扒主要由西冷前端（top of sirloin）、脂肪及肌肉（cap muscle）組成，燒後需要切成一塊塊，並將中間的脂肪去掉。每晚八時是餐廳最繁忙的時間，約三呎多長的爐面同一時間要應付超過50件肉眼扒，雖然餐廳不設訂位且要5位以上客人才歡迎入座，不少食客望門輕嘆，但牛扒仍能日賣約200塊，可見其受歡迎程度，皆因$258這個價錢在中環蘇豪區有點匪夷所思。我直截了當問Tony其經營之道，「我們集團多年來都用固定的批發商，食物價錢有時會浮動，但我們不會因為其加價而轉換，七、八年間建立一定關係，供貨穩定，批發價也較公道，定位自然有競爭力。」
做得專，所以做得精。法國人有一句名言：「牛油是無可代替。」店內用來炸薯條和燒牛扒的清牛油，是每日用20公斤牛脂肪，花八小時煉成，成份天然無加雜質；沙律內的蘿蔔、紅菜葉等均從本地農場購入，配上芥末醬，新鮮爽嫩；拌牛扒的醬汁經特別調配，以荷蘭汁作基調，用白蘭地、白酒醋、白酒及蛋黃等自家打成，見微知著，已見對路。牛扒上枱時，先端出約三份之二的份量在碟上，餘下的便會原碟放在特製的不銹鋼架上，以燃點着的蠟燭保持溫度。主餐以外，每日還有八、九款甜品供應，甜品陳列在四層高餐車上，讓客人自行選擇。最特別是餐廳找來波爾多的酒莊，釀製自家Label的波爾多2011年紅酒，果酸味濃。

自家紅酒 ■餐廳特別找來波爾多酒莊釀製的La Vache!2011紅酒，入口偏酸。每支$348、每杯$78

四層甜品車 ■店內另一最受歡迎的甜品車，款式不定期轉換，每日提供約9款法式甜品。

■Tarte Tartin，原是蘋果批，把蘋果片焦糖化，再焗出金黃色。$98

■Coconut Cream Cake，夏日新推出款式，忌廉蛋糕很軟滑，略嫌椰味不夠濃。$88

La Vache!

地址：中環卑利街48號

手製家鄉涼果

4,992

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■林國洲這部私家木頭車，滿載家鄉傳統老味道。

那時仍是外國糖果未普及的年代。兒時我家附近有輛長長的木頭車，上面蓋着玻璃趟門，擺着各式各樣的蜜餞涼果，五顏六色、七彩繽紛。我雙眼被吸引得溜溜地 轉，好奇地指着一格一格打探是甚麼東西，阿伯總是低下頭親切地來問我要不要試吃，那是我對他的最深印象。今天識途老馬不多，涼果車仔檔在香港街邊窄巷難 尋，為了減低生產成本，涼果大多已在內地大量製造，可幸是仍有人堅持手做涼果，讓人重拾這段有情歲月。
記者：何嘉茵
攝影：潘志恆、黃子偉

擺檔四十八年　由天星被迫入冷巷

這是一個老頭與木頭車的故事。
採訪當天，尖沙嘴氣溫高達攝氏三十四度。除了 下雨天外，他每日都推着涼果木頭車在街頭擺賣。他的裝束份外注目──短褲短襪、腳踏拖鞋、經常戴着太陽眼鏡，就算是這身輕便裝束，在高溫下亦難免汗流狹 背，背脊冒起豆大汗珠。「我喺呢區賣涼果賣咗四十八年，最初喺天星碼頭及彌敦道一帶，之後越管越嚴，𠵱家更被迫入冷巷，其實我都係搵兩餐啫！」
他 的名字叫林國洲，今年七十歲，潮州人，說話很爽直，是典型的潮州怒漢。他的「小店」在厚福街的馬路口，下午才開檔，日開六小時。林伯的涼果雖只得十多款， 乾濕都有，勝在大部份都是自家製，每次小量製作，賣完再做，保持新鮮，吃起來甘之如飴。「大部份涼果係我一手一腳自己醃，粒粒過手，冇加味精，𠵱家大陸 做嘅涼果，只會用成本兩蚊嘅糖精，食得多會食壞人，我用嘅係百分百砂糖，食完喉嚨會好舒服，唔會得個死甜。我哋檔口開支小，又唔係諗住賺大錢，仲可以講良 心。」

【無花果乾】 入口煙韌，人氣產品。

【酸話梅肉】 話梅很香，但味道頗酸。

【甜話梅肉】 甜度適中，女士最愛。

【黃車厘子】 粒粒飽滿，味道酸甜。

【芒果乾】 爽脆多汁，甜度適中。

價錢：不分種類，每小包$20

潮州是南方的水果之鄉，當地人愛把剩餘的水果醃製曬乾，做成潤喉清熱的涼果。上世紀五六十年代，大批潮汕移民到港，人群聚集，小吃攤販，紛紛進駐，涼果車 仔檔便因此而生。「我老竇以前喺鄉下做開涼果，呢門手藝都係跟佢學，以前香港做涼果搵到吓食，一大包賣一毫、小包賣斗零（五仙），積少成多，我都係靠佢養 大四個仔女。」趟開木頭車上的玻璃趟門，原粒涼果可以任試，左夾右夾，以小小雞皮紙袋盛着，是幾代人的集體回憶。日積月累，林國洲亦儲到一班熟客。「我個 仔試過幫手頂檔，好多熟客唔敢走過嚟，我企喺度先有生意。雖然要日曬雨淋，但呢種舊嘢唔做就冇，希望可以做到百年歸老吧！」

林伯涼果　尖沙嘴厚福街街口（許留山旁）

■涼果車是林伯自己親手砌成，設計巧妙，更裝上彈簧（紅圈示）避震。

■下午放工時間最旺，尤其最受遊客歡迎，經常吸引他們拍照留念。

有牌也要低調

和林國洲做訪問很難，除了不時要「走鬼」避開駛入的貨車，剛開始還未熟絡時問他問題，十居其九的答案都是：「你唔使知咁多，求其介紹吓影幾張相咪得囉！一 陣間太多人圍住我架車，被人投訴阻街，又被食環署罰錢啦！」事實上，像他領有流動牌照的小販，雖是合法地以流動方式販賣，但擺賣地方受到不少限制，很容易 被食環署以妨礙公眾地方秩序或衞生為由檢控。
據食物環境衞生署資料顯示，截至去年底，全港有四百五十五個流動小販牌照。七十年代起政府停止發出新牌，政策不容許「繼承」或「轉讓」流動小販牌照，加上經營日趨困難，令涼果車漸漸式微。

寸嘴薑王　正宗古方製法

做涼果，有人默默留守街頭，也有人由街頭做到入舖。在銅鑼灣霎西街，有間約一百呎像士多的小店，如果不是門口放了一排排裝滿涼果的玻璃罌，也不知道它是一間涼果店。
問 老闆叫甚麼名字，他冷冷指着舖上的招牌，並說：「叫我阿盧得啦！」別人可能覺得他寸嘴，但他一副有麝自然香態度，唔憂做！「我講多無謂，你試吓就知，絕對 係真材實料。」說罷，他夾起一片啡黃色的辣冬薑着我一試。我只是咬了一小口，濃烈的薑味便立即滲出，辣到連呼大氣，眼淚亦差點湧出。「你後生女唔識食，薑 越辣功效越好，咁先係寶，平日食可以驅風，化痰止咳，坐船坐車暈車浪最啱！」他自認是薑王，寸嘴得起只因多年來親手做冬薑，做到冇渣，辣度勁，其中以野生 老薑做的辣薑，連蘇施黃亦是粉絲之一。「我夠膽講全港識做呢樣老嘢（冬薑）冇幾多個人，我做嘅係古老味道，你喺第二度唔會搵到，好似外面嘉應子通常都係濕 𣲷𣲷，我就做到表面乾爽，呢啲先係正宗古方。」他招積地說。

阿盧是潮州人，鄉下有果園，所以從小便學做涼果，幾十年前在灣仔國泰戲院門口推車仔賣涼果，一賣便廿年。以前戲院生意蓬勃，多戲院觀眾幫襯，賺了不少錢， 便搬入舖賣涼果。「以前社會大家守望相助，每次開檔都有人自動讓位，唔同𠵱家經常要走鬼，做小販好難生存。」涼果亦逃不過時代的巨輪，店子高峯期有超過 五十多款涼果選擇，招牌作冬薑都有十多款，至今卻只剩下四五款，「𠵱家少人食嘛！做多幾年就退休，我舖頭冇門面冇裝修，自由行唔會睇得上我呢啲舖仔，我 係做食物，唔係賣門面，都係留番畀識貨之人。」

話梅王 每粒$15 ■用特大話梅做，貨量不多，入口酸中帶甜。

本地川貝野山桔 每磅$80 ■味道天然，用來滋潤喉嚨，止咳化痰。

本地嘉應子 半磅$30 ■用傳統配方醃製，外表乾爽，不會甜膩。

■老闆阿盧自認薑王，到現在還親手做冬薑，是小店招牌貨。

■用玻璃罌存涼果，款式一目了然又保鮮，是傳統古老智慧。

阿盧涼果屋　銅鑼灣霎西街17號地下

涼果為甚麼叫「口立濕」？

涼果，又稱為「口立濕」，究其原因，一說因具有生津的作用，見到便會「流口水」。另一說法是從「垃雜」而來，因涼果不屬正餐，大多是在無聊時才吃的食物， 所以原稱為「口垃雜」，叫多了不順口，便成了現在我們所說的「口立濕」。