https://www.youtube.com/watch?v=VXJB9lBGtAQ

Japanese Cotton Sponge Cake 日式海绵蛋糕

7寸方模 18cm square mold
1. 植物油 vegetable oil 50ml  (加火熱)
2. 低筋面粉 low-gluten flour 80g (加進 1)
3. 牛奶 milk 80ml (加進 1+2)
4. 蛋黄 egg yolk 5  (加進 1 + 2 + 3)
5. 全蛋 egg 1 (加進 1 + 2 + 3 + 4)
6. 蛋白 egg whites 5 (打發)
7. 糖 sugar 80g  (加進 6)
8.  盐salt 1/2ts (加進 6 + 7)

170度 水焗 50-60分鐘

日式芝士蛋糕(基絲汀)

 http://www.christinesrecipes.com/2011/02/japanese-cheesecake.html

日式芝士蛋糕食譜
基絲汀@簡易食譜
預備時間: 30 分鐘
烹調時間: 60 分鐘
分量: 預備兩個長方形焗盤（每個大小 11.5cmx22cmx6cm

材料:

• 牛奶 250 毫升- 292
• 忌廉芝士（cream cheese 切粒，置室溫軟化）250克- 280
• 牛油（奶油 butter 置室溫軟化）60克70
• 蛋黃 6隻7
• 低筋粉 55克64
• 粟粉（玉米粉）20克23
• 檸檬皮蓉（只黃色部份） 1個
• 蛋白 6隻 7
• 塔塔粉 (cream of tartar) 1/4茶匙（或 2茶匙檸檬汁）
• 幼砂糖 130克  (改120克)   135

做法:

1. 預熱焗爐至 150C (302F). 兩個焗盤預先鋪上 baking paper.
2. 先把牛奶倒進一大盤中，放在小鍋熱水上用小火加熱，盤底不接觸熱水。加忌廉芝士，時不時搞拌，直至完全溶解，沒有粒粒和平滑。加入牛油，拌至完全溶解。把盤移離小鍋，待放涼些（註：隔水加熱，是為了幫助忌廉芝士和牛油溶解。如果混合物太熱的話，會把蛋黃煮熟，就不好了。）才加蛋黃，完全拌勻。
3. 先把低筋粉和粟粉拌勻。分三次篩入芝士混合物中，每次務必拌勻，確定沒粉粒。拌入檸檬皮蓉，成麵糊待用。
4. 把蛋白放入一個乾淨的盤中（註：一定要沒有油和沒有水份）。用電動搞拌器把蛋白打至起泡，加入塔塔粉。繼續搞打，分三次加入幼砂糖，打至蛋白尖峰挺立而不下垂（可參考這網誌：《如何打蛋白霜》和 video.）
5. 用橡皮刮，把蛋白霜分三次拌入麵糊中（請參考《如何拌勻蛋白霜》video）。
6. 分別倒進兩個焗盤中。置入另一個大焗盤。倒進半滿的熱水，小心放入焗爐中最低的爐架上，焗約 50至60分鐘。用針或竹籤插進中央，如沒麵糊黏著，表示蛋糕熟透。熄火，打開焗爐門幾吋裂縫，待多 10分鐘。取出蛋糕，脫模在鐵架上放涼後，置入雪櫃 (fridge) 中冷藏三小時，即成。

溫馨提示：

• 選用磚裝的芝士（cream cheese block）含水分少些，效果會更好。
• 這個日本芝士蛋糕質感非常柔滑細緻。因為用了低筋粉（即 cake flour）和粟粉（corn flour），筋性極低的麵粉。蛋糕能鬆起是因為拌入蛋白霜，使蛋糕的內部組織構成極細的空氣孔。因此，要成功做出靚靚的芝士蛋糕，打蛋白霜和拌蛋白霜（fold-in）是非常重要的功夫。請參看之前 post 過的兩個 videos - 如何打蛋白霜及如何拌勻蛋白霜。
• 很多人焗這芝士蛋糕常遇上的問題，就是蛋糕放涼後下陷。蛋糕下陷是因為蛋糕在焗爐裏面受熱膨脹過高，拿出焗爐後遇冷降溫，形成蛋糕嚴重收缩。解決的方法，是要用比較低的焗爐溫度，這食譜建議用 150C (302F)，用稍長的時間去焗熟蛋糕。有點像『炆燉』蛋糕的做法。用一盤熱水置於焗盤下，保持蛋糕濕潤，降低蛋糕裂開的機會。
• 由於每個焗爐的溫度不同，要自行因應調節。如果你的蛋糕在頭 30分鐘已經很快上色，或是表面膨脹太高，表示焗爐溫度太高了。就要調低一些，或用鋁箔紙鬆起地蓋著，並以防鋁箔紙黏去蛋糕表面，影響賣相。
• 當蛋糕焗熟後，自己又滿意蛋糕表面的顏色時，不要立即從焗爐取出蛋糕，以免蛋糕突然降溫而導致嚴重收縮。因此，關掉焗爐後，就打開焗爐門幾吋，待 10分鐘，讓蛋糕可以逐步降溫。
• 熄焗爐後，不要讓蛋糕留在焗盤中太長時間，否則焗盤底會出倒汗水。
• 蛋糕表面有些皺紋是正常的，如果不是下陷就沒有甚麽大問題。
• 可改用一個 8吋的圓形焗盤，自行調較烤焗時間。 
• 如果用活動底的蛋糕模的話，就要用雙重的鋁箔紙包好蛋糕模的底部，以免水滲入蛋糕底部，令蛋糕太濕。

【名廚教煮】公開配方 自家製千層蛋糕

 http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20151126/19387831

一個Lady M蛋糕，把千層蛋糕的潮流推至高𥧌，身邊愛做蛋糕的朋友都紛紛要來試試自己的實力，但要把薄餅煎到層層薄如紙，除了看功力，還要靠一個好的粉漿配方。這 次Chef Koo古嘉俊便分享了他的千層薄餅蛋糕配方，更教路如何煎出一塊塊薄薄的薄餅。Chef Koo的千層蛋糕底和面也加上精緻朱古力裝飾，如果家中製作，只要撒上少許可可粉，蛋糕賣相也同樣吸引呢！

材料：
薄餅材料：（20層）
低筋麵粉350克
糖100克
蛋500克（淨蛋液）
牛油溶液100克
牛奶550克
高筋麵粉150克
水250克
雲呢拿油10克

雲呢拿忌廉材料：
忌廉（35%脂肪）500克
雲呢拿油5克
糖粉30克
魚膠片（浸冰水）1塊

朱古力忌廉材料：
忌廉（35%脂肪）500克
可可粉（烹調專用）5克
糖粉30克
魚膠片（浸冰水）1塊
可可粉(裝飾用)少許

做法：

1.把牛奶、水、低筋麵粉和高筋麵粉拌勻，加入糖、牛油，還有雞蛋拌勻成薄餅粉漿。燒熱鑊，把手放到距離鑊約一厘米高度，當感受到熱力時便加入粉漿，要慢 慢搖勻，晃動。

2.煎的時候餅邊有微金黃色，便可以用膠槳沿邊𠝹一𠝹，然後用手反面，要輕力慢慢反，不然會穿。

3.慢火煎好20塊薄餅，用大圓模壓一下，扭一扭一，修整出整齊圓薄餅。

4.以手提打蛋器用慢速來打發朱古力忌廉便可塗上薄餅，邊塗忌廉邊轉著底碟，每層塗上忌廉至2毫米厚便好。

5.以同樣方法打雲呢拿忌廉，跟朱古力忌廉相間，塗在薄餅上，直至疊齊20層。最後撒上可可粉便成基本版千層蛋糕。

貼士：千層蛋糕厚身，用闊面菜刀浸熱水後抹乾，一刀過切下，蛋糕邊位會平整光滑。

示範：Chef Jeffery Koo古嘉俊

ChocoKoo Cooking Studio及Patisserie Jeffery Koo創辦人

煎薄餅不能多油，但沒油又怕會沾鍋底，所以用不沾鍋來煎會比較少失敗。美亞CIRCULON朱古力圈圈鍋底部有高低坑紋圈圈專利設計，配合不黏塗層，不加 油或少油烹調也不黏底，多餘油份亦會留在凹槽，減少油脂吸附在食物上。

Butter Pound Cake

Butter Pound Cake
材料︰(磅蛋糕模型一條份量)
砂糖 170 克
牛油 70 克
低筋麵粉 200 克
發粉 4克
雞蛋 2 隻
牛奶 65 克
雲呢拿香油 1/2 茶匙
Rum 酒 1/2 茶匙
用具：
磅蛋糕模 (10吋長X5吋X6吋高) 一個
做法：
先將砂糖及牛油打至(或可用手攪)淡黃色 。
加入蛋黃攪勻。
加入香油、Rum 酒拌勻。
加入已篩麵 粉拌勻。
牛奶分次加入麵糊，攪勻至柔軟光滑為止。
蛋白打至企身。
將打好的蛋白放入麵糊拌勻，盡量不要壓碎蛋白。
磅蛋糕模內掃上牛油，倒入麵糊，用橡皮刀在中間切一道溝紋。
預熱焗爐，用170°C焗50分鐘 ，取出後立即脫模，待涼後切件供食。

芒果慕絲蛋糕 Mango Mousse Cake

http://www.clothesmakecake.com/?p=502

芒果慕絲蛋糕 Mango Mousse Cake (6吋)  (7吋)

餅底 ：
消化餅(已打碎) 60g (600g)
牛油(溶液) 35g (30g)

香芒慕絲饀：
淡忌廉 200g  (400g)
砂糖 40g    (75g)
芒果茸 160g (320g)
魚膠片 3片  (4 片 20g)
芒果粒 適量

裝飾：
啫哩粉 30g  (30g)
熱水 30g   (30g)
芒果粒 適量



做法：
1. 魚膠片先以凍水浸軟, 再撈起放於小碗內隔熱水座溶備用
2. 將消化餅碎與牛油溶液混合拌勻放入餅圈內壓平, 放入雪櫃雪至硬身


3. 用打蛋器將淡忌廉與糖打成軟忌廉狀, 再加入芒果茸及魚膠溶液拌勻



4. 將慕絲倒入餅底內至一半, 均勻地加入芒果粒, 再將餘下的慕絲倒至九成滿, 將慕絲面掃平



5. 雪一陣先凝固加再入裝飾(芒果粒及啫哩水)


6. 放入雪櫃雪至凝固, 取出餅底, 用風筒吹熱模邊脫模即成

海綿蛋糕

egg - 3pcs
sugar - 100g
Flour - 75g

180度  15-20 Min

西施蒸蛋糕 【蛋香幼滑】 Steamed Cake

西施蒸蛋糕 【蛋香幼滑】 Steamed Cake

  http://www.christinesrecipes.com/2010/07/steamed-cake.html

 

很久很久以前，基絲汀跟爸爸上古式茶樓，就常點這個甜品：西施蒸蛋糕。蒸蛋糕，容易明白。為何加上『西施』二字呢？基絲汀不曉得。據爸爸說，中國古代美人西施漂亮非凡，皮膚白滑。人們借她的名字描述這個蒸蛋糕質感非常幼滑。哦，不知是否屬實。基絲汀未見過西施，但幼滑的蒸蛋糕就常見和常吃。現在的茶樓似乎沒有這個點心供應了。是嗎？那麽，在家弄個吃吧。雞蛋味香濃，清甜可口。泡一壺普洱茶，吃件蒸蛋糕，無以上之。

預備一個 10吋的蒸籠（或 8吋已掃油的糕盤）

材料：

• 雞蛋 5隻
• 幼砂糖 150克
• 低筋粉 150克
• 雲呢拿香油（vanilla extract）數滴
• 鹽 1/8茶匙

做法：

1. 預備一大深盤，放在另一小鍋暖水上面。盤底不要接觸水。逐隻雞蛋打入深盤內，糖分多次逐少加入。用電動搞拌器完全拌勻後，才加入另一隻雞蛋和另些糖。盤不要受熱過度，只需暖暖就可以。否則令雞蛋煮熟，就不好了。如是者，把所有雞蛋和糖用高速充分搞打拌勻，約 5至 7分鐘，直至體積膨脹，顏色發白。用搞拌器提起少許麵糊，要約等三秒才滴下一滴來。
2. 加入雲呢拿香油。把鹽拌入低筋粉，分三至四次篩入，輕手拌勻。
3. 鋪紙（baking paper）在蒸籠中。把麵糊倒進蒸籠中，用大火隔水蒸約 30分鐘。用竹籤或針插入蛋糕，沒麵糊黏著，即是熟透。即成。趁熱享受。

溫馨提示：

• 這個蒸蛋糕只用雞蛋，糖和麵粉，沒加其他膨脹劑，但仍能發大鬆軟，是因為把雞蛋和糖充分搞打。怎樣算成功搞打麵糊呢？提起搞拌器，麵糊要三秒才滴下來。座暖水搞打，有助吸收空氣膨脹。
• 蒸好後的蛋糕，不容易下陷，非常軟綿，要趁熱吃。隔天吃，可以再蒸熱，質感回復軟綿。
• 放少許鹽，是用來提升蛋糕味道出來。

更多内容: http://www.christinesrecipes.com/2010/07/steamed-cake.html#ixzz2w6wqjvue

特濃朱古力戚風蛋糕

食譜：
蛋黃 40g  (4只)
砂糖 40g
沙拉油 40g
朱古力塊 80g
水 100g
酒 1大匙 (Rum酒/ 櫻桃酒/ 橙酒/ 干邑都得)
低筋面粉 65g
可可粉 15g
蛋白 160g
砂糖 20g

做法：
1) 切碎朱古力塊, 沙拉油, 可可粉用熱水坐溶混合, 待涼
2) 蛋黃加砂糖40g拌勻, 分別加入1), 水及酒混合, 加入過篩後的粉類
4) 蛋白加砂糖20g打至剛剛企身, 一次過加糖打10-15秒
3)混合, 每次加入前, 都要先將分離(出水)的蛋白霜打發幾下, 才可加入。
5) 倒入12cm模內 (三個), 170度焗30分鐘, 倒扣至完全涼透後脫模

Chocolate Scones 英式朱古力鬆餅

Chocolate Scones 英式朱古力鬆餅

 

材料 : (份量 5-6個小型)
牛油 50g 糖霜 35g

自發粉 140g 可可粉 25g
泡打粉 1/4 茶匙 朱古力粒 50g
鮮奶 60g
鮮奶 (掃面用) 1 湯匙

做法：
(1) 預熱焗爐200度，將自發粉,可可粉,糖霜過篩備用。
(2) 將牛油切粒狀放在大碗內，加入已篩過粉類。用手指將粉類和牛油混合
一起成餅碎狀，再加入朱古力粒。
(3) 將碎牛油粉粒撥開一個中心，倒入鮮奶，混合成一個軟粉糰。
(4) 將軟粉糰放在桌面，用木棒壓開成2cm 厚度。
(5) 用圓形切割器分成5-6 份，再用1 湯匙鮮奶掃面，200度 焗大約15 分鐘。

**如果無圓形切割器, 大可用手搓成圓形粉糰都是一樣的, 因為我都沒有特別去買切割器回來

檸檬芝士凍餅

檸檬芝士凍餅

 

食譜: 來自[chi chi's kitchen] 不過我係用六寸模.

餅底: 我修改咗.
消化餅 碎65克
牛油溶液 27克

將牛油溶液加入餅碎拌勻, 再倒入模中, 平均壓實. , 然後放入雪櫃雪至凝固.

芝士饀
淡忌廉200克
忌廉芝士 250克(預早放在室溫解凍)
白砂糖 80克
檸檬青 1個
檸檬汁 半個
魚膠片 11克
水3/4碗

做法:
1) 淡忌廉用電動打蛋機打至七成企身, 放回雪櫃備用.
2) 忌廉芝士加入白砂糖用電動打蛋機打至滑身.
3) 將檸檬青及檸檬汁分幾次加入芝士中拌勻.
4) 魚膠片加入水中座熱水座溶.
5) 取出淡忌廉, 分幾次加入檸檬芝士饀中拌勻.
6) 將魚膠水(水不要太熱)加入檸檬饀中快手拌勻.
7) 將饀倒入模中雪至少三-4小時.


http://blog.yahoo.com/_I5PMG5TU2SFQZSIT5Q2OHMA4NI/articles/595069

鬆軟迷你蛋糕仔

鬆軟迷你蛋糕仔

 

 

Mini Cup Cake 鬆軟迷你蛋糕仔 > (37粒) 材料:
蛋黃.........2個

• 蛋白.........2個
• 糖............32g
• 低筋麵粉...32g
• 牛油..........10g

做法:
1. 餅模鋪上蛋糕紙

2. 分開蛋黃和蛋白

3. 蛋白加糖打至企身
4. 加入2個蛋黃攪拌
5. 過篩麵粉加入，用膠括，手要快而輕，輕手拌入 (fold in)
6. 牛油熱溶後，加入牛油溶液攪拌

7. 倒麵糊入糕模至7成滿

8. 入焗爐，170度焗15分鐘至金黃色
http://blog.yahoo.com/_BMVR7DGCJ7NT2O7F7QIDGEQ6UQ/articles/169247/category/%E7%B2%BE%E7%BE%8E%E8%9B%8B%E7%B3%95

芒果慕斯蛋糕

芒果慕斯蛋糕 (Mango Mousse Cake) http://homemade-cake.com/recipe.php?id=116

成份:

1. 芒果蛋糕或海綿蛋糕1片 2. 芒果泥100克 (350克)3. 吉利丁片 2片 (8片)4. 冷水少許 5. 蛋黃 1個 6. 清水100C.C. 7. 糖 1/8杯 (50克)8. 蛋白 1個; 9. 動物性無糖牛油150克。(600克)

步驟:

準備： 1. 在一個14.5公分正方的慕斯圈內塗上少許的油,然後在慕斯圈底部放上一層塑膠紙,最後鋪上一層海綿蛋糕做底。 2. 吉利丁先剪成小片,放入冷水中,泡軟備用。 3. 芒果切丁後,壓成泥狀備用。 步驟： 1. 先煮沸一鍋熱水,接著以隔水加熱的方式,將蛋白倒入鍋中,用打蛋器邊加熱邊打發蛋白,再加入糖,繼續打發至有泡沫產生。 2. 清水加糖,蛋黃,用小火煮滾,一邊煮,一邊用電動打蛋器充份攪拌,以免蛋黃煮成硬塊。 3. 待糖融化後,將芒果泥加入發泡的蛋黃內,繼續攪拌,並稍煮一會兒。 4. 加入吉利丁,繼續攪拌,使其融化,並充份混合後熄火,放冷備用。 5. 鮮奶油先打,打至發泡類似慕斯狀後,加入發泡的蛋白混合在一起。 6. 加入1/3的蛋白鮮奶油至發泡的蛋黃和芒果泥中試著先拌勻。 7. 把作法6.中的材料再倒入剩餘的蛋白鮮奶油中,繼續攪拌,使其全部混合在一起. 8. 將全部的材料倒入已鋪有蛋糕為底的慕斯模中,放至冷凍庫,直至全部凍硬,再脫模裝盤;可切些芒果薄片鋪在表面上做裝飾。 注意：在打蛋白時,要注意裝蛋白的盆子不要碰到熱水,只需用蒸氣加熱即可。