食材： 蒜头 15瓣 葱头 20颗 南姜 1块（分量和蒜头相同） 香茅 10根（只取根部） 辣椒糊 5大汤匙 花生碎 1公斤 椰糖 250克 罗望子汁 5大汤匙 白糖 7大汤匙（视自己口味而定） 盐巴 2小茶匙 做法： 1. 香茅、南姜、蒜头、葱头搅打成细末 2. 炒香蒜头和葱头至微黄色 3. 加入香茅和南姜继续炒香 4. 陆续加入辣椒糊、椰糖、花生碎和水 5. 小火熬煮20分钟左右 6. 加入白糖和盐巴继续小火熬煮15分钟 7. 煮至浓稠后即可熄火享用 （版权所有若分享请注明出处) 【Ingredients】 Garlic: 15 cloves Shallots: 20 Galangal: 1pcs Lemongrass: 10 Chili paste: 5 tbsp Roasted Peanuts: 1kg Palm Sugar: 250g Asam Jawa Juice: 5 tbsp Sugar: 7 tbsp Salt: 1 tsp 1. Blend the Lemongrass, Galangal, Garlic, Shallots. 2. Stir fry garlic and shallots. 3. Add in lemongrass & galangal. 4. Add in chili paste, palm sugar, peanuts and water. 5. Cook around 20 mins in lower heat. 6. Add in sugar and salt and continue cook for 15 mins. 7. Cook until thickened, then turn off the heat.
2020年5月21日 星期四
南洋沙爹酱 Satay Peanut Sauce
https://www.youtube.com/watch?v=SCQBOS_drfg
食材： 蒜头 15瓣 葱头 20颗 南姜 1块（分量和蒜头相同） 香茅 10根（只取根部） 辣椒糊 5大汤匙 花生碎 1公斤 椰糖 250克 罗望子汁 5大汤匙 白糖 7大汤匙（视自己口味而定） 盐巴 2小茶匙 做法： 1. 香茅、南姜、蒜头、葱头搅打成细末 2. 炒香蒜头和葱头至微黄色 3. 加入香茅和南姜继续炒香 4. 陆续加入辣椒糊、椰糖、花生碎和水 5. 小火熬煮20分钟左右 6. 加入白糖和盐巴继续小火熬煮15分钟 7. 煮至浓稠后即可熄火享用 （版权所有若分享请注明出处) 【Ingredients】 Garlic: 15 cloves Shallots: 20 Galangal: 1pcs Lemongrass: 10 Chili paste: 5 tbsp Roasted Peanuts: 1kg Palm Sugar: 250g Asam Jawa Juice: 5 tbsp Sugar: 7 tbsp Salt: 1 tsp 1. Blend the Lemongrass, Galangal, Garlic, Shallots. 2. Stir fry garlic and shallots. 3. Add in lemongrass & galangal. 4. Add in chili paste, palm sugar, peanuts and water. 5. Cook around 20 mins in lower heat. 6. Add in sugar and salt and continue cook for 15 mins. 7. Cook until thickened, then turn off the heat.
食材： 蒜头 15瓣 葱头 20颗 南姜 1块（分量和蒜头相同） 香茅 10根（只取根部） 辣椒糊 5大汤匙 花生碎 1公斤 椰糖 250克 罗望子汁 5大汤匙 白糖 7大汤匙（视自己口味而定） 盐巴 2小茶匙 做法： 1. 香茅、南姜、蒜头、葱头搅打成细末 2. 炒香蒜头和葱头至微黄色 3. 加入香茅和南姜继续炒香 4. 陆续加入辣椒糊、椰糖、花生碎和水 5. 小火熬煮20分钟左右 6. 加入白糖和盐巴继续小火熬煮15分钟 7. 煮至浓稠后即可熄火享用 （版权所有若分享请注明出处) 【Ingredients】 Garlic: 15 cloves Shallots: 20 Galangal: 1pcs Lemongrass: 10 Chili paste: 5 tbsp Roasted Peanuts: 1kg Palm Sugar: 250g Asam Jawa Juice: 5 tbsp Sugar: 7 tbsp Salt: 1 tsp 1. Blend the Lemongrass, Galangal, Garlic, Shallots. 2. Stir fry garlic and shallots. 3. Add in lemongrass & galangal. 4. Add in chili paste, palm sugar, peanuts and water. 5. Cook around 20 mins in lower heat. 6. Add in sugar and salt and continue cook for 15 mins. 7. Cook until thickened, then turn off the heat.
2017年9月29日 星期五
自製味噌
http://www.su-jiang-ma.com/2014/12/blog-post.html
自製味噌-簡單紀錄過程
※ 食譜會盡量提供食材管道，不代表絕對沒問題，不過也是盡力尋找的，希望大家都有安心食材可以享用，讓良幣驅逐劣幣
其實這批味噌已經做好很久
而且開始服役使用了
這批是在夏天做的
其實夏天很不適合味噌製作
這批的發酵就有點太快了 風味上沒有上一批優秀
味噌最適合冷冷的季節製作 才不會發酵太快
所以現在正是時機
一樣參考池田屋的味噌計算機
方便好用^^
這次材料份量比較多 想做的人可以除幾份來抓 或者直接用計算機算
因為量實在太多了...所以用調理機打也很吃力 豆泥很Q彈的
下次製作會認真考慮買台絞碎機之類的...@@
PS. 2015/1月再次製作味噌，直接用棍棒之類的東西壓泥搗碎
(我們是用調理機的附贈的棒子)
發現比用調理機打還好用快速
因為豆子本身需要的水份不多 調理機打不動
可能會造成機器故障
而且有許多豆泥會卡在機器底部 造成浪費
用棒子捶打 (類似像手打麻糬)
速度比較快
只是手會比較酸，運動一下吧~
黃豆(生豆) 15 KG
鹽 8850 g
煮汁 7200 CC
米麴 30 KG
製作好的味噌 75 KG
裝味噌的容器
我們是用食品調理袋+封口機
也可以用消毒過的玻璃容器
手跟容器記得都先消毒過
鹽份高是為了抑制雜菌產生
如果要減量也別減少太多
免得產生雜菌失敗
外面賣的味噌 台灣聽說都是 豆 : 米麴是 1 : 1
自己做的可以 豆 : 米麴 1 : 2
麴越多越甜 也更好吃
但是米麴多也代表成本高
米麴 露天拍賣有人賣已經做好的 搜尋"米麴"就可以看到
黃豆可以選有機的 或是支持一下台灣本土黃豆 選擇非基改有機黃豆
本土黃豆的蛋白質目前還是比較低
所以我有加入 美國豆或是加拿大豆 (這部分比例比較高)
聽說更適合做味噌與豆腐的台灣豆 "台南十號" 快要問世了
也是日後的一個好選擇
購買來源
為什麼要選台灣的黃豆？ 為什麼儘量選有機豆?
米麴
米麴先跟鹽巴混和好
如果米麴是塊狀的 要弄碎
充分跟鹽巴混和均勻 備用
首先先把黃豆泡水泡開 泡的過程換水1~2次
冬天大概1天 夏天大概半天
泡到裡面的豆子全白 沒有色差 就是泡好了
然後清洗幾次
開始煮黃豆
黃豆很難煮 做味噌的過程最難就是這個了
如果有壓力鍋或悶燒鍋就比較方便
蓋子不能關緊
因為中途會一直浮泡泡出來
開小火耐心煮到黃豆熟為止
有很多煮黃豆的方法
可以參考這篇
像這樣可以一捏就碎的程度
撈起黃豆
煮汁按照比例留著
很壯觀吧 @@
用攪碎機或是直接用棍棒搗碎黃豆
變成豆泥
等待豆泥溫度已經是人體肌膚溫度
約35~40度 摸起來舒服的溫度
就可以把米麴分批倒入
耐心混和
有溫度才會讓米麴開始產生作用
可是太燙也會燙死他們
所以人體肌膚溫度是最適合
充分混和後
就把味噌捏成球
這個味噌球的用意是 把味噌放入容器時 可以減少空氣產生
所以味噌球要捏緊實
我們是裝入袋中
把空氣擠出 再好好封口封好
這可以免除容器不乾淨的疑慮
還有可以儘量把空氣排除
裝箱 放在陰涼處 溫度適宜的地方 我是放在客廳
如果是裝入容器 味噌球放進去後 要一層一層壓緊實
儘量把空氣排出
然後最上面表層需要噴燒酒消毒過
再覆蓋塑膠布 避免跟空氣接觸
如果是容器比較大的
因為容量比較多 味噌的菌作用無法完全
過幾個月還需要進行 "天地返"的工作
就是打開 把裡面的味噌都挖出來 重新做成味噌球再放入
讓味噌的作用可以均勻
有時候也會因為消毒不完全 看到表面發霉的情況
需把發霉部分挖除
再進行重放的工作
種種考量 我們還是用食品級的袋子來製作味噌
送人方便 如果想吃的時候也只需要開一包就好
看到味噌變色 整體融合均勻代表發酵差不多了
有時候會有湯汁 據說那是醬油的雛型(?)
發酵過程會產生氣體
所以袋子會膨脹 記得過一段時間就巡視一下
我會用針刺一個小洞 排氣後再封口一次
開味噌用乾淨無水份的湯匙挖取中間部分 試煮看看
如果風味是你要的
就可以使用 放在冷藏就會停止發酵
如果覺得風味還不夠成熟
就重新封口讓他繼續發酵
他顏色會越來越深
發酵過程如果出現白色菌絲是正常的
如果出現其他顏色表示產生雜菌了
也可以參照上方池田屋網站教學跟影片
會更有概念~
2017年8月11日 星期五
mama cheung xo sauce
| 材料： | ||
| 蝦米 | 30g | |
| 金華火腿 | 30g | |
| 干貝 | 80g | |
| 蒜容 | 140g | |
| 蔥油酥 | 140g | |
| 辣椒絲 | 40g | |
| 辣椒干 | 14g | |
| 魚露 | 2 湯匙 | |
| 雞粉 | 2茶匙 | |
| 黑胡椒 | 1 茶匙 | |
| 幼鹽 | 1 茶匙 | |
| 糖 | 1 湯匙 | |
| 油 | 600毫升 |
2017年7月22日 星期六
XO醬
http://calgaryhome.dyndns.org/littlechef/286/xo%E9%86%AC/
材料：
- 乾魷魚 一隻
- 蝦米 一碗
- 蝦皮 半碗
- 干貝 四顆
- 蔥油酥 一碗
- 辣椒絲 適量
- 白胡椒 適量
- 醬油 二大匙
- 油 四大匙
- 米酒 二大匙
- 鹽 適量
作法：
- 將乾魷魚用剪刀剪成一段一段洗淨後泡水至變軟。
- 將蝦米洗淨後泡水至變軟。
- 將干貝洗淨後泡水至變軟，撕成小塊狀。
- 將所以材料瀝乾水份，熱鍋後到入油，待油熱後放入蔥油酥爆香後，依序加入乾魷魚、蝦米、蝦皮、干貝、辣椒絲及米酒和醬油。
- 炒至香味出來後加入適量的白胡椒及鹽，若喜歡吃辣可再加入適量的辣椒醬。
小秘訣：
- XO醬可直接食用，亦可當醬料拌入麵、飯或菜中食用。
- 待涼後可裝入保鮮袋，放到冷凍庫保鮮，要用時只要切一小塊出來退冰即可。
- 因所有的材料都已有鹽份，所以請依個人喜好增減鹽量。
- 若買不到蔥油酥可以洋蔥酥替代，或買新鮮的紅蔥頭切末後以少許的油略炸一下即可。
2017年4月22日 星期六
2016年7月23日 星期六
《營養師推介 10款低脂和風沙律醬》
| 《營養師推介 10款低脂和風沙律醬》 | ||
| No.1 | mizkan 金裝1/2低脂芝麻醬 | 熱量: 40kcal |
| 每兩湯匙（30ml)沙律醬: | 鈉質: 600毫克 | |
| No.2 | Mc Cormick 柚子沙律醋 | 熱量: 17kcal（低！） |
| 每兩湯匙（30ml)沙律醬: | 鈉質: 240毫克（低！） | |
| No.3 | 紀州柚子沙律醋 | 熱量: 20kcal（低！） |
| 每兩湯匙（30ml)沙律醬: | 鈉質: 420毫克（低！） | |
| No.4 | 萬字醬油芝麻醬 | 熱量: 37kcal |
| 每兩湯匙（30ml)沙律醬: | 鈉質: 390毫克 | |
| No.4 | Riken 芝麻醬 | 熱量: 38kcal |
| 每兩湯匙（30ml)沙律醬: | 鈉質: 480毫克 | |
| No.5 | 醬油海苔沙律醋 | 熱量: 32kcal |
| 每兩湯匙（30ml)沙律醬: | 鈉質: 480毫克 | |
| No.6 | Riken 中華芝麻醬 | 熱量: 26kcal |
| 每兩湯匙（30ml)沙律醬: | 鈉質: 800毫克（有點高） | |
| No.7 | 日式醬油風味沙律醋 | 熱量: 29kcal |
| 每兩湯匙（30ml)沙律醬: | 鈉質: 630毫克 | |
| No.8 | 紫蘇葉沙律醬 | 熱量: 26kcal |
| 每兩湯匙（30ml)沙律醬: | 鈉質: 900毫克（有點高） | |
| No.9 | 青紫蘇葉沙律醬 | 熱量: 16kcal |
| 每兩湯匙（30ml)沙律醬: | 鈉質: 700毫克（高咗一啲啲） | |
eatwellcookwellgloria:
最近天氣咁熱，最啱食輕盈沙律做lunch!但如果用咗高脂沙律醬，分分鐘減肥變增肥！舉個例子，兩湯匙嘅蛋黃醬已經有200kcal，熱量相等於一碗飯！
等我介紹10款低脂和風沙律醬俾大家，等大家食得又健康又好味啦！每兩湯匙都只係37-60kcal，大部分嘅鈉質亦只係全餐攝取上限之內（650毫克）！
我嘅No.1滋味之選! 芝麻香味依然非常濃郁~完全唔覺得食緊低脂醬料！
mizkan 金裝1/2低脂芝麻醬
每兩湯匙（30ml)沙律醬:
熱量: 40kcal
鈉質: 600毫克
零售商: Jason's、marketplace 、一田、Aeon
我嘅Number two之選！酸酸甜甜，炎炎夏日低下食，非常清新開胃！
Mc Cormick 柚子沙律醋
每兩湯匙（30ml)沙律醬:
熱量: 17kcal（低！）
鈉質: 240毫克（低！）
零售商: 一田、citysuper、百佳、惠康
紀州柚子沙律醋
每兩湯匙（30ml)沙律醬:
熱量: 20kcal（低！）
鈉質: 420毫克（低！）
零售商: citysuper
萬字醬油芝麻醬
每兩湯匙（30ml)沙律醬:
熱量: 37kcal
鈉質: 390毫克
零售商: Jason's、marketplace 、一田、Aeon 、百佳、惠康
Riken 芝麻醬
每兩湯匙（30ml)沙律醬:
熱量: 38kcal
鈉質: 480毫克
零售商: 一田
醬油海苔沙律醋
每兩湯匙（30ml)沙律醬:
熱量: 32kcal
鈉質: 480毫克
零售商: citysuper
Riken 中華芝麻醬
每兩湯匙（30ml)沙律醬:
熱量: 26kcal
鈉質: 800毫克（有點高）
零售商: 一田、citysuper
日式醬油風味沙律醋
每兩湯匙（30ml)沙律醬:
熱量: 29kcal
鈉質: 630毫克
零售商: 一田
紫蘇葉沙律醬
每兩湯匙（30ml)沙律醬:
熱量: 26kcal
鈉質: 900毫克（有點高）
零售商: citysuper
青紫蘇葉沙律醬
每兩湯匙（30ml)沙律醬:
熱量: 16kcal
鈉質: 700毫克（高咗一啲啲）
零售商: citysuper
錄自：註冊營養師Gloria - 為食營人
2016年7月6日 星期三
自家製XO醬(鬼嫁)
http://www.etnet.com.hk/www/tc/diva/travel_columnists_detail.php?columnists=oniyomei&id=32943
http://oniyomeryori.blogspot.hk/
材料(4樽，每樽約250g):
瑤柱 200g
金華火腿 100g
蝦米(細) 80g
鹹魚 50g
紅蔥頭 60g
蒜頭 60
乾指天椒 40-60g
米糠油 (菜油、豆油或葡萄籽油) 800ml
調味料:
辣椒粉 40-60g
醬油(生抽/豉油) 1-2湯匙
木魚碎 120g (木魚碎代替蠔油，如沒有，可用蠔油 1湯匙)
五香粉 1湯匙
糖 2湯匙
花雕酒 40ml
製法：
1)瑤柱浸過夜至軟再撕成絲，金華火腿切粒，先切片，再切條，跟著切粒，最後再切成蓉，不用很細，有大有細，口感較佳
2)蒜頭和紅蔥頭放進食物處理器，打碎，乾辣椒也打碎
3)鍋子加2湯匙油，中火加熱後，加瑤柱絲、蝦米、金華火腿， 鹹魚、轉中小火炒香，約8分鐘 (我用廚師機來炒香)
4)再加入蒜頭、紅蔥頭各乾指天椒碎炒香，約 5分鐘，然後加入所有調味料拌勻 (繼續廚師機)
5)最後加入和油，一邊攪拌，一邊以中火加熱 (廚師機也加油)
6)至油溫達 90度，便轉極細火，將溫度保持在 90度繼續浸煮40分鐘，讓各材料出味，不時攪拌免黏底，也要一直留意溫度，太熱變炸蒜炸瑤柱就浪費了名貴食材 (將廚師機調到 90度，以慢速)
7)最後拿一點出來試味，如有需要，可隨口味，加入更多的醬油、鹽和糖
8)辣椒醬放涼後，放入已消毒的玻璃樽存封， 油是天然的防腐劑，要確定有足夠的油浸過材料，如不夠，可另外倒入已加熱的油至浸過材料，食時放雪櫃儲存， 每次均用乾淨的工具來取XO醬
小貼士：
1)蝦米用原隻小蝦，成醬後見到原極的蝦較吸引
2)以上辣椒粉和碎中辣，如要小辣， 乾辣椒和辣椒粉可減半，如要大辣，就將份量增加，試味後才加又可以
3)金華火腿和鹹魚的鹹度有不同，一定要試味
http://oniyomeryori.blogspot.hk/
材料(4樽，每樽約250g):
瑤柱 200g
金華火腿 100g
蝦米(細) 80g
鹹魚 50g
紅蔥頭 60g
蒜頭 60
乾指天椒 40-60g
米糠油 (菜油、豆油或葡萄籽油) 800ml
調味料:
辣椒粉 40-60g
醬油(生抽/豉油) 1-2湯匙
木魚碎 120g (木魚碎代替蠔油，如沒有，可用蠔油 1湯匙)
五香粉 1湯匙
糖 2湯匙
花雕酒 40ml
製法：
1)瑤柱浸過夜至軟再撕成絲，金華火腿切粒，先切片，再切條，跟著切粒，最後再切成蓉，不用很細，有大有細，口感較佳
2)蒜頭和紅蔥頭放進食物處理器，打碎，乾辣椒也打碎
3)鍋子加2湯匙油，中火加熱後，加瑤柱絲、蝦米、金華火腿， 鹹魚、轉中小火炒香，約8分鐘 (我用廚師機來炒香)
4)再加入蒜頭、紅蔥頭各乾指天椒碎炒香，約 5分鐘，然後加入所有調味料拌勻 (繼續廚師機)
5)最後加入和油，一邊攪拌，一邊以中火加熱 (廚師機也加油)
6)至油溫達 90度，便轉極細火，將溫度保持在 90度繼續浸煮40分鐘，讓各材料出味，不時攪拌免黏底，也要一直留意溫度，太熱變炸蒜炸瑤柱就浪費了名貴食材 (將廚師機調到 90度，以慢速)
8)辣椒醬放涼後，放入已消毒的玻璃樽存封， 油是天然的防腐劑，要確定有足夠的油浸過材料，如不夠，可另外倒入已加熱的油至浸過材料，食時放雪櫃儲存， 每次均用乾淨的工具來取XO醬
小貼士：
1)蝦米用原隻小蝦，成醬後見到原極的蝦較吸引
2)以上辣椒粉和碎中辣，如要小辣， 乾辣椒和辣椒粉可減半，如要大辣，就將份量增加，試味後才加又可以
3)金華火腿和鹹魚的鹹度有不同，一定要試味
2015年10月11日 星期日
葱油拌麵汁
http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20151012/19329406
材料：
葱油醬汁材料：
葱 1束
冬菇 3隻
蝦米 1湯匙
葡萄籽油 200毫升
麻油 1湯匙
甜豉油 100毫升
浸菇水加清水 共100毫升
糖 少許
辣椒仔 １隻
拌麵材料：
乾烏冬麵 １份
小青瓜 １條
甘筍 半條
金菇 適量
做法：
1. 冬菇加少許糖，用暖水浸軟，切絲，水留著跟甜豉油混合，再加清水至共200毫升，備用。蝦米洗一洗略泡一會。
2. 燒鑊，收細火，把冬菇和蝦米烘至乾身並開始發出香氣。加切碎辣椒，再倒入葡萄籽油，保持細火，下葱段，煎至開始變焦並發出香氣，加入麻油。
3. 把調好的豉油水倒入鑊中，轉開中大火煮至滾起泡，此時要不停攪拌免煮焦。
4. 取出一餐要用的兩湯匙醬汁和配料，其餘趁熱倒入乾淨的耐高溫玻璃罐中，扭實，放涼後放雪櫃保存，可放一星期。
5. 把烏冬麵烚熟，小青瓜切絲。甘筍切絲跟金菇放入麵水中灼熟，然後依次在碗中放麵，甘筍，小青瓜，最後放葱油醬汁及冬菇蝦米等配料，拌勻即食。
材料：
葱油醬汁材料：
葱 1束
冬菇 3隻
蝦米 1湯匙
葡萄籽油 200毫升
麻油 1湯匙
甜豉油 100毫升
浸菇水加清水 共100毫升
糖 少許
辣椒仔 １隻
拌麵材料：
乾烏冬麵 １份
小青瓜 １條
甘筍 半條
金菇 適量
做法：
1. 冬菇加少許糖，用暖水浸軟，切絲，水留著跟甜豉油混合，再加清水至共200毫升，備用。蝦米洗一洗略泡一會。
2. 燒鑊，收細火，把冬菇和蝦米烘至乾身並開始發出香氣。加切碎辣椒，再倒入葡萄籽油，保持細火，下葱段，煎至開始變焦並發出香氣，加入麻油。
3. 把調好的豉油水倒入鑊中，轉開中大火煮至滾起泡，此時要不停攪拌免煮焦。
4. 取出一餐要用的兩湯匙醬汁和配料，其餘趁熱倒入乾淨的耐高溫玻璃罐中，扭實，放涼後放雪櫃保存，可放一星期。
5. 把烏冬麵烚熟，小青瓜切絲。甘筍切絲跟金菇放入麵水中灼熟，然後依次在碗中放麵，甘筍，小青瓜，最後放葱油醬汁及冬菇蝦米等配料，拌勻即食。
2015年9月17日 星期四
干貝XO醬
http://dodocook.com/recipe/63194
預備食材
訣竅提示
- 米酒 蓋過干貝的量
- 干貝絲 500g
- 朝天椒 120g
- 紅蔥頭 120g
- 櫻花蝦 80g
- 蒜末 120g
- 葵花油 1800ml
- 糖 2大匙
- 蠔油 2大匙
作法
01
乾干貝先泡一下水，濾乾再加米酒入電鍋蒸，外鍋放兩杯水。蒸好的干貝很軟，一壓就散。
02
紅蔥頭去皮切絲。
03
蒜頭切末。
04
朝天椒去蒂即可，整根炸籽才不會跑出來，成品也比較漂亮。怕辣的話可剖開去籽切片再炸。
05
首先熱鍋放適量夠蓋過辣椒蒜末的油，小火炸至有香味，再放紅蔥頭。
紅蔥頭晚點下，因為切絲容易焦，不要炸到金黃色才拿起來，因為等等還要再下鍋炸。
蒜末辣椒+紅蔥頭炸好撈起備用。
紅蔥頭晚點下，因為切絲容易焦，不要炸到金黃色才拿起來，因為等等還要再下鍋炸。
蒜末辣椒+紅蔥頭炸好撈起備用。
06
再來炸櫻花蝦，不用炸太久香味出來就好，約1~2分鐘。
櫻花蝦撈起來再下干貝絲，干貝含水量很多，所以一定要用小火。炸到干貝泡泡變少，就把剛剛的蒜末辣椒+紅蔥頭+櫻花蝦，全部一起丟進去。
櫻花蝦撈起來再下干貝絲，干貝含水量很多，所以一定要用小火。炸到干貝泡泡變少，就把剛剛的蒜末辣椒+紅蔥頭+櫻花蝦，全部一起丟進去。
07
加入糖、蠔油喇一喇。放涼裝罐
08
建議油量要足，因為放涼後，材料還會吸油。裝罐後可以淹過所有的材料比較好，如果像圖片一樣油沒有蓋過XO醬，味道不易混合，也放不久容易壞，要盡快吃完。
訣竅提示
1.材料都要分開炸，香味才會夠香。每炸一樣的過程都要再加適量的油，量要蓋過食材。
2.油量要夠，裝罐的時候要淹過所有的材料，做好放兩天以上再吃，讓炸好的食材與滿滿香味的油，味道融合、香氣更提升，才會比較好吃。
2.油量要夠，裝罐的時候要淹過所有的材料，做好放兩天以上再吃，讓炸好的食材與滿滿香味的油，味道融合、香氣更提升，才會比較好吃。
菜脯小魚辣椒醬
預備食材
- 辣椒，菜脯，小魚乾，蒜頭
- 芥花油 1200克
- 辣椒 2100克
- 蒜頭 600克
- 菜脯 600克
- 小魚乾 350克
- 醬油 150克
- 米酒 150克
- 冰糖 80克
作法
01
準備食材：
菜脯，小魚洗凈瀝乾備用，
蒜頭去皮，蒂頭，辣椒切段，
蒜頭，辣椒用果汁機攪成碎末，
辣椒切段較好攪碎。
菜脯，小魚洗凈瀝乾備用，
蒜頭去皮，蒂頭，辣椒切段，
蒜頭，辣椒用果汁機攪成碎末，
辣椒切段較好攪碎。
02
由左至右:
鍋裡放油，油溫稍熱，
微火炒香蒜末，
蒜末易黏鍋底要不時攪拌，
蒜末炒至微微變黃，蒜香滿室。
加入菜脯微火炒至水份蒸發，
加入小魚乾，調味料，
這時鍋裡的油不夠，適量加油，
煮滾轉微火煮至均勻入味，
這時先試味道，
調味料可視個人口味增減，
鍋裡放油，油溫稍熱，
微火炒香蒜末，
蒜末易黏鍋底要不時攪拌，
蒜末炒至微微變黃，蒜香滿室。
加入菜脯微火炒至水份蒸發，
加入小魚乾，調味料，
這時鍋裡的油不夠，適量加油，
煮滾轉微火煮至均勻入味，
這時先試味道，
調味料可視個人口味增減，
03
最後加入辣椒碎末，微火拌炒約15分鐘，
這時會看到油色變紅，關火待冷卻再裝罐保存，
這次油量是小量的慢慢加，因主要是要包飯糰，
辣油不需過多。
這時會看到油色變紅，關火待冷卻再裝罐保存，
這次油量是小量的慢慢加，因主要是要包飯糰，
辣油不需過多。
04
底層:小魚辣椒醬
中層:客家酸菜，菜脯豆干
上層:肉鬆
只有肉鬆是買的，其它配料都是小茹炒的唷~~
中層:客家酸菜，菜脯豆干
上層:肉鬆
只有肉鬆是買的，其它配料都是小茹炒的唷~~
05
看起來有沒有很好吃啊^^*
蒜蓉酥
作法 http://dodocook.com/recipe/63692
01
將蒜頭去皮,或在市場直接買已去皮的蒜頭。
02
蒜頭用食物攪拌器切碎或手工將蒜頭切碎。
03
準備一個厚底鍋,倒入適量的芥花油,小火加熱。可放一顆蒜頭開始油炸(判斷油溫)。蒜蓉不要一次全部下鍋,份量太多會造成油溫下降而炸不酥。可分兩至三次做油炸。
04
溫油時就要加入蒜蓉下鍋,避免高溫下鍋,不然蒜蓉很容易會燒焦。全程請小火油炸,香氣會慢慢釋放出來。
05
過程中需不時攪拌,以免受熱不均及黏鍋。
06
炸的過程變化很快，需隨時注意，等到全部變金黃色馬上熄火。將蒜頭酥全部用濾網撈起，千萬別泡在熱油中，不然會焦黑掉。
07
蒜蓉酥起鍋後馬上平鋪在大烤盤上冷卻。如不油炸亦可使用烤箱烘烤,將蒜蓉平鋪在烤盤上,用烤箱溫度150度c先烘烤15分鐘,再拿出將蒜蓉翻動均勻,放入烤箱繼續烤15分鐘,再拿出烤箱翻動均勻,最後再烘烤5-10分鐘,蒜蓉變淡黃色,馬上將烤箱關閉。利用烤箱餘溫讓蒜蓉變金黃酥脆。千萬不可烤過頭,不然會烤焦。
08
香氣十足的蒜蓉酥有很多用途,無論拌青菜或做避風糖料理,炒飯起鍋前放入一大匙蒜蓉酥,保證美味十足。
訣竅提示
1.全程開小火，溫油就下鍋，邊炸邊攪拌，炸好馬上起鍋，只要記住這幾點，保證不會燒焦。
*更多資訊請參考 :
https://www.facebook.com/ABGKitchen
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自製辣油
http://dodocook.com/recipe/64275
預備食材
預備食材
- 乾辣椒類＋花椒 總共2杯
- 蒜酥/油蔥酥/蝦皮 各1大匙
- 白芝麻 1/2大匙
- 白胡椒粉 1/2小匙
- 五香粉 1/4小匙
- 沙拉油 2杯
作法
01
1) 炒鍋內不加油, 乾鍋將乾辣椒類與花椒炒香
** 乾辣椒類我使用: 香脆椒, 與一般乾辣椒.
2) 炒香的辣椒用食物調理機打成細末
3) 蒜酥/油蔥酥/蝦皮/白芝麻/白胡椒粉/五香粉備齊
** 乾辣椒類我使用: 香脆椒, 與一般乾辣椒.
2) 炒香的辣椒用食物調理機打成細末
3) 蒜酥/油蔥酥/蝦皮/白芝麻/白胡椒粉/五香粉備齊
02
4) 鍋中燒熱油. 加熱至竹筷浸泡至油中會冒小泡泡即可關火
5) 辣椒末先回鍋炸香. 待油溫稍降之後, 在加入蒜酥/油蔥酥/蝦皮/白芝麻/白胡椒粉/五香粉
6) 全部攪拌均勻, 放涼後, 即可裝罐
5) 辣椒末先回鍋炸香. 待油溫稍降之後, 在加入蒜酥/油蔥酥/蝦皮/白芝麻/白胡椒粉/五香粉
6) 全部攪拌均勻, 放涼後, 即可裝罐
2015年9月5日 星期六
青醬 Pesto
http://trufflerose.pixnet.net/blog/post/27393758-%e9%9d%92%e9%86%ac-pesto
材料～
羅勒30公克
大蒜1辦
海鹽少許
松子30公克
帕馬森起司15公克, pecorino 起司也可
品質很好的橄欖油
鯷魚青醬和快速青醬的做法請參考「朝鮮薊佐鯷魚青醬」.
有廚師說 pesto 要用刀子細細切出來, 不過大部分人還是會用研缽磨,
大量製造時甚至會使用食物調理機.
今天做的 pesto 是一餐兩人份, 選擇使用研缽.
羅勒洗淨擦乾, 加上大蒜和海鹽研磨, 海鹽會增加摩擦力.
逐次添加羅勒, 磨至泥狀, 再加入松子.
加入現磨起司.
徐徐加入橄欖油.
耐心磨出好滋味.
青醬不能煮, 羅勒會變苦.
剛煮好的麵的熱度就足夠喚醒青醬沉睡的香氣了^^
麵自己擀, 青醬自己磨, 我的魔法廚房幸福料理^^
羅勒30公克
大蒜1辦
海鹽少許
松子30公克
帕馬森起司15公克, pecorino 起司也可
品質很好的橄欖油
鯷魚青醬和快速青醬的做法請參考「朝鮮薊佐鯷魚青醬」.
有廚師說 pesto 要用刀子細細切出來, 不過大部分人還是會用研缽磨,
大量製造時甚至會使用食物調理機.
今天做的 pesto 是一餐兩人份, 選擇使用研缽.
羅勒洗淨擦乾, 加上大蒜和海鹽研磨, 海鹽會增加摩擦力.
逐次添加羅勒, 磨至泥狀, 再加入松子.
加入現磨起司.
徐徐加入橄欖油.
耐心磨出好滋味.
青醬不能煮, 羅勒會變苦.
剛煮好的麵的熱度就足夠喚醒青醬沉睡的香氣了^^
麵自己擀, 青醬自己磨, 我的魔法廚房幸福料理^^
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