淑女XO麵包糠焗羊肋柳

淑女XO麵包糠焗羊肋柳 (XO Sauce Crusted Lamb Loin)】
XO醬煮西餐？「烈女」及「淑女」XO醬做得到！因為兩者皆以多國的名貴香料烹調，既有aftertaste，味道又絕配中西餐，如這「淑女」XO醬麵包糠焗羊肋柳，香酥脆口、回味無窮，誰想到背後的竅門是XO醬中的XO？！
材料 (1-2人)：
- 無骨羊肋柳 6安士
- 淑女XO醬 3湯匙
- 白麵包糠 3湯匙
- 蛋白 1隻
- 鹽及黑胡椒粉 適量調味
煮法：
1. 將淑女XO醬和麵包糠混和，備用；
2. 羊肋柳洗淨，以廚房紙抹乾水分。 羊肋柳如有筋膜， 亦最好除去， 以免影響進食的口感。然後，先以鹽及黑胡椒粉調味，加蛋白塗勻整塊羊肋柳，再將羊肋柳各表面壓於淑女XO醬和麵包糠混和的醬料上，黏成脆皮料。
3. 200度預熱焗爐， 爐熱放入羊肋柳並焗15-17分鐘至7成熟。 焗好後， 拿出， 待5分鐘後， 即可切開享用。
4. 若喜歡，可以蘆筍及其他喜愛的蔬菜自由伴碟。

和風漢堡扒

意大利大廚教路 快速煮意粉

http://hk.apple.nextmedia.com/realtime/supplement/20160710/55332098
Pappardelle bolo
材料:
肉醬 150克
番茄醬 100克
橄欖油 20克
巴馬臣芝士 20克
意粉250克
番茜 2克
做法：
1. 燒熱鑊，下油和番茄醬。
2. 微滾後即下肉醬、巴馬臣芝士和番茜，翻動至略微收汁。
3. 放入煮好的意粉，讓每條麵條都沾到醬汁即成。Fettuccini Fungi
材料：
煮過意粉的水 100克
用牛油炒過的蘑菇 100克
黑松露牛油 30克
牛油 50克
羅勒 2克
意粉 250克
巴馬臣芝士 40克做法：
1. 在煮過意粉的水裏加入牛油和黑松露牛油一同煮熱。
2. 煮至半溶時，加入巴馬臣芝士同煮。
3. 加入用牛油炒過的蘑菇後，即可加入煮好的意粉一同煮至收汁。Mac n cheese
材料：
牛油 30克
忌廉 150克
通粉 250克
酸忌廉 80克
巴馬臣芝士 50克
水牛芝士 30克
車打芝士 50克做法：
1. 把忌廉、酸忌廉和牛油一同加入鑊中用中火煮溶。
2. 之後加入車打芝士和巴馬臣芝士慢慢煮至杰身。
3. 將煮好的通粉倒入鑊裏，慢火煮至濃稠。最後加入水牛芝士拌勻即成。Radiatore alla vodka
材料：
番茄醬 150克
意粉 250克
忌廉 50克
辣肉腸碎 40克
烤過的蒜頭 10克
水牛芝士 30克
羅勒 2克做法：
1. 先把番茄醬加熱，加入忌廉和辣肉腸碎煮勻。
2. 所有材料都煮溶後，就可以加入烤過的蒜頭和伏特加酒煮一分鐘。
3. 加入水牛芝士和羅勒後，隨即加入意粉拌勻即成。

啤梨臘腸炒蛋法式三文治Croque Monsieur

啤梨臘腸炒蛋法式三文治Croque Monsieur

Edward選法國廚師Stèphane Reynaud著作《365 good reasons to sit down to eat》，厚厚的一本書，內容是他一年以來吃過的食物紀錄。其中一篇介紹Croque Monsieur，是法國很家常的法式三文治，以火腿和烤過的芝士為主材料，Edward嘗試在保留原食譜味道中加入自己的變法，換上本地臘腸來炒滑蛋， 再配啤梨和自製白醬烤焗後，是意料以外的新口味。

材　料
白麵包：8片
臘腸：1條
厚忌廉：1盒
Gruyere或Cheddar芝士碎：80g
雞蛋：5至6隻
啤梨：2個
黑胡椒/海鹽/油：各適量

做　法

1.忌廉和芝士碎用小火加熱但不要煲滾，煮至變稠身成忌廉芝士醬汁，備用。

2.臘腸切粒，啤梨切薄片，雞蛋拂勻，備用。

3.燒熱小煲下油爆香臘腸粒，下蛋液、黑胡椒及海鹽調味。收細火，其間不停攪拌，直至蛋汁慢慢凝固便關火。

4.焗盤鋪上錫紙，放上方包，每塊依次序放上忌廉芝士醬汁、梨片、臘腸炒蛋，再撒少許芝士碎，放入已預熱至180℃的焗爐焗7分鐘。

貼　士
炒香臘腸，加入蛋液後要收到最小火，其間不停攪拌至開始凝固便要收手。

薯仔煙肉波波Potato BonBon

薯仔煙肉波波Potato BonBon

食譜對烹飪初哥是指南，對入廚老手是靈感泉源。Edward選Alex Barker著作的《POTATO, a celebration of the world's most versatile vegetable》，全因他是薯仔迷。這書介紹不同種類的薯仔，做法卻偏西式為主，Edward想出以本地新薯做主角，再參考了反沙芋的甜食吃法，最後 設計出這道屬於他的薯仔食譜。

材　料
新薯：1袋
砂糖：1杯
煙肉：6-7片
百里香：1束
水/油：各適量

做　法

1.放新薯入煲，下水至蓋過新薯，開火煲至新薯軟身，瀝乾水，趁熱削皮。

2.煙肉用平底鑊慢火煎至脆身，切碎。水和糖加入煲，用細火煮至糖水稠身，加半份百里香熬煮至發出香氣。

3.加入去皮新薯煮至糖水收乾後再加半份百里香，煮至新薯表面略帶焦黃即取出，跟煙肉碎同上。

貼　士
煮糖漿不能亂改份量也不可貪快用大火，糖漿泡沫增多，便是開始變稠身的關鍵時間。

班尼迪蛋

廚神 - 黃凱詩
班尼迪蛋

2013年06月07日











 

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• Egg Benedict(班尼迪蛋)深受愛西式早餐的朋友的歡迎，可是，那一次在新西蘭公幹時，朋友這樣說：「這個就像水煮蛋，減磅戰友該可食用。」我告訴她：「除非走汁，因為那個汁醬，由蛋黃及牛油混合而成，熱量不少。我試過在家自製，以低脂牛油取代，風味不減，若想吃得更纖型，以茄汁豆代汁醬也有英式風情呢！
  

材料：(2人分量＝500Kcal)
英式鬆餅 1個
圓形火腿 2片
雞蛋 2隻
白醋 1茶匙
荷蘭酸醬材料：
蛋黃 2隻
檸檬汁 1茶匙
低脂牛油 2茶匙
水 1茶匙

做法：


1.將英式鬆餅分成兩片，燒熱鑊，放入英式鬆餅，烤至兩面至微微金黃，上碟。
2.將圓形火腿放在英式鬆餅上。
3.燒滾水，加入白醋，打雞蛋落碗，再將雞蛋放入滾水中，煮約2分鐘，小心放在圓形火腿上。
4.將牛油放入微波爐加熱。
5.燒熱小鍋，隔水將荷蘭酸醬材料拌勻，放在小鍋中，慢火煮至微滾，淋在水滾蛋上，即成。
＃荷蘭酸醬材料熱量較高，亦可用茄汁焗豆(a)代替。

黃凱詩，一個愛吃又怕胖的營養師，認為瘦身也要吃得好。在尚營坊教人瘦身亦可餐。
www.nutsdiary.blogspot.com

http://www.biosmonthly.com/contactd.php?id=362

手做扁麵

手做扁麵配Ragu醬汁

Chiara的招牌作，沒有肉醬般啖啖肉，反而帶肉香亦帶甜香，而做出的粗麵則掛滿醬汁，味道一流。

材料：
00麵粉200克、意大利蛋2隻、鹽少許

醬汁材料：
洋葱粒/番茄粒2湯匙、甘筍粒/西芹粒各1湯匙、茄醬2湯匙、免治牛肉6湯匙、水/鹽/黑胡椒適量

做法
1.以麵粉堆成小山丘，挖洞下鹽、蛋拂勻，搓約10-15分鐘成滑身麵糰。
2.將麵糰以保鮮紙包好，放入雪櫃冷藏15分鐘，讓麵糰休息以鬆筋。

3.取出麵糰，用壓麵機重複將麵糰壓平至約0.5厘米厚，可中途將之切開，分批壓平。
4.用壓麵機將麵皮切成粗麵條狀，略風乾即可。

5.做醬汁，小鍋中下橄欖油，加洋葱粒、西芹粒、甘筍粒、番茄粒、免治牛肉炒勻，下茄醬、水拌勻，以細火煮四小時。中途可加水以免煮乾。

6.煲一鍋滾水下少許鹽、煮麵條約2分鐘。同時燒熱鑊下橄欖油、醬汁炒香，加入已隔水的麵條，拌勻即可。

小貼士：煮麵條用深鍋

煮意粉宜用深鍋，以約4公升水煮二人份量的麵條，讓意粉有足夠空間流動。煮麵條只需加鹽，加橄欖油是港式做法。

■德國寶百變麵糰麵條機$2,880

製麵機代勞　十分鐘有得食

自問廚藝天份欠奉，但又想自製意粉？並非沒辦法。早前德國寶推出了一部麵糰麵條機，只要將蛋、麵粉、水等一併加進機中，便會自動攪成麵糰再做出麵條。Esther對這部麵條機亦深感興趣，用了個多月，發覺好壞參半。看着Esther把麵粉、雞蛋混合物等放入機內，機中的小葉將麵粉慢慢拌勻，在三數分鐘內已一下一下地拌得均勻，比用手搓揉，的確省下不少力氣，在麵桿與模杯的配合下，更做出闊條麵，沒想到不到十分鐘便有pasta吃了！不過麵條較為厚，「的確是較厚，但可配合模具做到家中不能做到的通心粉，便值得一讚！」Esther拿着麵解釋，她坦言麵糰無充份休息，做出來會較韌。「可在搓揉麵糰後，先取出放入雪櫃略鬆筋才放回機中出麵，效果會更佳。」另可以水代替部份蛋份量，因蛋帶韌性，麵糰用全蛋又沒足夠休息的話，入口自然較韌。另外，做通粉時要留意，如中途將麵條剪開的話，通窿位便會黏在一起，最好把機放高一點，預留一點位置，令麵條整條過，通心才會perfect！

■機身按鈕簡單易用，想搓揉、出麵或吹風，一按即可。

■內置吹風機，自動將麵條風乾，以免麵條結成一團。

■出麵桿猶如攪肉機般，將麵糰帶至模杯中，以便出麵。

機做扁麵配Ragu醬汁

材料：
00麵粉160克、Semola麵粉40克、蛋80毫升、水30毫升、油/鹽各少許

做法
1.將麵粉放入機中，蓋上蓋，按開關及「搓揉」鍵，加入蛋及水混合物。

2.待5分鐘完成搓揉後，取出蓋部的隔板，再按「出麵」鍵，可以板手輔助把麵糰推入出麵桿。
3.一出麵條，出風位會自動吹乾麵糰，宜以手及木薯粉配合，以免麵條結成一團。（製作配Ragu醬汁的其他步驟可參照左面示範。）

製麵機六款模杯

番茄煙肉醬意粉

番茄煙肉醬意粉 -  玲食心經 - 區碧玲

2013年08月21日

• 番茄煙肉醬意粉

材料：罐頭番茄─1,200克
Pancetta (意大利煙肉)─ 400克
白酒─100毫升
洋蔥─150克
巴馬臣芝士─120克
橄欖油─2湯匙

造法：1.意粉烚至軟身；洋蔥切粒、Pancetta切粒，巴馬臣芝士刨碎。
2.燒熱鑊，用橄欖油炒香Pancetta，瀝乾油，油備用。
3.再炒軟洋蔥，煙肉回鑊，灒白酒，待白酒揮發。
4.放番茄醬，中小火將汁煮20至30分鐘，喜歡可放回煙肉油，味道更香口。
5.將意粉回鑊稍拌，最後加入巴馬臣芝士即成。

玲心經：1.上碟時可再添加巴馬臣芝士。
2.炒意粉時可以放2粒指天椒提香。

葡萄酒心語： Wynns Coonawarrra Estate“Black Label” Cabernet Sauvignon 2011 (Jebsen Fine Wines/2926 2312)
深紅帶紫的酒色令人想起當地得天獨厚的「紅土」土壤，可說是澳洲Cabernet Sauvignon類葡萄的benchmark，充滿黑漿果的香氣很討好，像一杯cassis coktail般令人快樂，甜的spices味如鼠尾草、荳蔻、香葉，跟意大利麵很夾，入口有酒身及黑莓味突出，可存放七至十年也不失其個人風範。

凝固劑

凝固劑

 

http://www.leisure-cat.com/frm_5020.htm 魚膠片/魚膠粉/ 吉利丁(Gelatin) 大菜粉/ 洋菜粉/ 寒天粉 /燕菜精 (Agar powder) 水晶粉/ 蒟蒻果凍粉/ 吉利T (Crystal Konnyaku powder) 魚膠片/魚膠粉/ 吉利丁 (Gelatin) 大家看完貓論區，經各貓友解釋，都會知道魚膠片/粉是一種由動物骨骼提煉出來的膠質原料，本身帶有一些腥味，所以適用於比較濃的食品， 貓友仔通常整 Mousse Cake 都會用到。顧名思義，魚膠片成片狀態，魚膠粉則成粉狀。阿貓經常在超市見到的會是羅便臣魚膠粉，而魚膠片在烘培材料舖或大形超市如 Citysuper , Taste, Great 才會 找到。 魚膠片運用 首先用凍水浸軟；渣乾水份，加入熱水座溶或放入熱溶液材料內溶解。 　 魚膠粉運用 1. 首先用凍開水浸，讓其汲收水份後，用熱水座溶才使用，基本的水和粉的比例為： 魚膠粉 (1) ： 水 (3)，亦可按各人起好的軟度來調較。 2. 魚膠粉加入食譜內的糖(少部份)拌勻，再用凍開水浸，用熱水座溶才使用，避免起粒。 魚膠片和魚膠粉對換 魚膠片的克量等於魚膠粉的克量 例：魚膠片12克 = 魚膠粉 12克 魚膠片/粉重量 魚膠粉重量 1茶匙 = 3克 1湯匙 = 10-12克 魚膠片重量 1片 = 2克 至 5克 (P.S. Citysuper 售的日本牌子是2克1片，材料店賣的魚膠片重量通常為 2.5 克 或 5克，買的時候最好要詢問店內人。) 凝固比例 1克魚膠片/粉可以凝固大約 20克 液體。 所謂寒天粉即係大菜磨成的粉 大約一份寒天粉=三份魚膠粉 素食魚膠粉 市面上有些材料店也有素食魚膠粉出售。 大菜粉/ 洋菜粉/ 寒天粉 /燕菜精 (Agar powder) 貓友可否知道，大菜是由海藻煉出來的植物膠質原料，口感具脆性。大菜粉/ 洋菜粉可在烘培材料舖買到。寒天粉可在日式超市如 JUSICO 買到。燕菜精可在東南亞食品店找到 ，已經加了 flavouring，除了雲尼拿味（透明的），其他是有顏色的，阿貓整的士多啤梨果漿，便用了燕菜精來做凝固劑。 阿貓平時在超市見到的大菜絲，也是Agar，只不過是成絲狀，用凍水浸軟；渣乾水份，便可以用了。 水晶粉/ 蒟蒻果凍粉/ 吉利T (Crystal Konnyaku powder) 香港市面的水晶粉一般用大菜粉加蒟蒻而成， 阿貓得知蒟蒻是取自蒟蒻芋的地下莖塊，傳統的製造法，先將塊莖洗淨切片，經過日曬，磨碎過篩成蒟蒻粉（所謂的精粉）。蒟蒻與膠類混合應用，就成了蒟蒻果凍粉等產品。其中也會添加不同風味如水果口味、抹茶、咖啡.... ，阿貓建議製作方法可跟包裝說明做。蒟蒻果凍粉在 Citysuper、 烘培材料舖找到。 阿貓提提大家：這個是吉利T （英文的T，台灣的叫法），有別於吉利丁(甲乙丙丁的丁，Gelatine)。

香草三文魚醬伴多士

香草三文魚醬伴多士

 

 

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材料（10人份）

鮮三文魚柳……500g

青蘋果（切粒）……半個

洋（切粒）……半個

水瓜柳（切粒）……20g

酸青瓜（切粒）……30g

檸檬（磨皮及榨汁）……半個

沙律醬……50g

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蒔蘿（切碎）……2棵

鹽……8g

多士……適量

步驟﹕

（1）把三文魚切成約3厘米的丁方

（2）將水加熱至攝氏60度，轉細火，加入三文魚

（3）三文魚浸約8至10分鐘，至七成熟

（4）將三文魚撈起瀝乾，倒入容器中，輕力搗碎

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（5）加入青蘋果、洋、水瓜柳、酸青瓜、檸檬、沙律醬、蒔蘿及鹽，拌勻

（6）舀出，置在容器中即可奉客，配多士享用，非常美味

廚師profile﹕張錦祥（Ricky）

入廚逾30年，曾於萬麗酒店Scala餐廳擔任總廚，離職後，於柴灣廠廈經營法國餐廳，烹調手法以法式為主，菜式清淡而富有層次感。現逢周日於新城電台主持飲食節目《飲食得喜》。

Ricky精點

■轉色七成熟

三文魚肉轉為粉紅色，即代表約七成熟。

■水不要加鹽

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烹煮三文魚用清水即可，不要在水中加鹽。

■購置溫度計

控制水溫十分重要，建議購買溫度計。溫度計於上海街有售，大約數十元一個。

男廚blog﹕與15歲鮑魚合照

4月初同新城電台幾位主播去一趟南非，多得領事館朋友安排，參觀當地酒莊、葡萄園、牛肉工場同埋鮑魚養殖場。我仲鮑魚養殖場內即席煮了一個有4道菜式鮑魚大餐，來配襯當地出產的紅、白葡萄酒，邊煮邊飲，真係愈煮愈開心。飯後仲同埋隻剛剛過15歲生日大鮑魚合照！

醒目QA﹕罐裝Rillette本地高級超市有售

Q﹕香港能否買到Rillette？

A﹕本地高級超市或法式食品店也可購到罐裝Rillette，而且大部分是法國Le Mans地區的出品，有質素保證。不過款式有限，以豬肉Rillette為主，也有一些地方售賣鵝肉或鴨肉Rillette。至於三文魚等冷門Rillette，就要自己動手製作了。

紅酒燴牛肋條

紅 酒 燴 牛 肋 條

 

【 明 報 專 訊 】 ◆ 材 料 （ 2 人 份 ） ﹕

無 骨 牛 肋 條 2 公 斤

洋  500 克

西 芹 100 克

甘 筍 500 克

茄 膏 100 克

紅 酒 750 克

黑 椒 粒 2 克

鹽 5 至 10 克

糖 40 克

牛 油 10 克

迷 迭 香 10 克

百 里 香 10 克

油 4 茶 匙

製 作 時 間 約 1.5 小 時

◆ step 1 （ 見 圖 ）

洋  去 皮 切 粒 備 用 ； 西 芹 、 甘 筍 切 粒 備 用 ； 新 鮮 香 草 葉 切 碎 備 用

tip 01: 把 西 芹 、 甘 筍 、 洋  切 成 食 指 或 中 指 指 甲 般 大 小 ， 可 更 出 味

step 2

黑 椒 粒 、 鹽 拌 勻 牛 肋 條 ， 醃 10 分 鐘 備 用

step 3

大 火 燒 熱 鑊 ， 放 入 牛 肋 條 ， 煎 至 兩 面 金 黃 ， 備 用

tip 02: 煎 牛 肋 條 時 不 要 翻 來 翻 去 ， 因 翻 得 愈 多 ， 肉 汁 流 失 愈 快

step 4

油 下 鑊 ， 用 中 火 慢 炒 洋  及 西 芹 至 聞 到 香 味 後 調 至 小 火 ； 下 茄 膏 慢 炒 15 分 鐘 後 ， 加 入 香 草 碎 慢 炒 10 至 15 分 鐘 ， 再 加 紅 酒 煮 約 3 分 鐘 ； 放 入 煎 至 金 黃 的 牛 肋 條 ， 加 水 ， 並 不 時 輕 輕 攪 拌 ， 慢 煮 30 分 鐘 後 加 糖 拌 勻 上 碟

tip 03: 此 步 驟 極 重 要 ， 食 材 炒 得 香 ， 牛 肋 條 才 更 香 濃 。 注 意 勿 讓 茄 膏 黏 鍋 底 ， 如 發 現 黏 底 ， 應 立 即 熄 火 ， 放 涼 後 才 開 火 繼 續 炒 。 若 發 現 稍 黏 鍋 底 ， 可 用 鑊 鏟 刮 一 刮 。 如 不 加 糖 ， 會 有 點 苦 澀 味

finished ﹕

先 取 起 牛 肋 條 ； 醬 汁 隔 渣 ， 再 以 大 火 煮 ， 煮 沸 後 調 至 小 火 慢 煮 至 稠 身 ， 最 後 熄 火 加 牛 油 ， 攪 拌 後 便 可 淋 在 牛 肋 條 上

tip 04: 不 時 輕 輕 攪 拌 醬 汁 ， 以 免 燒 焦
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