蒜香陳醋一字骨
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2013年9月30日 星期一
芒果流心紫薯月
芒果流心紫薯月
難度：★★★★ 時間：1小時曾做過傳統月餅的，可能也試過因操作不純熟而搓不成餅皮，那這個以紫番薯作外皮的月餅，便必定不會失敗。切開便是層層綠豆茸和芒果流心，充滿驚喜！
材料（4個）︰
紫蕃薯/綠豆茸各150克、糖/白菜油各20克、芒果茸80克、手粉適量
做法︰
1.紫番薯切件蒸20分鐘至熟，壓爛成茸，加入糖和白菜油10克，拌勻，搓成粉糰備用。
2.芒果茸用保鮮紙包成球狀，放入雪櫃雪約半小時至凝固，分成4塊。綠豆茸加入餘下白菜油拌勻，搓勻備用。
3.保鮮紙上先放上一份紫番薯粉糰，壓平，再放上綠豆茸，再壓平，包入芒果塊，拉起保鮮紙搓成球。
4.放入已拍上手粉的月餅壓模，壓出月餅形狀，再放入雪櫃20分鐘令其更定形。
1.紫番薯切件蒸20分鐘至熟，壓爛成茸，加入糖和白菜油10克，拌勻，搓成粉糰備用。
2.芒果茸用保鮮紙包成球狀，放入雪櫃雪約半小時至凝固，分成4塊。綠豆茸加入餘下白菜油拌勻，搓勻備用。
3.保鮮紙上先放上一份紫番薯粉糰，壓平，再放上綠豆茸，再壓平，包入芒果塊，拉起保鮮紙搓成球。
4.放入已拍上手粉的月餅壓模，壓出月餅形狀，再放入雪櫃20分鐘令其更定形。
Packing Idea!
蛋糕盒包中式月餅：外形較傳統的月餅換上西化蛋糕盒包裝，效果即時耳目一新。工具：
獨立蛋糕盒、獨立月餅盒連蓋、波點絲帶、膠紙
步驟：
1.將月餅放入月餅盒中，再放入蛋糕盒。
2.把絲帶貫穿表面，打交叉穿過，拉實。把拉出的絲帶往下拉讓四面都看到，多餘部份收盒底，用膠紙固定。
1.將月餅放入月餅盒中，再放入蛋糕盒。
2.把絲帶貫穿表面，打交叉穿過，拉實。把拉出的絲帶往下拉讓四面都看到，多餘部份收盒底，用膠紙固定。
酒香紅豆果凍月
酒香紅豆果凍月
難度：★★ 時間：2小時曾經被視為有創意不老餅的冰皮月餅，漸已變成香港人的月餅「傳統」了！今次將凍食月餅再變種，變成通透的果凍月餅，以梅酒做，帶微微酒香，咬下去是清甜紅豆茸，充滿和式風味。
材料（3個）：
梅酒/水各200毫升、糖40克、魚膠粉18克、紅豆茸80克
做法︰
1.將糖和魚膠粉拌勻，加水煮溶，再加入梅酒，拌勻成梅酒果凍液。
2.把梅酒果凍液先倒一半在模內，放入雪櫃雪約半小時。
3.紅豆茸分成3份，搓成球形。取出果凍，放入紅豆茸，再把餘下的梅酒果凍液加入，放入雪櫃雪1小時便成。
Packing Idea!
竹籃盛果凍月餅：帶點和風的果凍月餅，索性配上和式小竹籃包裝，附上小膠匙方便食用，朋友也會覺得你細心。工具：
小竹籃、果凍包裝袋、獨立月餅盒連蓋、小膠匙、紅色絲帶、膠紙
步驟：
1.先把果凍月餅放入月餅盒中，再放入包裝袋，用膠紙封好。
2.將包好的月餅放入小竹籃中，用絲帶綁上蝴蝶結，再插入小膠匙即成。
朱古力蓮蓉半月
朱古力蓮蓉半月
難度：★★★ 時間：20分鐘月亮是中秋主角，這次以半月作靈感製作朱古力月餅，加點金色碎花，感覺高雅。內餡的蓮蓉跟朱古力也相當配合呢！
材料（10粒）︰
60%朱古力200克、蓮蓉50克、朱古力轉印紙1張
做法︰
1.朱古力座熱水至溶化，加入矽膠朱古力模中，抹平，反轉，倒出多餘朱古力漿，中間形成窩形空心，將模放入雪櫃雪5分鐘。
2.將蓮蓉搓成長條，切成10小粒，略壓扁。
3.將蓮蓉粒放入朱古力模空心中，再倒入朱古力至滿，輕敲兩下，有需要再加朱古力漿，抹平表面。
4.將已剪好的朱古力轉印紙蓋在表面，把朱古力放入雪櫃雪5分鐘至變硬身便可取出，脫模，撕出轉印紙即成。
貼士：
朱古力漿降溫會再凝固，製作時最好備有熱水來座着保溫。
朱古力漿降溫會再凝固，製作時最好備有熱水來座着保溫。
滿天星馬卡龍栗茸月
滿天星馬卡龍栗茸月
難度：★★★★ 時間：1小時30分鐘中秋主角當然是月亮，但星星相伴也是一種浪漫。近年馬卡龍在香港越來越風行，今次將栗子茸混鹹蛋黃作餡，西化之中又保留傳統。
材料（14件）︰
杏仁粉/蛋白各36克、粟粉4克、糖粉/糖各34克、黃色食用色素1/2茶匙、栗子茸60克、熟鹹蛋黃1個
做法︰
1.蛋白用電動打蛋器打至起泡變白色，分三次加入糖打至少許企身。加入黃色食用色素輕拌，篩入糖粉、杏仁粉及粟粉拌勻。
2.焗盤放上不黏布，再放上已有星星圖案的焗爐紙，把蛋白霜唧成星形。如有氣泡可輕敲平，待約30分鐘至表面乾身。
3.焗爐預熱至160℃，將焗盤放入底爐焗8分鐘；轉100℃再焗15分鐘。
4.鹹蛋黃弄碎，拌入栗子茸成餡料，待焗好的馬卡龍餅放涼，兩塊中夾入餡料即成。
Packing Idea!
中式蒸籠放馬卡龍：馬卡龍月餅是法式甜點變奏，那便學學名模店子用上蒸籠作包裝的創意，充滿中西合璧的趣味。工具：
蒸籠仔、蛋糕紙
步驟：
蒸籠放入蛋糕紙，小心把星星放入，蓋上便可。
蒸籠放入蛋糕紙，小心把星星放入，蓋上便可。
惹味醬嫩藕炒肉片
惹味醬嫩藕炒肉片
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嫩蓮藕的口感爽脆，用快炒方法最能突出這特點。烹調之前，要把蓮藕稍為泡油。至於用來炒食的惹味醬混合XO醬和泰式雞醬，甜辣混為一體的味道可突出嫩蓮藕的鮮。想炒起來更清爽，切片後可浸清水15分鐘才用，洗掉多餘澱粉質，炒完會更白淨爽口。
材料（6人份）：
嫩蓮藕160克、豬肉片120克、西芹40克、甘笋（切花）5片、葱2條、油適量
醃料：鹽/糖各1/4茶匙、生粉半湯匙、麻油1茶匙
調味汁：XO醬1湯匙、泰式雞醬1.5湯匙、糖1/4茶匙、水半湯匙、鹽少許
嫩蓮藕160克、豬肉片120克、西芹40克、甘笋（切花）5片、葱2條、油適量
醃料：鹽/糖各1/4茶匙、生粉半湯匙、麻油1茶匙
調味汁：XO醬1湯匙、泰式雞醬1.5湯匙、糖1/4茶匙、水半湯匙、鹽少許
做法：
1.嫩蓮藕刨皮，切薄片，西芹切角，葱切段。蓮藕放入滾水中汆燙，再放入溫油中略泡，撈起備用。西芹也灼熟備用。
2.豬肉片加入醃料醃15分鐘，燒熱油，炒熟備用。
3.燒熱油鑊，放入藕片、甘笋花、西芹、葱爆香，加入已拌勻的調味汁，把肉片回鑊炒勻即成。
1.嫩蓮藕刨皮，切薄片，西芹切角，葱切段。蓮藕放入滾水中汆燙，再放入溫油中略泡，撈起備用。西芹也灼熟備用。
2.豬肉片加入醃料醃15分鐘，燒熱油，炒熟備用。
3.燒熱油鑊，放入藕片、甘笋花、西芹、葱爆香，加入已拌勻的調味汁，把肉片回鑊炒勻即成。
老蓮藕煲湯
到了12月左右的老藕質地較硬，這時吃的話宜用來加綠豆煲湯或用來做醬燜腩肉。
韓式腩肉蘑菇卷錫紙包
滿滿菇汁 韓式腩肉蘑菇卷錫紙包
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現在人人哈韓，連帶當中少油的韓食也得到女士歡心。腩肉卷的蘑菇可選較大隻的白蘑菇，吃起來香軟清甜；配較瘦和肉質較實的豬腩肉同吃，也不嚡口。錫紙包做法，肉卷不易散開，也更好保存肉汁和菇汁。
材料（4人）：
豬腩片300克、蘑菇150克、蒜頭6瓣
調味：韓式辣醬2湯匙
做法：
1.蘑菇用濕毛巾抹乾淨。
2.腩肉塗上辣醬，捲入蘑菇。
3.捲好後，再於腩肉卷表面塗上辣醬，醃15分鐘。
4.錫紙上放上腩肉卷，加入蒜頭，包好錫紙，以中火燒5分鐘，反轉錫紙包再燒5分鐘即成。
豬腩片300克、蘑菇150克、蒜頭6瓣
調味：韓式辣醬2湯匙
做法：
1.蘑菇用濕毛巾抹乾淨。
2.腩肉塗上辣醬，捲入蘑菇。
3.捲好後，再於腩肉卷表面塗上辣醬，醃15分鐘。
4.錫紙上放上腩肉卷，加入蒜頭，包好錫紙，以中火燒5分鐘，反轉錫紙包再燒5分鐘即成。
韓式辣醬
美味娘娘指，常常用來拌飯的韓式辣醬其實是個調味好幫手，因為辣醬本身已有鹹甜辣味，就算不加其他調味，味道也不會寡。另外，薄薄的腩肉醃製時間較短，不宜在捲的時候塗上太多辣醬，否則容易令食味過濃。
鹽麴大葱豬里肌肉
示範：美味娘娘@煮飯仔Cooking Studio
日式風味 鹽麴大葱豬里肌肉
燒烤很多時只會想到燒豬扒，其實借着燒烤可逼出肉類油份的特性，我們大可選肥瘦較均等的部份，如豬肩頸的里肌肉，肥瘦比例差不多1：1，燒好後爽滑香口，是燒烤的好食材。
材料（4人）：
豬里肌肉300克、大葱1條
調味：
鹽麴/生抽各1茶匙、糖半茶匙、七味粉適量
做法：
1.大葱切長段。
2.里肌肉切厚片，加調味醃30分鐘。
3.里肌肉跟大葱相間穿起，每面燒2分鐘至金黃焦香即可。
豬里肌肉300克、大葱1條
調味：
鹽麴/生抽各1茶匙、糖半茶匙、七味粉適量
做法：
1.大葱切長段。
2.里肌肉切厚片，加調味醃30分鐘。
3.里肌肉跟大葱相間穿起，每面燒2分鐘至金黃焦香即可。
鹽麴、七味粉
鹽麴是日本傳統調味料，由米麴、鹽和水發酵而成，因內含活菌，可促進腸道健康，成為近年「翻興」的調味料。不少用家更指烹調時以鹽麴代替一般的鹽，酵素令食物更鮮甜味美，配合七味粉醃豬肉，是無油的日本風味。2013年9月27日 星期五
自 製 煲 仔 飯 脂 肪 減 半
自 製 煲 仔 飯 脂 肪 減 半
【 明 報 專 訊 】 坊 間 的 煲 仔 飯 ， 粒 粒 飯 焦 香 配 上 臘 腸 臘 肉 ， 雖 然 惹 味 ， 但 高 卡 高 脂 ， 鈉 質 更 超 標 ， 總 令 人 望 而 卻 步 。 即 使 選 擇 較 健 康 的 窩 蛋 牛 肉 煲 仔 飯 ， 一 煲 有 1120kcal ， 脂 肪 高 達 30g 。 今 次 營 養 師 方 敏 琪 奉 上 改 良 版 的 煲 仔 飯 食 譜 ， 選 用 瘦 牛 肉 ， 用 少 許 生 抽 及 麻 油 調 味 ， 加 入 大 量 冬 菇 、 牛 蒡 及 洋 ， 增 加 纖 維 之 餘 ， 別 有 一 番 風 味 ， 而 熱 量 不 到 800kcal ， 脂 肪 更 減 逾 半 。
■ 自 製 和 風 牛 肉 煲 仔 飯
材 料 （ 2 人 份 ） ﹕
牛 肉 薄 片 … … 150 克
洋 … … 半 個
鮮 冬 菇 … … 2 隻
香 米 … … 大 半 碗
醃 牛 蒡 … … 2 條
紫 菜 絲 … … 適 量
麻 油 … … 少 許
汁 料 ﹕
日 本 清 酒 … … 2 湯 匙
壽 喜 燒 汁 … … 1/3 碗
水 … … 半 碗
醃 料 ﹕
生 抽 … … 1.5 茶 匙
生 粉 … … 1 茶 匙
胡 椒 粉 … … 少 許
製 作 ﹕
1. 香 米 浸 水 半 小 時 ， 備 用
2. 洋 、 鮮 冬 菇 及 牛 蒡 切 絲 ， 備 用
3. 牛 肉 加 醃 料 拌 勻 ， 備 用
4. 加 熱 汁 料 ， 放 入 洋 及 冬 菇 絲 ， 煮 1 分 鐘 盛 起 ， 待 涼 後 與 牛 肉 拌 勻 ， 備 用 ； 汁 料 留 起 備 用
5. 廚 房 紙 滴 少 許 油 ， 抹 勻 煲 仔 內 部 ， 加 入 香 米 及 半 碗 水 ， 以 中 火 煮 滾 後 調 慢 火 蓋 上 煮 3 分 鐘
6. 用 筷 子 攪 拌 米 飯 ， 加 入 洋 、 香 菇 及 牛 肉 ， 慢 火 焗 6 分 鐘 待 水 收 乾
7. 加 2 至 3 滴 麻 油 入 步 驟 4 中 剩 餘 的 汁 料 ， 加 熱 至 收 汁 ， 按 個 人 喜 好 淋 適 量 於 飯 面 上
8. 加 牛 蒡 絲 及 紫 菜 絲 ， 即 成
■ 營 養 分 析
自 製 和 風 牛 肉 煲 仔 飯 含 脂 肪 13.9g
坊 間 窩 蛋 牛 肉 煲 仔 飯 含 脂 肪 30g
■ 營 養 師 貼 士
香 米 浸 泡 後 吸 收 水 分 ， 烹 煮 時 可 減 少 落 水 分 量 ， 更 易 做 出 「 乾 身 」 效 果 。
文 ﹕ 曾 明
食 譜 提 供 ﹕ 仁 安 醫 院 註 冊 營 養 師 方 敏 琪
波菜餡餅
波菜餡餅
http://www.facebook.com/pages/%E8%81%BD%E9%A2%A8%E8%80%85/103203503206933?fref=pb#!/pages/Good-Food-Watch/371451976201803
http://ol.mingpao.com/cfm/style5.cfm?File=20130310/sta13/uab2.txt
材料
餡餅皮
500克高筋麵粉
50克牛油，切成半吋粒狀
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80克豬油
160毫升冰水
將冰塊倒進一碗水中，待水冰涼後，再量所需水分
製法
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1. 將所有材料放進大碗，用匙拌勻，製成一個粗糙的麵糰
2. 將麵糰倒出來，就像揉做麵包的麵糰，要大力，不用手軟，直至麵糰光滑
3. 將所需麵糰切出，放雪櫃最少半句鐘（放一晚就最理想）。
備註﹕可以的話，找本地豬肉買，買回來一斤豬肉，炸出的油用來做餅皮，可以用很久。將豬肉切半吋方粒，用焗爐焗，或用鑊以小火將油逼出。提煉出來的豬油可以放冰格，一年半載也沒問題。從冰櫃拿出來後，切半吋小粒
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竅門
餅皮唔凍即重雪
做這些餡餅皮的唯一竅門，就是一定不可以讓當中的油分變回液體。故若餅皮不凍，便需要馬上放進雪櫃再凍半句鐘。如果依足這方法，便不會失敗。以下的餡餅只用了這個餅皮食譜的一半分量，用不完的部分，可以儲存在冰箱。記得用之前一晚，將麵糰移至雪櫃內
Step 2-準備餅餡
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材料
冰菠菜 （新鮮時重300克）
1 個洋，切小粒，備用
100克免治豬肉（素食的可用鷹嘴豆茸，一樣好味）
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2隻紅辣椒仔，切絲，備用（可略去）
2 瓣蒜頭，切米粒，備用
2 湯 匙淡味橄欖油
調味用的鹽和胡椒粉
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2 隻雞蛋，一隻作餡料用，一隻焗餡餅前用來揩餅皮
免治豬肉
製法
1. 將油燒熱，加入洋、蒜頭炒稔
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2. 加入拌好的豬肉、菠菜，炒至散開
3. 加入辣椒絲和調味料
4. 用中火炒，直至炒乾幾乎所有水分
5. 將餡料倒出，待完全涼透，加入一隻打散了的雞蛋，拌勻
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竅門
冰菠菜入膠袋 可雪一頭半個月
1. 將菠菜根切去（處理方法可參考上期本欄），洗淨
2. 燒滾一大鍋水，放菠菜浸20秒後，撈起放進冷水
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3. 待涼後，用手盡量擰乾水分
4. 放膠袋後置於冰箱，一頭半個月是沒有問題的
竅門
燕麥片醃豬肉更滑
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以燕麥代替粟粉，既能令豬肉碎變滑，還可減少肉的分量和增加食物中的纖維素
1. 將免治豬肉與胡椒粉、2茶匙生抽、2 大湯匙快熟燕麥片拌勻，醃十分鐘
2. 將醃好的豬肉與菠菜用筷子拌勻，備用
Step 3-包餡餅
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製法
這是最好玩的，亦非常容易，就像包角仔。
1. 將餅皮麵糰壓成四分一吋厚。可用一個五吋大的圓形模在麵糰上壓出餅皮。剩下的皮可搓成一團再用。半份麵糰分量可以做到六至七個餅
2. 將餡料放在其中一邊半圓，對摺餡皮，用手指將摺口稍稍壓扁，成花邊封口
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3. 將蛋漿抹在餅皮上，在預熱至攝氏180度的焗爐內焗30分鐘便成
菠菜餡料用途甚廣，剩下的筆者用來做了兩個煎蛋餅，需要兩隻蛋，約兩湯匙半的餡料。最後剩下來的用了來炒飯，給老公做飯盒。終於用完那兩束菠菜……
★如果對文內食譜有問題，可以登入本會的面書good food watch 發問。
自製牛肉丸
自製牛肉丸 http://tw.myblog.yahoo.com/juling-blog/article?mid=43990
材料: 牛絞肉 2磅(900g我用肥瘦比例85%瘦肉) 豬絞肉 1磅(450g) 塩 1T 水 3T 糖 3T 烹大師柴魚粉或雞粉 1t 白胡椒粉 1t 黑胡椒粉 1/2t 蒜粉 1/2t 泡打粉 2t 玉米粉或日本太白粉 3T 麻油或香油 1.5T
做法:
1. 牛、豬絞肉裝入塑膠袋內壓成薄片後,放入冰箱冷凍至變硬.
2. 把凍硬的牛、豬絞肉剝成小片,放入攪拌缸內,先放一半的量.(牛、豬絞肉的顏色不一樣)
3. 加入鹽用槳狀攪拌器以慢速攪打,直到確定肉不會飛散出來,再慢慢加入剩下的絞肉片,邊打邊加入水,直到確定肉不會飛散出來,再改用高速打.(我從旁邊一大匙一大匙的加入,也就是確定剛倒入的水份有被肉吸進去後,再倒下一大匙.)
4. 我用2和3速來攪打,打約3分鐘.
5. 肉漿顏色會比絞肉白,打到紅色的肉顆粒不多即可,不必打到完全沒有,以免打過頭,打成的肉漿,呈現非常膠黏的狀態.(牛絞肉較細,不用打太久)
6. 加入剩下的材料,以高速拌勻即可.
7. 打好的牛肉丸漿黏稠.
8. 鍋中準備一鍋水,煮至八分滾後,再轉小火,開始擠牛肉丸,右手握一些肉漿從虎口擠出圓球狀,用鐵湯匙撥到鍋中.(湯匙沾點水就不會黏)
9. 以中小火煮至牛肉丸浮出水面,熟後即可撈起,不要煮太久.(煮牛肉丸的火不能太大,水温保持在快開的狀態,也不要煮太久,才不會煮至裂開,甜味也不會被煮出來.)
10. 將牛肉丸撈起,放涼就可分袋凍存.
小叮嚀:
**絞肉一定要凍硬來打,才不會失敗,從冰箱取出如果太硬不好剝成塊狀,就在室温放一下再剝.
**肥瘦比例不同,做出的牛肉丸口感就不同,肥肉多一點口感較軟,肥肉少一點牛肉丸的口感就會較結實.
**肉漿必需保持在冰冰的狀態下攪打,天氣熱時,可用冰塊代替水來加.
**絞肉加鹽可以釋放出肉裏的鹽溶蛋白,這樣才會產生黏性,打到確定有黏性後,才能再加入其他的調味料.
**延伸閱讀相關文章索引 自製食材 自製貢丸 牛肉料理
BBQ 果皮醃肉可防癌
BBQ 果皮醃肉可防癌
經高溫燒烤的肉類，會釋放致癌物質「雜環胺」。香港大學一項研究發現，只要在醃製肉類的過程中，加入含柚皮素或原花青色素的天然調味料，例如西柚皮、橙皮、陳皮、番茄醬、茶葉、肉桂或桂皮等，便可改變加熱時原有的化學反應，使雜環胺釋放量減少一半，並會產生「Cpd2」化合物，達至防癌效果。至於要加入的份量，應為肉類重量的0.1%至1%，即一公斤肉加入一克至十克調味粉。
記者：嚴敏慧
過去多項研究已證實，高溫烹調尤其是燒烤或油炸肉類等高蛋白質食物，會產生雜環胺化合物，有令人出現基因突變及致癌的風險，當中與腸癌關係最大。
由港大生物科學學院副教授王明福領導的研究團隊發現，食物中含有的柚皮素及原花青色素，能把肉類加熱過程中發生的化學反應改變，阻斷形成有害致癌物雜環胺，並誘導形成防癌化合物Cpd2。這項研究成果為全球首次發現。研究團隊以濃度0.1%的萃取柚皮素進行實驗，發現與肉類加熱後，每克肉類的雜環胺釋放量，由控制組的百萬分之一減少一半；原花青色素也有相同效果，但阻斷雜環胺效果不及柚皮素。
■燒烤食物惹味，廣受市民歡迎。
須醃製半小時以上
王明福表示，西柚皮、橙皮、陳皮及番茄醬均含有柚皮素；茶葉及桂皮則含原花青色素，建議市民可把上述材料磨粉，在醃製肉類時加入作為天然調味料，令肉類在烹調時減少產生有害物質。至於要加入的份量，應為肉類重量的0.1%至1%，即一公斤肉加入一克至十克調味粉。
不過，食材中本身的柚皮素或原花青色素含量，未有經過特別萃取及濃縮，加入過多會影響肉類本身的味道。王明福稱醃製時可加米酒，有助提升柚皮素或原花青色素濃度，並應醃製半小時以上，讓肉類及柚皮素或原花青色素有足夠時間產生化學作用。
王明福補充，是次未有以紅酒進行研究，但理論上紅酒由葡萄製成，葡萄皮本身亦含原花青色素，加上酒精能令原花青色素更易發揮，故以紅酒入餚，例如紅酒煮牛肉等亦較健康。
迷你酥皮奶皇月餅
迷你酥皮奶皇月餅 (附食譜) (45g x 12)
http://blog.yahoo.com/_LOPAIWYAQH3IXREM6XQZ7QD5JU/articles/701875/category/%E2%99%A5+%E6%9C%88%E9%A4%85
材料：
奶皇餡 鹹蛋黃(4隻) 約60g
鹹牛油 15g
砂糖 10g
椰奶 80g
煉奶 80g
淡奶 25g
蛋黃(1隻) 約18g
雲呢拿香油 2滴
吉士粉(煮用) 22g
脫脂奶粉 18g
芝士粉 1茶匙
酥皮
淡牛油(溶) 65g
糖漿 15g
糖霜 18g
全蛋 20g
鹽 1/12茶匙
牛油味香油 2滴
低筋粉 95g
脫脂奶粉 18g
吉士粉 22g 蛋漿
蛋黃(1隻) 約18g
全蛋 8g
黑水 少許
做法：
1. (奶皇餡) 鹹蛋黃放微波爐叮30秒至全熟, 待涼後壓成茸, 鹹牛油放入易潔鑊與鹹蛋黃茸炒香、備用
2. 砂糖、椰奶、煉奶、淡奶、蛋黃、芝士粉及雲呢拿香油拌勻
3. 加入吉士粉、脫脂奶粉及鹹蛋黃茸拌勻
4. 用大火蒸約12分鐘至熟, 待涼後用保鮮紙包起, 放雪櫃備用
5. (酥皮) 淡牛油、糖漿、糖霜、全蛋、鹽、牛油味香油拌勻, 加入低筋粉、脫脂奶粉及吉士粉拌勻, 用保鮮紙包起, 放雪櫃備用
6. (蛋漿) 蛋黃、全蛋及黑水拌勻即可
7. (造型) 奶皇餡分割為每份25g, 酥皮為20g, 將酥皮壓薄, 將奶皇包好, 放入月餅模內壓出花紋 a. 奶皇餡：分割後搓圓
b. 酥皮：分割後搓圓壓薄
c. .酥皮包著奶皇餡, 酥皮要中間厚少少, 側邊薄少少, 包到見唔到奶皇餡
d. 包好後要搓長少少, 直徑要細過月餅模, 比較方便入模
e. 左手壓著模, 右手用力向下壓, 壓好後可放上焗盆上
8. (烘焗) 焗爐以150度預熱, 月餅以200度入爐, 放中層, 焗至表面輕微上色, 掃上兩層蛋漿, 轉用175度及只用面火, 焗至金黃色即可 如果想送禮的, 可以獨立包裝, 加埋月餅盒, 大方又得體!!!!
材料：
奶皇餡 鹹蛋黃(4隻) 約60g
鹹牛油 15g
砂糖 10g
椰奶 80g
煉奶 80g
淡奶 25g
蛋黃(1隻) 約18g
雲呢拿香油 2滴
吉士粉(煮用) 22g
脫脂奶粉 18g
芝士粉 1茶匙
酥皮
淡牛油(溶) 65g
糖漿 15g
糖霜 18g
全蛋 20g
鹽 1/12茶匙
牛油味香油 2滴
低筋粉 95g
脫脂奶粉 18g
吉士粉 22g 蛋漿
蛋黃(1隻) 約18g
全蛋 8g
黑水 少許
做法：
1. (奶皇餡) 鹹蛋黃放微波爐叮30秒至全熟, 待涼後壓成茸, 鹹牛油放入易潔鑊與鹹蛋黃茸炒香、備用
2. 砂糖、椰奶、煉奶、淡奶、蛋黃、芝士粉及雲呢拿香油拌勻
3. 加入吉士粉、脫脂奶粉及鹹蛋黃茸拌勻
4. 用大火蒸約12分鐘至熟, 待涼後用保鮮紙包起, 放雪櫃備用
5. (酥皮) 淡牛油、糖漿、糖霜、全蛋、鹽、牛油味香油拌勻, 加入低筋粉、脫脂奶粉及吉士粉拌勻, 用保鮮紙包起, 放雪櫃備用
6. (蛋漿) 蛋黃、全蛋及黑水拌勻即可
7. (造型) 奶皇餡分割為每份25g, 酥皮為20g, 將酥皮壓薄, 將奶皇包好, 放入月餅模內壓出花紋 a. 奶皇餡：分割後搓圓
b. 酥皮：分割後搓圓壓薄
c. .酥皮包著奶皇餡, 酥皮要中間厚少少, 側邊薄少少, 包到見唔到奶皇餡
d. 包好後要搓長少少, 直徑要細過月餅模, 比較方便入模
e. 左手壓著模, 右手用力向下壓, 壓好後可放上焗盆上
8. (烘焗) 焗爐以150度預熱, 月餅以200度入爐, 放中層, 焗至表面輕微上色, 掃上兩層蛋漿, 轉用175度及只用面火, 焗至金黃色即可 如果想送禮的, 可以獨立包裝, 加埋月餅盒, 大方又得體!!!!
有 營 醬 料
有 營 醬 料
聽 過 不 少 爸 媽 訴 說 ， 小 孩 子 不 愛 吃 蔬 菜 ， 尤 其 綠 色 的 蔬 菜 。 爸 媽 感 到 懊 惱 ， 擔 心 小 孩 子 營 養 不 足 ， 又 或 是 缺 乏 膳 食 纖 維 。 我 特 別 採 用 蔬 果 製 作 了 三 款 營 養 豐 富 的 醬 料 ， 考 考 兒 科 李 志 光 醫 生 。
（ 1 ） 紅 菜 頭 1 個 ； 鷹 嘴 豆 1/3 罐 。 洗 淨 紅 菜 頭 ； 煲 水 ， 紅 菜 頭 放 進 熱 水 ， 煮 約 30 分 鐘 。 拿 出 紅 菜 頭 ， 待 涼 。 除 去 表 皮 ， 切 成 細 份 。 將 紅 菜 頭 和 鷹 嘴 豆 一 起 放 入 攪 拌 機 攪 碎 。 新 鮮 的 紅 菜 頭 ， 味 道 特 別 鮮 甜 。 如 果 略 嫌 繁 複 ， 可 以 選 用 已 經 煮 熟 的 紅 菜 頭 。
（ 2 ） 忌 廉 芝 士 120 克 ； 鮮 菠 蘿 80 克 。 採 用 新 鮮 菠 蘿 ， 味 道 清 新 。 罐 頭 菠 蘿 大 都 浸 了 糖 水 ， 質 感 軟 身 ， 味 道 過 甜 。 預 早 將 芝 士 放 在 室 溫 大 約 1 小 時 。 新 鮮 菠 蘿 用 攪 拌 機 攪 碎 ， 隔 去 菠 蘿 汁 。 最 後 ， 將 菠 蘿 蓉 混 入 芝 士 。
（ 3 ） 鮮 露 筍 4 條 ； 牛 油 果 半 個 ； 忌 廉 芝 士 1 湯 匙 ； 檸 檬 汁 1 茶 匙 。 將 露 筍 洗 淨 ， 除 去 表 皮 。 隔 水 蒸 熟 鮮 露 筍 ， 切 件 。 將 露 筍 、 去 皮 去 核 的 牛 油 果 、 芝 士 和 檸 檬 汁 一 起 放 進 攪 拌 機 攪 勻 。
以 上 三 款 醬 料 ， 深 紅 、 淡 黃 和 青 綠 ， 色 彩 繽 紛 。 食 材 簡 單 ， 沒 有 調 味 ， 味 道 卻 很 好 。 有 些 小 孩 子 不 太 喜 歡 咀 嚼 ； 也 有 時 候 ， 小 孩 子 生 病 ， 胃 口 不 佳 。 把 食 物 磨 碎 成 醬 料 ， 容 易 入 口 。 用 來 塗 麵 包 或 餅 乾 ， 是 不 錯 的 選 擇 。
[ 鄭 志 文 drcmcheng@yahoo.com.hk]
http://premium.mingpao.com/pda/palm/HotNews2.cfm?cat=ja&File=vy058.cfm&token=b218bc260b89c0&online=0
正宗海南雞
正宗海南雞 清水烚 16,267
■當然可以在餐廳內堂食文昌雞，同樣以雞湯浸熟。（堂食熟雞$140/隻）
思鄉之情，人皆有之，差別只在你的家鄉是哪兒？若然家鄉是上海或四川，想要解思鄉之情很簡單，反正香港的上海和四川食肆多的是，但對於人數不多的族群如海南人，想要找一家有正宗海南菜的館子就有點難度，求人不如求己，自行炮製一桌家鄉菜吧！
記者：謝翠玲 攝影：劉永發
■符太帶路去買文昌雞的秘點，是由海南鄉里陳濤先生開的餐廳，陳先生說逢年過節都有很多鄉里來預訂文昌雞回家煮。
非文昌雞不吃
符太本身是海南人，丈夫亦然，因此家中日常也以烹煮海南家鄉菜為主，尤其家鄉海南雞更是子女至愛。但要做到這味海南雞卻不容易，並非做法繁複，相反，正宗海南家庭做法的海南雞就是用清水來浸雞而已，只是那隻雞非海南文昌雞不可。符太說如果用本地街市買的雞來煮，家人一吃便吃得出，可會「滯銷」呢！不過香港可以買到文昌雞的地方不多，採訪當天，符太就特地帶我們去土瓜灣買雞。
「到了，就這兒！」符太停在一家餐廳前，那是專賣海南雞飯和海南粉的店子。「但我們是要買未煮的雞啊！」正想發問，符太已一個箭步走了進去，然後跟老闆用家鄉話說了一堆我聽不懂的話，便帶我去見識真正的文昌雞了。
原來老闆陳濤先生本身亦是海南人，除了賣秘製海南雞，為方便鄉里，也讓顧客電話預訂未烹調的海南雞回家自煮。陳生說逢年過節便有很多鄉里來買雞。我這非海南人實在好奇那雞分別大嗎？老闆陳生自豪的說：「當然不同！文昌雞要養到180日才賣，之前是走地，養到120後才關起來用飼料繼續養，雞的肉質才會既結實又嫩滑，而且雞味比普通雞甜！」符太非常認同陳生的說法，還說正宗海南雞飯的吃法，除了雞，還必須配上蒜椰雞香飯和甜酸醃菜，加上自製沾雞醬，才算是圓滿的組合，缺一不可呢！
椰子閣餐廳（23644098）
地址：土瓜灣道3號地下
示範：
符太祖籍海南，家庭主婦，煮得一手地道家鄉海南菜。
家鄉湯浸海南雞http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20130403/18214839
符太和符生說家鄉正宗的海南雞做法很簡單，就是用清水一大鍋來烚完再浸熟。因為文昌雞本身很有雞味，所以不必加調味已十分美味，再配上調入雞湯的自製沾雞醬便非常圓滿了。
時間：35分鐘 難度：★★★ 份量：8人
材料：
海南文昌雞1隻、水適量（可蓋過雞面）
沾雞醬：薑茸/蒜茸/芫荽碎/生抽/烚雞湯各2湯匙、糖2茶匙、桔仔（或青檸）2個（將材料都拌勻，分成小碗沾雞食用。）
做法：
1.煲滾水，放入已洗淨的雞隻，用筷子協助撈起，轉身，讓滾水沖入雞殼內。
2.再次等水煲滾，收中火，再把雞翻一次身，煲15至20分鐘，熄火，焗約10分鐘，撈起，斬件，烚雞湯留作煲飯用。
1 2 ■來自海南的文昌雞，皮色較白，肉質較結實，皮爽而質嫩滑。（$130/隻，未烹調冰鮮雞，需2日前電話預訂。）
海南羊肉煲
海南羊肉煲
海南有名的東山羊在港不易找到，但海南人若想吃家鄉風味的燜羊肉時，便會找來黑草羊再配上家鄉做法來暫代之。海南羊肉煲愛配上枝竹外，亦會配上爽口健康的黑木耳，減輕油膩感覺。
時間：2小時40分鐘 難度：★★★ 份量：4人
材料：
羊肉1磅、南乳1磚、紹酒/老抽各1茶匙、生抽1湯匙、冰糖1小塊、蒜頭（拍碎）2粒、木耳（已浸）2朵、枝竹2條、唐芹（切段）/蒜苗各2條、水/油各適量
做法：
1.羊肉汆水，撈起加入南乳、紹酒、老抽及生抽醃1小時。
2.燒熱鑊，下油，爆香蒜頭，加入羊肉連醃肉之醬料同炒，加水至蓋過羊肉面再多一倍的水份，加冰糖，蓋上以中火燜1小時。
3.木耳和枝竹切小塊，放入滾水汆燙，撈起，放入燜煮中的羊肉煲內再燜15分鐘。
4.臨燜好前放入已切段的唐芹和蒜苗即可上碟。
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2013年9月24日 星期二
培養天然酵母 焗包鬆軟
培養天然酵母 焗包鬆軟 |
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市面賣的酵母，都只是單一菌種類的酵母，優點是發酵能力較強，短時間就能發酵。但今日教大家自製的天然酵母則是複合酵母，由多種酵母菌組合而成，做出來的麵包較鬆軟，值得一試。
記者：張文蕙 攝影：劉永發
買的酵母，無論是新鮮的、乾的，都是工業培養而成的單種微生物。而這裏說的天然酵母則是複合酵母，能做出口感較柔軟的麵包，甜味也更有層次。而且一旦成功培養天然酵母原種，只要不斷地添加相同的原料，就能延續使用。對這方面相當有研究的Mandy Harder指出，酸性較高的水果如提子、奇異果、檸檬等都可以用來做天然酵母。今次Mandy所用的天然酵母，是事先花了半個月以新鮮紅提子做的，用來做出的麵包也份外美味呢！
第一階段：培養酵母液
1.將200克提子切碎，與60克糖及500毫升冷開水拌勻，放入已消毒闊口瓶，蓋緊，存放於室溫約25℃至30℃。
2.每天搖瓶子1至2次，讓未浸到水的生果充份浸潤，搖完後開蓋讓新鮮空氣進入，再蓋上。
3.大約3至7天後，看到水面滿是氣泡即此階段完成。
第二階段：第一天餵養酵母
取酵母液（棄果肉及果皮）200毫升、高筋麵粉100克、冷開水適量，拌勻以上材料，倒入瓶中，保持開蓋約20至30分鐘讓新鮮空氣進入，再蓋上瓶蓋。
第三階段：第二天至第五天的餵養
將高筋麵粉100克、冷開水75毫升倒入瓶內拌勻，開蓋待約20至30分鐘讓新鮮空氣進入，再蓋上瓶蓋。完成第五天餵養後約2至3小時最適合做麵包，倒出做麵包所需酵母份量，餘下的再按以上比例餵養。
如不是每天做麵包，請蓋上蓋子放雪櫃中，減緩發酵。當再做麵包時，需預早最少三天從雪櫃取出，放室溫再餵養，最好早晚按以上比例餵兩次。當酵母再度活躍時就可再用來做麵包了。Mandy又提醒，酵母是有生命的，所以餵養時不能千篇一律，需留意其狀況去調節份量，過稀或過稠時要調節水份。
此外，糖的功用是幫助酵母菌的催化，也是提供酵母菌必要的養份，太少沒作用，太多反而會因為滲透壓的關係阻礙酵母菌的生成，一般不超過1:2的量是可接受的範圍，少一些30至40克或多一些70至80克都無妨，視乎當時的水量而定。放糖又要考慮水果本身的甜份，甜的水果可以少些，反之則多些。可用蜂蜜取代糖，比例可降低些，因蜂蜜的分解與被吸收度跟砂糖不同，200毫升水約1至2湯匙蜂蜜就可，但千萬不可用代糖，因代糖是化學合成的非天然糖。若是用硬性生果養（如蘋果），切碎一點較易成功。而用作餵養的瓶罐和蓋子，一定要用熱滾水先清洗消毒，待涼了才用，瓶蓋一定要夠密實，避免壞菌滋生。而最適當餵養麵粉的時刻是當氣泡將所有水果都推上面，下層的水份稍為清澈及不混濁，而且水份和水果明顯地分隔成兩層時，就是最佳時候了。
意大利香草麵包
買來的香草麵包不是很硬身，就是味道清淡，不大吃得到香草味道。Mandy是次創作的意大利香草麵包十分鬆軟，表面塗上紅洋葱醬料，香味濃郁惹味！隔天吃想增加口感，不妨在包的表面噴上水份少許，以250℃焗10分鐘，即成外脆內軟的香口點心！
時間：1小時15分鐘 難度：★★★ 份量：4人
材料：
高筋麵粉170克、低筋麵粉42克、糖10克、鹽半茶匙、天然酵母75克、橄欖油8克、水145克、紅葱頭半個
紅洋葱醬料：紅洋葱（切碎）半個、鹽半茶匙、糖半茶匙、蒜茸半茶匙、黑胡椒粉半茶匙、橄欖油2湯匙、新鮮迷迭香1克
做法：
1.將高筋麵粉、低筋麵粉、糖、鹽、天然酵母、橄欖油混合後，分次慢慢加入清水，搓15分鐘成麵糰。
2.放入切碎的紅葱頭再搓約10分鐘，搓至麵糰表面光滑不黏手，蓋布發酵15分鐘。
3.焗盤掃上橄欖油，放上麵糰，於焗爐以約30℃再發酵25分鐘。
4.將麵糰弄成方形，在上面均勻地刺出小孔。
5.混合紅洋葱醬，掃在麵糰表面，預熱焗爐至200℃，然後以230℃焗7分鐘。
雪花丹麥條
丹麥條不一定是實的的，也不一定要吃得滿手黐𣲷𣲷，試試在家用天然酵母弄的丹麥條，你會發現從小接觸的丹麥條，竟可如此鬆軟，用上糖霜灑表面，甜味也沒那麼膩呢！
時間：1小時15分鐘 難度：★★★ 份量：4人
材料：
高筋麵粉128克、糖40克、鹽2克、奶粉6克、天然酵母45克、蛋黃1個、水50克、牛油10克、提子乾20克、糖霜適量
做法：
1.混合高筋麵粉、鹽、糖、奶粉及天然酵母後，加入蛋黃，分次慢慢加入清水，搓15分鐘成麵糰。
2.放入牛油後再搓10分鐘，搓至麵糰表面光滑不黏手後，加入提子乾搓勻。
3.麵糰平均分4份，滾成長圓條，蓋布發酵15分鐘。
4.每個長圓條麵糰的中下方平均切2刀，再紮成辮子狀，放在牛油紙上於焗盤以30℃發酵20分鐘後取出。
5.焗爐預熱180℃，焗10分鐘，取出稍涼後灑上糖霜即成。
土耳其薄麵包
今晚想做咖喱菜？何不給家人來點新意，配土耳其薄麵包而不是白飯？家人若知道是你一手一腳種菌、拉搓，定必佩服不已呢！
時間：2小時15分鐘鐘 難度：★★★★ 份量：8塊
材料：
高筋麵粉215克、鹽5克、蜜糖11克、天然酵母200克、水95克、菜油適量
做法：
1.將高筋麵粉、蜜糖、天然酵母及鹽倒入鋼盆中攪拌搓揉，分次加入冷水搓成麵糰。
2.花15分鐘反覆搓開摺叠，轉動麵糰至表面光滑不黏手。
3.灑少許麵粉在桌上，用刮刀將麵糰分成8份，每份約65克，各滾圓後蓋布發酵15分鐘。
4.將麵糰拉成一個個圓形狀的小袋。
5.整齊地排列小麵糰，接口向下，放在墊了已塗油的烘焙紙的烤盤上，用保鮮紙包好，放室溫發酵1小時，然後放雪櫃至少30分鐘（不多於24小時）。
6.用麵棍將麵糰滾壓成約直徑10吋大，不時加入麵粉及轉動麵糰以保持圓形。
7.在平底鍋以中火燒熱少許菜油，每邊薄麵包煎3分鐘即成。
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