培養天然酵母 焗包鬆軟 |
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市面賣的酵母，都只是單一菌種類的酵母，優點是發酵能力較強，短時間就能發酵。但今日教大家自製的天然酵母則是複合酵母，由多種酵母菌組合而成，做出來的麵包較鬆軟，值得一試。
記者：張文蕙 攝影：劉永發
買的酵母，無論是新鮮的、乾的，都是工業培養而成的單種微生物。而這裏說的天然酵母則是複合酵母，能做出口感較柔軟的麵包，甜味也更有層次。而且一旦成功培養天然酵母原種，只要不斷地添加相同的原料，就能延續使用。對這方面相當有研究的Mandy Harder指出，酸性較高的水果如提子、奇異果、檸檬等都可以用來做天然酵母。今次Mandy所用的天然酵母，是事先花了半個月以新鮮紅提子做的，用來做出的麵包也份外美味呢！
第一階段：培養酵母液
1.將200克提子切碎，與60克糖及500毫升冷開水拌勻，放入已消毒闊口瓶，蓋緊，存放於室溫約25℃至30℃。
2.每天搖瓶子1至2次，讓未浸到水的生果充份浸潤，搖完後開蓋讓新鮮空氣進入，再蓋上。
3.大約3至7天後，看到水面滿是氣泡即此階段完成。
第二階段：第一天餵養酵母
取酵母液（棄果肉及果皮）200毫升、高筋麵粉100克、冷開水適量，拌勻以上材料，倒入瓶中，保持開蓋約20至30分鐘讓新鮮空氣進入，再蓋上瓶蓋。
第三階段：第二天至第五天的餵養
將高筋麵粉100克、冷開水75毫升倒入瓶內拌勻，開蓋待約20至30分鐘讓新鮮空氣進入，再蓋上瓶蓋。完成第五天餵養後約2至3小時最適合做麵包，倒出做麵包所需酵母份量，餘下的再按以上比例餵養。
如不是每天做麵包，請蓋上蓋子放雪櫃中，減緩發酵。當再做麵包時，需預早最少三天從雪櫃取出，放室溫再餵養，最好早晚按以上比例餵兩次。當酵母再度活躍時就可再用來做麵包了。Mandy又提醒，酵母是有生命的，所以餵養時不能千篇一律，需留意其狀況去調節份量，過稀或過稠時要調節水份。
此外，糖的功用是幫助酵母菌的催化，也是提供酵母菌必要的養份，太少沒作用，太多反而會因為滲透壓的關係阻礙酵母菌的生成，一般不超過1:2的量是可接受的範圍，少一些30至40克或多一些70至80克都無妨，視乎當時的水量而定。放糖又要考慮水果本身的甜份，甜的水果可以少些，反之則多些。可用蜂蜜取代糖，比例可降低些，因蜂蜜的分解與被吸收度跟砂糖不同，200毫升水約1至2湯匙蜂蜜就可，但千萬不可用代糖，因代糖是化學合成的非天然糖。若是用硬性生果養（如蘋果），切碎一點較易成功。而用作餵養的瓶罐和蓋子，一定要用熱滾水先清洗消毒，待涼了才用，瓶蓋一定要夠密實，避免壞菌滋生。而最適當餵養麵粉的時刻是當氣泡將所有水果都推上面，下層的水份稍為清澈及不混濁，而且水份和水果明顯地分隔成兩層時，就是最佳時候了。
意大利香草麵包
買來的香草麵包不是很硬身，就是味道清淡，不大吃得到香草味道。Mandy是次創作的意大利香草麵包十分鬆軟，表面塗上紅洋葱醬料，香味濃郁惹味！隔天吃想增加口感，不妨在包的表面噴上水份少許，以250℃焗10分鐘，即成外脆內軟的香口點心！
時間：1小時15分鐘 難度：★★★ 份量：4人
材料：
高筋麵粉170克、低筋麵粉42克、糖10克、鹽半茶匙、天然酵母75克、橄欖油8克、水145克、紅葱頭半個
紅洋葱醬料：紅洋葱（切碎）半個、鹽半茶匙、糖半茶匙、蒜茸半茶匙、黑胡椒粉半茶匙、橄欖油2湯匙、新鮮迷迭香1克
做法：
1.將高筋麵粉、低筋麵粉、糖、鹽、天然酵母、橄欖油混合後，分次慢慢加入清水，搓15分鐘成麵糰。
2.放入切碎的紅葱頭再搓約10分鐘，搓至麵糰表面光滑不黏手，蓋布發酵15分鐘。
3.焗盤掃上橄欖油，放上麵糰，於焗爐以約30℃再發酵25分鐘。
4.將麵糰弄成方形，在上面均勻地刺出小孔。
5.混合紅洋葱醬，掃在麵糰表面，預熱焗爐至200℃，然後以230℃焗7分鐘。
雪花丹麥條
丹麥條不一定是實的的，也不一定要吃得滿手黐𣲷𣲷，試試在家用天然酵母弄的丹麥條，你會發現從小接觸的丹麥條，竟可如此鬆軟，用上糖霜灑表面，甜味也沒那麼膩呢！
時間：1小時15分鐘 難度：★★★ 份量：4人
材料：
高筋麵粉128克、糖40克、鹽2克、奶粉6克、天然酵母45克、蛋黃1個、水50克、牛油10克、提子乾20克、糖霜適量
做法：
1.混合高筋麵粉、鹽、糖、奶粉及天然酵母後，加入蛋黃，分次慢慢加入清水，搓15分鐘成麵糰。
2.放入牛油後再搓10分鐘，搓至麵糰表面光滑不黏手後，加入提子乾搓勻。
3.麵糰平均分4份，滾成長圓條，蓋布發酵15分鐘。
4.每個長圓條麵糰的中下方平均切2刀，再紮成辮子狀，放在牛油紙上於焗盤以30℃發酵20分鐘後取出。
5.焗爐預熱180℃，焗10分鐘，取出稍涼後灑上糖霜即成。
土耳其薄麵包
今晚想做咖喱菜？何不給家人來點新意，配土耳其薄麵包而不是白飯？家人若知道是你一手一腳種菌、拉搓，定必佩服不已呢！
時間：2小時15分鐘鐘 難度：★★★★ 份量：8塊
材料：
高筋麵粉215克、鹽5克、蜜糖11克、天然酵母200克、水95克、菜油適量
做法：
1.將高筋麵粉、蜜糖、天然酵母及鹽倒入鋼盆中攪拌搓揉，分次加入冷水搓成麵糰。
2.花15分鐘反覆搓開摺叠，轉動麵糰至表面光滑不黏手。
3.灑少許麵粉在桌上，用刮刀將麵糰分成8份，每份約65克，各滾圓後蓋布發酵15分鐘。
4.將麵糰拉成一個個圓形狀的小袋。
5.整齊地排列小麵糰，接口向下，放在墊了已塗油的烘焙紙的烤盤上，用保鮮紙包好，放室溫發酵1小時，然後放雪櫃至少30分鐘（不多於24小時）。
6.用麵棍將麵糰滾壓成約直徑10吋大，不時加入麵粉及轉動麵糰以保持圓形。
7.在平底鍋以中火燒熱少許菜油，每邊薄麵包煎3分鐘即成。
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