BBQ 果皮醃肉可防癌

BBQ　果皮醃肉可防癌 經高溫燒烤的肉類，會釋放致癌物質「雜環胺」。香港大學一項研究發現，只要在醃製肉類的過程中，加入含柚皮素或原花青色素的天然調味料，例如西柚皮、橙皮、陳皮、番茄醬、茶葉、肉桂或桂皮等，便可改變加熱時原有的化學反應，使雜環胺釋放量減少一半，並會產生「Cpd2」化合物，達至防癌效果。至於要加入的份量，應為肉類重量的0.1%至1%，即一公斤肉加入一克至十克調味粉。 記者：嚴敏慧 過去多項研究已證實，高溫烹調尤其是燒烤或油炸肉類等高蛋白質食物，會產生雜環胺化合物，有令人出現基因突變及致癌的風險，當中與腸癌關係最大。 由港大生物科學學院副教授王明福領導的研究團隊發現，食物中含有的柚皮素及原花青色素，能把肉類加熱過程中發生的化學反應改變，阻斷形成有害致癌物雜環胺，並誘導形成防癌化合物Cpd2。這項研究成果為全球首次發現。研究團隊以濃度0.1%的萃取柚皮素進行實驗，發現與肉類加熱後，每克肉類的雜環胺釋放量，由控制組的百萬分之一減少一半；原花青色素也有相同效果，但阻斷雜環胺效果不及柚皮素。 ■燒烤食物惹味，廣受市民歡迎。 須醃製半小時以上 王明福表示，西柚皮、橙皮、陳皮及番茄醬均含有柚皮素；茶葉及桂皮則含原花青色素，建議市民可把上述材料磨粉，在醃製肉類時加入作為天然調味料，令肉類在烹調時減少產生有害物質。至於要加入的份量，應為肉類重量的0.1%至1%，即一公斤肉加入一克至十克調味粉。 不過，食材中本身的柚皮素或原花青色素含量，未有經過特別萃取及濃縮，加入過多會影響肉類本身的味道。王明福稱醃製時可加米酒，有助提升柚皮素或原花青色素濃度，並應醃製半小時以上，讓肉類及柚皮素或原花青色素有足夠時間產生化學作用。 王明福補充，是次未有以紅酒進行研究，但理論上紅酒由葡萄製成，葡萄皮本身亦含原花青色素，加上酒精能令原花青色素更易發揮，故以紅酒入餚，例如紅酒煮牛肉等亦較健康。