自製牛肉丸

自製牛肉丸 http://tw.myblog.yahoo.com/juling-blog/article?mid=43990 材料: 牛絞肉 2磅(900g我用肥瘦比例85%瘦肉) 豬絞肉 1磅(450g) 塩 1T 水 3T 糖 3T 烹大師柴魚粉或雞粉 1t 白胡椒粉 1t 黑胡椒粉 1/2t 蒜粉 1/2t 泡打粉 2t 玉米粉或日本太白粉 3T 麻油或香油 1.5T 做法: 1. 牛、豬絞肉裝入塑膠袋內壓成薄片後,放入冰箱冷凍至變硬. 2. 把凍硬的牛、豬絞肉剝成小片,放入攪拌缸內,先放一半的量.(牛、豬絞肉的顏色不一樣) 3. 加入鹽用槳狀攪拌器以慢速攪打,直到確定肉不會飛散出來,再慢慢加入剩下的絞肉片,邊打邊加入水,直到確定肉不會飛散出來,再改用高速打.(我從旁邊一大匙一大匙的加入,也就是確定剛倒入的水份有被肉吸進去後,再倒下一大匙.) 4. 我用2和3速來攪打,打約3分鐘. 5. 肉漿顏色會比絞肉白,打到紅色的肉顆粒不多即可,不必打到完全沒有,以免打過頭,打成的肉漿,呈現非常膠黏的狀態.(牛絞肉較細,不用打太久) 6. 加入剩下的材料,以高速拌勻即可. 7. 打好的牛肉丸漿黏稠. 8. 鍋中準備一鍋水,煮至八分滾後,再轉小火,開始擠牛肉丸,右手握一些肉漿從虎口擠出圓球狀,用鐵湯匙撥到鍋中.(湯匙沾點水就不會黏) 9. 以中小火煮至牛肉丸浮出水面,熟後即可撈起,不要煮太久.(煮牛肉丸的火不能太大,水温保持在快開的狀態,也不要煮太久,才不會煮至裂開,甜味也不會被煮出來.) 10. 將牛肉丸撈起,放涼就可分袋凍存. 小叮嚀: **絞肉一定要凍硬來打,才不會失敗,從冰箱取出如果太硬不好剝成塊狀,就在室温放一下再剝. **肥瘦比例不同,做出的牛肉丸口感就不同,肥肉多一點口感較軟,肥肉少一點牛肉丸的口感就會較結實. **肉漿必需保持在冰冰的狀態下攪打,天氣熱時,可用冰塊代替水來加. **絞肉加鹽可以釋放出肉裏的鹽溶蛋白,這樣才會產生黏性,打到確定有黏性後,才能再加入其他的調味料. **延伸閱讀相關文章索引 自製食材 自製貢丸 牛肉料理