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材料(4樽，每樽約250g):
瑤柱 200g
金華火腿 100g
蝦米(細) 80g
鹹魚 50g
紅蔥頭 60g
蒜頭 60
乾指天椒 40-60g
米糠油 (菜油、豆油或葡萄籽油) 800ml
調味料:
辣椒粉 40-60g
醬油(生抽/豉油) 1-2湯匙
木魚碎 120g (木魚碎代替蠔油，如沒有，可用蠔油 1湯匙)
五香粉 1湯匙
糖 2湯匙
花雕酒 40ml
製法：
1)瑤柱浸過夜至軟再撕成絲，金華火腿切粒，先切片，再切條，跟著切粒，最後再切成蓉，不用很細，有大有細，口感較佳
2)蒜頭和紅蔥頭放進食物處理器，打碎，乾辣椒也打碎
3)鍋子加2湯匙油，中火加熱後，加瑤柱絲、蝦米、金華火腿， 鹹魚、轉中小火炒香，約8分鐘 (我用廚師機來炒香)
4)再加入蒜頭、紅蔥頭各乾指天椒碎炒香，約 5分鐘，然後加入所有調味料拌勻 (繼續廚師機)
5)最後加入和油，一邊攪拌，一邊以中火加熱 (廚師機也加油)
6)至油溫達 90度，便轉極細火，將溫度保持在 90度繼續浸煮40分鐘，讓各材料出味，不時攪拌免黏底，也要一直留意溫度，太熱變炸蒜炸瑤柱就浪費了名貴食材 (將廚師機調到 90度，以慢速)
8)辣椒醬放涼後，放入已消毒的玻璃樽存封， 油是天然的防腐劑，要確定有足夠的油浸過材料，如不夠，可另外倒入已加熱的油至浸過材料，食時放雪櫃儲存， 每次均用乾淨的工具來取XO醬
小貼士：
1)蝦米用原隻小蝦，成醬後見到原極的蝦較吸引
2)以上辣椒粉和碎中辣，如要小辣， 乾辣椒和辣椒粉可減半，如要大辣，就將份量增加，試味後才加又可以
3)金華火腿和鹹魚的鹹度有不同，一定要試味
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