Dereme: 自家製作菜脯

一身淺棕色的菜脯是平常不過的伴菜，但事實卻是變化多端、難以取締的綠葉。試想想，炒蛋沒有菜脯，那種鹹香、爽脆的味覺刺激頓時消失；白粥沒有菜脯，單寡的味道引發不起食慾。這片綠葉有時比主菜更受人喜愛，在潮州人眼中更與潮州鹹菜、魚露並稱為潮汕三寶。最令人訝異的是，原來菜脯如美酒一樣，越老越醇香！
記者：區佩嫦
攝影：劉永發

菜脯即是蘿蔔乾，對潮州人而言，菜脯簡直是居家必備，但要自家製作菜脯，確實有點難度，惟有走往農莊，向身為「架己冷」的「我地農莊」負責人黃零請教。甫見面，黃零便拿出了三個玻璃樽，其中兩樽是深淺、大小不一的啡色菜脯，另一樽顏色黑漆漆的，隔着玻璃樽細看，樽內的物體恍如一條軟軟的炭枝，絕對不是我印象中的菜脯。黃零見我滿臉疑惑便說：「這樽菜脯已經有十年了，是我家的珍藏。」十年！那還可以吃嗎？「陳放越久的菜脯潮州人越視之為寶，以前家母有不少超過十年的菜脯，大部份已送了給別人，現在只餘下這一樽。」望着這樽老菜脯，感覺就像廣東人的鹹柑桔般，越陳越濃厚、越久越具韻味。原來潮州人視老菜脯為良藥，小時候的黃零，每逢生病，黃媽媽便會將老菜脯切碎來拌粥，開胃之餘，食過後自然藥到病除，箇中原因黃零卻不甚了解。其實老菜脯被視為窮人人參，屬於民間草藥，可降火，亦有助消化不良、便秘、熱咳等，用來沖水喝即可，若老菜脯放上二十年，更會滲出黑油，與雞肉同燉煮更有護嗓功效。

三個月　
■剛剛好三個月，外貌較淺色，入口亦較爽脆。

三年陳　
■帶點梅菜頭樣貌的菜脯，已醃製了三年，由於原條蘿蔔晾曬的關係，所以較大棵。

十年陳　
■這是黃零的珍藏，黃媽媽留下的十年菜脯，外形有點似炭又有點似涼果。

4月耙子做菜脯　甜夾爽

黃零坦言炮製菜脯只是手板眼見功夫，只要重複曬及醃兩大步驟便可。看着黃零示範，的確覺得很簡單，只是花時間兼且需要一片大的空地。白蘿蔔毋須去皮，打直一開四，然後切成蘿蔔條，那便可直接放在太陽下曬，日落沒有陽光後，便收起蘿蔔條，擦上粗鹽，首一兩天抹多點鹽，有陽光時曬太陽，沒陽光時收起抹鹽，重複14至15天，然後放進密封器皿中，壓上石頭等重物，務求將菜脯與空氣分隔，待三個月後便會變成淺啡色即可食用。「菜脯擦上鹽，是用鹽達至滲透作用，有助菜脯收乾水份，若果想吃甜菜脯，放入密封器皿中加糖便可，不過我覺得鹹菜脯味道變化層次較多。」黃零邊示範邊說，那麼辣菜脯呢？「一般是醃完後再處理，不過這是我媽媽的做法，不知是否最正宗，但我知道各人做法有異。」
潮州人一般於過冬前做菜脯，這是民間的智慧。古人智慧一般將吃不完的食材曬乾醃製，像做臘肉、鹹魚等，蘿蔔於冬天當造，為免浪費，廣東人便做成蘿蔔糕，潮州客家人便做菜脯。而且冬天較乾燥，陽光猛烈，曬菜脯便最好不過。反而春天時潮濕又多雨，加上蘿蔔並不當造，並非曬菜脯的好時機，「但等到4月尾，則可以用的骰又爽甜的耙子蘿蔔來做菜脯，味道甜一些也更爽口。」黃零笑着解釋。

菜脯做法

1.白蘿蔔毋須去皮，將之一開四。

2.將蘿蔔條放在太陽下曬至日落。

3.在蘿蔔條上均勻地抹上鹽巴。每天重複晾曬及抹鹽步驟約兩星期。

4.首一兩天須抹擦多點鹽巴，邊抹擦時蘿蔔會有水份滲出。

5.將已曬好的菜脯放入密實的樽內，再壓上重物，待三個月即可食用。

鹹甜混搭　炒蛋最滋味

黃零最愛將菜脯用來做炒蛋，貪其簡單又美味，「很多人習慣將菜脯直接加入蛋液中炒香，我則愛將菜脯略炒，部份會先盛起，其餘的炒耐一點，這樣菜脯才香，味道亦會較豐富。」而黃零還提議可同時用上鹹甜菜脯，有鹹有甜味道亦會變得更加複雜有層次。不過最美味的非黃媽媽流傳下來的菜脯燜豬手莫屬，做法很簡單，只要將菜脯、花生及豬手同時放進鍋中煮個多小時，不用下調味料，味道已經很濃厚。我從沒想過只是用蘿蔔製成的菜脯，已經令主食味道更豐富。這種飯菜小配角做法簡單卻足以見證古人的智慧，可惜現時不少菜脯產自內地，很多都添加了防腐劑以省卻鹽漬及曬太陽的製作過程。現今的香港，已經沒多少人像黃零般堅持為了自然、健康而自製菜脯，將原始的味道流傳下來。