鯇魚凍

 

凍：家常魚凍保鮮

「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾 意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。𠵱家物資豐富，有太多選擇，呢一代點識欣賞。」眼前這個奶白色啫 喱狀的鯇魚凍晶瑩剔透，是潮州古老涼菜，坊間難尋。昔日在未有先進冷藏設備的歲月，要在寒冬放在室溫，待鯇魚湯凝成瓊脂狀成為魚凍，所以本是冬令食品，引 證了潮州人節儉的本性。
鯇魚凍做法不難，先將鯇魚起骨熬出奶白色魚湯，用魚露吊味，之後將其冷卻凝固。由於魚本身膠質重，製作時不用放入魚膠粉， 便能造出這種獨特的質感。原以為魚凍很腥，小心翼翼夾起送入口，味道如濃縮十倍的鯇魚湯，魚味極濃郁，入口即溶，毋須蘸汁醬已非常鮮味，比北方的肉凍更鮮 香。

■鯇魚凍，奶白色啫喱狀，放涼後很易夾斷，入口冰涼嫩滑，濃縮了鯇魚精華。$88（b）

■大廚陳成池

如何冷凍？

■放入薑葱後，把鯇魚尾煎香。

■加清水、魚露及紹酒，熬成奶白色魚湯。

■放涼後，與魚腩肉混和，現時天氣，可在室溫放涼大半天待凝固或放入雪櫃，上碟前反轉即可。