「潮州冷」大廚陳成池說:「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食,好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人,每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾
意食魚,昔日喺鄉下冇雪櫃,又怕浪費,所以就做魚凍,用嚟送飯送粥,係老一輩集體回憶。𠵱家物資豐富,有太多選擇,呢一代點識欣賞。」眼前這個奶白色啫
喱狀的鯇魚凍晶瑩剔透,是潮州古老涼菜,坊間難尋。昔日在未有先進冷藏設備的歲月,要在寒冬放在室溫,待鯇魚湯凝成瓊脂狀成為魚凍,所以本是冬令食品,引
證了潮州人節儉的本性。
鯇魚凍做法不難,先將鯇魚起骨熬出奶白色魚湯,用魚露吊味,之後將其冷卻凝固。由於魚本身膠質重,製作時不用放入魚膠粉, 便能造出這種獨特的質感。原以為魚凍很腥,小心翼翼夾起送入口,味道如濃縮十倍的鯇魚湯,魚味極濃郁,入口即溶,毋須蘸汁醬已非常鮮味,比北方的肉凍更鮮 香。
鯇魚凍做法不難,先將鯇魚起骨熬出奶白色魚湯,用魚露吊味,之後將其冷卻凝固。由於魚本身膠質重,製作時不用放入魚膠粉, 便能造出這種獨特的質感。原以為魚凍很腥,小心翼翼夾起送入口,味道如濃縮十倍的鯇魚湯,魚味極濃郁,入口即溶,毋須蘸汁醬已非常鮮味,比北方的肉凍更鮮 香。
沒有留言:
張貼留言