古法羊腩煲(筍乾)

材料

黑草羊腩件2斤
筍乾（切件）8両
陳皮（已浸）2片
薑（切片）1両半
南乳30克
磨豉醬30克
片糖碎10克
生抽1茶匙
老抽1茶匙
鹽適量
米酒2湯匙
蒜苗（切段）1條
水適量

工具：砂鍋、鑊
時間：4小時30分鐘
快手指數：★★☆☆☆

羊肉乾煸至表面帶點啡色才加水去汆燙。

做法

1.筍乾預早浸一晚清水，再浸一晚蜜糖水，切件備用。燒熱鑊，不加油，白鑊入黑草羊腩件，大火乾煸。

羊肉汆水時會浮起一層泡泡，最好把泡泡撇走，羊肉才不會留下羶味。

2.把羊腩件乾煸至表面帶點啡色，加水至蓋過羊肉，燒滾，把滾起的浮泡撇走，一直至水開始變清澈，撈起備用。

把醬料炒開再加羊肉，不會有羶味。

3.燒熱油，把薑片炸至金黃撈起。另備一鑊，加油爆磨豉醬、南乳和薑，加入羊腩件繼續爆炒，下片糖碎，再灒入米酒繼續炒。

一開始加多些水，燜煮時便不用再加水。

4.在鑊中加水時至蓋過羊肉面，加入筍乾件和陳皮，再下生抽、老抽和鹽調味。換到砂鍋中，大火滾起，加蓋燜半小時，收中火燜一小時，熄火焗半小時。開蓋檢查肉是否軟腍，未腍便重複多一至兩次這步驟。臨吃前放入蒜苗即成。

貼士

羊腩件一開始要乾煸，不能加油去炒，不然煸出來羊肉會不夠好看和不夠香。謹記乾煸時要快手，否則羊腩件會燒焦。

這次燜羊肉的配料以筍乾為主。