豉油雞 萬字醬油40年秘方
黃太楊秀霞現年70，像她那輩人一樣，小小年紀便要幫忙家事。她跟哥哥相依為命，從小暫居親人家中，也要幫手做飯，才5、6歲便要搬小椅子站高來燒柴煮 飯，成長後也經常要煮多人的伙食。黃太回憶說，以前有親戚在山邊伐木，她要幫手煮飯給工人吃，煮呀煮，煮出一身好廚藝，現在一家大小成了受益人。每逢冬至，黃太多會做白切雞，但要數到更得仔女歡心的，則是秘製豉油雞。煮豉油雞，每個人都有一個自家配方，黃太已煮了40年豉油雞，經過不斷調校，終大概定出了食譜。試吃了她的豉油雞，醬油色中等，偏鹹味多一點，跟市面的豉油雞完全不同風味。
黃 太說煮這豉油雞材料簡單，但身邊的女兒不太同意，她說母親對材料非常着緊，必用萬字醬油，而且要新加坡版才合味道。黃太笑說這不是刁鑽，是要符合全家人口 味，「我女兒用開日本版，我發現味道較甜。但就算是新加坡版，近年也變淡色了，我記得以前是不用加老抽來加色的。」惟近年因為健康問題少了親手做菜，但這 次示範出來的豉油雞還是把她的至愛的胃抓住，我看着黃生和大女兒密密手又密密口的吃着，還是這媽媽的味道才是真正美味。
PROFILE：楊秀霞
廣東鶴山人，自小跟兄長生活，小小年紀要做飯，長年訓練下煮得一手好菜，尤其煮雞最得親朋好友讚賞。加雞雜更美味
做豉油雞宜用肥大雞隻，這次用上三斤重本地少爺雞，脂肪香肉較滑，而豉油汁滷煮雞雜更美味，所以不妨多加幾份雞雜同煮。
材料：
少爺雞1隻（約3斤）老抽1湯匙
萬字醬油半碗
冰糖碎1湯匙
薑4片
乾葱4粒
蒜頭4粒
米酒2湯匙
粗鹽1.5茶匙
做法：
①雞洗淨，把粗鹽抹勻雞內外，雞翼位不要抹鹽。雞腳暫不斬腳趾，塞入肚中。燒熱少許油，下薑、乾葱及蒜頭爆香，放入雞，小心別煎破雞皮。②從鑊邊灒入米酒，加入醬油，加水至蓋過半隻雞，下冰糖碎和雞雜。
③滾後收中火，每5分鐘把雞翻轉身一次，轉身4次後加蓋再煮5分鐘。加入老抽淋在雞身，繼續煮約15分鐘，可以收中細火，別讓豉油汁煮焦。以筷子插雞髀位試流出的水是否透明，熟透盛起，稍放涼斬件。
貼士：日版醬油較甜
黃太用的萬字醬油新加坡版較鹹，日版則較甜，若想甜味較重，可選用日版。
香葱雞 焗出電飯煲香
好多年前曾經吃過一次電飯煲焗雞，香氣非常難忘，焗出來的效果介乎於用鑊煮和焗爐之間。黃太說做香葱雞因要放飯煲中焗，所以別選太大隻的雞，而油少結實的 湛江雞最適合這做法。焗好後煲底的芫荽和葱雖變得焦黑不太好吃，但把雞汁倒出，拌麵或飯保證一流。
材料：
湛江雞1隻（約2斤）葱30條
乾葱頭12粒
芫荽2両
薑8厚片
粗鹽3湯匙
做法：
①新鮮雞洗淨，以粗鹽2湯匙把內外抹勻醃20分鐘，雞髀位多抹鹽，雞翼位抹薄些。在雞腹腔內塞入乾葱頭、拍碎的薑片和半份葱。把剩下的粗鹽倒入雞腹腔，並把葱弄鬆，讓內層的空氣流通。②把餘下半份葱和芫荽鋪在電飯煲內，放上雞隻，先把雞髀向下放，按掣煮40分鐘，期間到了20分鐘時，要轉一次雞身，放涼斬件即成。
貼士：加沙薑變鹽焗雞
除了這做法，亦可把沙薑粉混入粗鹽中塗抹雞身再焗，會帶有鹽焗雞的風味。海南浸雞 冷熱交替皮爽滑
西環美味苑手工菜細緻花心思，平日都是老闆兼大廚李啟林接受採訪見報。但原來店裏高手豈止老闆一人，老闆娘鄧顯萍平日真人不露相，有一招連大廚老公都甘拜 下風的家鄉菜──海南浸雞。這次完全讓太太上鏡當主角，甘當幕後助手的李師傅讚賞道：「海南人的浸雞做法跟粵菜不同，浸雞時會用熱水和冰水交替令皮更爽 身，肉質也嫩。」李太提起這海南浸雞也露出自信笑容，因為這是身為海南人最自豪也最熱愛的菜式。她的浸雞手藝得自母親真傳，「海南人家家戶戶也愛 煮浸雞，因為雞靚，簡單煮法便可吃出美味。」她強調這做法很簡單，就是雞放入薑葱水浸熟，可是看着她握雞頸，把雞來來回回的在熱水和冰水進進出出，少點心 機也不成。浸完雞的白開水，滲了雞汁成了湯，連雞油用來煮飯便成了美味的雞湯油飯。
煮雞不難尋雞難
平日飯桌上固然會經常見到這浸雞，到了冬至和新年這些大日子，當然更少不了它。加上魚蝦蟹、燜豬手，一桌豐盛有魚有肉有雞，是中國人做節的豐足喜氣。雖然 李太口說煮這雞不難，但回頭又嘆氣道，在香港煮這雞最困難在於文昌雞難求，而用來做沾醬的野生桔仔也難找到，所以她仍會不時回老家吃個盡情，畢竟家鄉菜始 終在家鄉吃最對味。
PROFILE：鄧顯萍
海南人，西環美味苑老闆娘，招牌海南式浸雞得自母親傳授。
嘉美雞代替文昌雞
鄧顯萍說海南島的文昌雞靚，皮黃肉結實而骨軟雞味足。但香港難找文昌雞，所以她提議用嘉美雞來煮，因為脂肪較少，肉質較結實，比較接近文昌雞。而做這浸雞 時，除了可配上醋醃青瓜外，必不可少的是混有柑橘果香的醬油點汁，清新開胃，讓人吃到停不了口。
材料：
嘉美雞1隻（約3斤）薑1塊
葱8條
幼鹽3湯匙
水適量（可蓋過雞的高度）
冰水適量
做法：
①新鮮雞洗淨，清除多餘脂肪，洗的時候要擠走雞頭血水，把雞腹腔內的東西挖乾淨，然後內外以約1湯匙的幼鹽抹勻醃一小時。②煲水至冒小泡，加入剩下的鹽，把薑和葱輕拍，加入水中。握住雞頸放入水，浸5秒便拿起，再放入水中，重複動作。
③每5分鐘把雞改浸入冰水中，讓雞皮收緊，然後再放回熱水繼續浸水和提起的動作，約維持20分鐘。
④把整隻雞放入煲中，再浸約15分鐘，這時把雞雜也放入同浸。以筷子刺入厚肉雞髀位看有沒有血水，如果有則繼續浸雞至流出透明水，最後多浸一次冰水，便可斬件。
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