自製味噌

http://www.su-jiang-ma.com/2014/12/blog-post.html

自製味噌-簡單紀錄過程

※ 食譜會盡量提供食材管道，不代表絕對沒問題，不過也是盡力尋找的，希望大家都有安心食材可以享用，讓良幣驅逐劣幣

其實這批味噌已經做好很久

而且開始服役使用了

這批是在夏天做的

其實夏天很不適合味噌製作

這批的發酵就有點太快了 風味上沒有上一批優秀

味噌最適合冷冷的季節製作 才不會發酵太快

所以現在正是時機

http://www.ikedayamiso.com/html/page2.html

一樣參考池田屋的味噌計算機

方便好用^^

這次材料份量比較多 想做的人可以除幾份來抓 或者直接用計算機算

因為量實在太多了...所以用調理機打也很吃力  豆泥很Q彈的

下次製作會認真考慮買台絞碎機之類的...@@

PS. 2015/1月再次製作味噌，直接用棍棒之類的東西壓泥搗碎

(我們是用調理機的附贈的棒子)

發現比用調理機打還好用快速

因為豆子本身需要的水份不多 調理機打不動

可能會造成機器故障

而且有許多豆泥會卡在機器底部 造成浪費

用棒子捶打 (類似像手打麻糬)

速度比較快

只是手會比較酸，運動一下吧~

黃豆(生豆) 15 KG

鹽 8850 g

煮汁 7200 CC

米麴 30 KG

製作好的味噌 75 KG

裝味噌的容器

我們是用食品調理袋+封口機

也可以用消毒過的玻璃容器

手跟容器記得都先消毒過

鹽份高是為了抑制雜菌產生

如果要減量也別減少太多

免得產生雜菌失敗

外面賣的味噌 台灣聽說都是 豆 : 米麴是 1 : 1

自己做的可以 豆 : 米麴 1 : 2

麴越多越甜 也更好吃

但是米麴多也代表成本高

米麴  露天拍賣有人賣已經做好的  搜尋"米麴"就可以看到

黃豆可以選有機的 或是支持一下台灣本土黃豆  選擇非基改有機黃豆

本土黃豆的蛋白質目前還是比較低

所以我有加入 美國豆或是加拿大豆 (這部分比例比較高)

聽說更適合做味噌與豆腐的台灣豆  "台南十號" 快要問世了

也是日後的一個好選擇

http://www.newsmarket.com.tw/blog/51443/

購買來源

上下游市集  http://www.newsmarket.com.tw/shop/

彰農米糧 http://blog.xuite.net/taiwan.rice1964/food/58301421

為什麼要選台灣的黃豆？ 為什麼儘量選有機豆?

http://www.newsmarket.com.tw/blog/24206/

米麴

米麴先跟鹽巴混和好

如果米麴是塊狀的 要弄碎

充分跟鹽巴混和均勻 備用

首先先把黃豆泡水泡開 泡的過程換水1~2次

冬天大概1天 夏天大概半天

泡到裡面的豆子全白 沒有色差 就是泡好了

然後清洗幾次

開始煮黃豆

 

黃豆很難煮 做味噌的過程最難就是這個了

如果有壓力鍋或悶燒鍋就比較方便

蓋子不能關緊

因為中途會一直浮泡泡出來

開小火耐心煮到黃豆熟為止

有很多煮黃豆的方法

可以參考這篇

 

像這樣可以一捏就碎的程度

 

撈起黃豆

煮汁按照比例留著

 

很壯觀吧 @@

 

 

用攪碎機或是直接用棍棒搗碎黃豆

變成豆泥

 

等待豆泥溫度已經是人體肌膚溫度

約35~40度 摸起來舒服的溫度

就可以把米麴分批倒入

耐心混和

有溫度才會讓米麴開始產生作用

可是太燙也會燙死他們

所以人體肌膚溫度是最適合

 

充分混和後

就把味噌捏成球

這個味噌球的用意是 把味噌放入容器時 可以減少空氣產生

所以味噌球要捏緊實

我們是裝入袋中

把空氣擠出 再好好封口封好

這可以免除容器不乾淨的疑慮

還有可以儘量把空氣排除

裝箱 放在陰涼處 溫度適宜的地方 我是放在客廳

如果是裝入容器 味噌球放進去後 要一層一層壓緊實

儘量把空氣排出

然後最上面表層需要噴燒酒消毒過

再覆蓋塑膠布 避免跟空氣接觸

如果是容器比較大的

因為容量比較多 味噌的菌作用無法完全

過幾個月還需要進行 "天地返"的工作

就是打開 把裡面的味噌都挖出來 重新做成味噌球再放入

讓味噌的作用可以均勻

有時候也會因為消毒不完全  看到表面發霉的情況

需把發霉部分挖除

再進行重放的工作

種種考量 我們還是用食品級的袋子來製作味噌

送人方便  如果想吃的時候也只需要開一包就好

看到味噌變色 整體融合均勻代表發酵差不多了

有時候會有湯汁 據說那是醬油的雛型(?)

發酵過程會產生氣體

所以袋子會膨脹  記得過一段時間就巡視一下

我會用針刺一個小洞  排氣後再封口一次

開味噌用乾淨無水份的湯匙挖取中間部分  試煮看看

如果風味是你要的

就可以使用  放在冷藏就會停止發酵

如果覺得風味還不夠成熟

就重新封口讓他繼續發酵

他顏色會越來越深

發酵過程如果出現白色菌絲是正常的

如果出現其他顏色表示產生雜菌了

也可以參照上方池田屋網站教學跟影片

會更有概念~

米太貼士】萬用咖喱粉 煮薯角+炸雞+濃湯瓣瓣掂

低升糖飲食法

 http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/wellbeing/art/20170918/20154120

低升糖飲食法

7天排毒期餐單

刷牙前，用半個檸檬開暖水空腹飲。
蔬菜：不限份量
水果：每日3份（每份約網球大小）
蛋白質：每日2份（每份3安士）
水：每日至少8杯
*排毒期間切忌捱餓，蔬菜可加亞麻籽油或橄欖油、蘋果醋、黑椒等調味。

14日燒脂健瘦肌肉餐單

刷牙前，用半個檸檬開暖水空腹飲。
蔬菜：每日8至12份（每份1至2杯）
水果：每日1至2份（每份約網球大小）
蛋白質：每日3至4份（每份3安士）
優質脂肪：每日2份（每份1匙）
水：每日至少8杯
運動：每星期5至6次帶氧運動
*以上餐單由被訪者提供

採訪︰陳琳琳
攝影︰Rex Chapman
編輯：翟純恩

養生茶

想身體好，不一定學廣場大媽跳舞。有內地醫師說，飲用不同東西沖出來的水，也一樣有效。

氣虛易疲勞沒精神的人，可以以黃芪調配茶來喝，補氣升陽，提高精力和體力。喉嚨乾、腫痛、感冒發燒，可以用淮山煲水驅寒。補脾肺之氣，促進血液循環。

排毒祛濕，喝薏米水就最好了，據講英女王每日也會準時喝用薏米加檸檬、橙和紅糖煲成的水。

牙周炎，也可以用生薑水來漱口，可以幫助預防和消腫止痛。

把桔梗和甘草像沖茶沖來喝，則適合咽喉不適的人，有祛痰止咳和利咽潤喉的作用，重點是，藥房也可以買得到，方便簡單。

不久就是就秋天了，天氣乾，容易流鼻血，可以用蘆根白茅根煲水滋潤一下。

香港人壓力大，就可以喝玫瑰花水，因為它有鎮靜、安撫、抗抑鬱的功效，還可以美容養顏。不過病向淺中醫，如果沒用的話，就盡快看醫生了。

鹽麴蜜糖雞翼

鹽麴蜜糖雞翼

材料：
雞翼6隻

調味：
鹽麴1湯匙
蜜糖1湯匙

做法:

1. 雞翼放保鮮袋，加入鹽麴，用手搓一搓保鮮袋令每一隻雞翼都沾上鹽麴，醃4小時以上。
2. 焗爐預熱180度，放入雞翼，焗10分鐘，反轉另一面，再焗8分鐘，塗上蜜糖，再焗5分鐘即可。


 鹽麴蜜糖雞翼

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鹽麴燒雞腿

食材 （ 2 人份 ）
去骨雞腿肉2支
穀盛鹽麴20-25g
啤酒3大匙
蒜泥1小匙
糖2小匙
醬油1大匙
黑胡椒粒少許
白芝麻少許

作法
1 去骨雞腿肉用叉子搓幾下,
2 均勻抹上黑胡椒和蒜泥和鹽麴+啤酒調和,
3 再加入糖,和醬油, 按摩均勻
4 醃製 2小時以上(醃製時間長比較入味)
5 平底鍋中火預熱, 放入去醃好雞腿肉雞皮面朝下
6 轉中小香煎至金黃色,翻面繼續煎
7 切片撒上少許白芝麻. 趁熱食用

香草鹽麴燒雞扒

做法：

1.將鹽麴、蒜蓉及黑胡椒均勻塗在雞扒上，再放上辣椒和迷迭香，放入保鮮盒醃1晚。

2.用中火煎雞扒2分鐘金黃，翻轉，另一邊同樣煎2分鐘。

3.在烚好的紅蘿蔔、薯仔伴菜上淋上醬汁，以檸檬片裝飾即成。

小貼士：

1.由於鹽麴較易燒焦，若雞扒較厚身可調節火力，直至將雞扒煎至金黃。

2.將鹽麴以10:1的分量平均覆蓋在食材表面，如500克重的雞扒就用50克鹽麴來醃。

3.醃肉時間約60分鐘以上亦可，醃得愈久當然愈入味。

自煮鹽麴美食

適用於任何食材及料理，無需落其他調味已很入味，像我這般萬能的調味料早就應該成為廚房的必備之物！來自北海道的廚師Kei San（杉內馨）用了鹽麴多年，近月開辦過幾次鹽麴料理班都大受歡迎，就請他過兩招益街坊。

香草鹽麴燒雞扒：材料：

雞髀扒1塊

鹽麴約肉分量的1/10

蒜蓉1湯匙

辣椒1/4茶匙

迷迭香或百里香1棵

橄欖油4湯匙

黑胡椒少許

檸檬適量

配菜：

紅蘿蔔、薯仔適量

配菜醬汁：

鹽麴1茶匙

橄欖油2茶匙

黑胡椒少許

醬油麴鯖魚煲仔飯

http://www.weshare.hk/oniyome/articles/1150353

醬油麴鯖魚煲仔飯 （附食譜）

又來醬油麴料理，今次不用肉，用來煮魚，鯖魚在香港常有，基本的鹽燒吃多了，不妨試試用鹽麴吧，味道更加豐富！魚肉混和飯及醃汁來吃， 醬油麴淡淡的米香， 讓急凍鯖魚也能一口一鮮味，亦可放飯面一起蒸或做蒸飯，同一調味，用煮或烤的方法一樣得，非常隨意。實情是鬼嫁太懶，沒去買菜，只好找找凍箱有什麼，就地取材，幸好相公吃不出我的懶汁，哈哈!

今次用14cm 小鍋一人一鍋，魚肉弄碎直接拌飯吃，熱呼呼的，不會因變涼而變腥，煲仔飯原煲吃，好有風味耶～ 相公回家吃了小點心，晚餐不想吃太多，只煮了半杯米，用14小鍋煮半杯米還是第一次，米飯好薄，再大一點的鍋子真的煮魚了，會變成煎飯呢。。。 

先用蒸爐解凍

我的自家製醬油麴

現成的醬油麴

材料（2人份）：

米    1杯 （正常米杯）

水    1杯 （正常米杯）

鹽鯖魚     1片 （200g）

調味料：

薑蓉    1茶匙

醬油麴     1湯匙

味醂　　1.5湯匙

料理酒     1.5湯匙

製法：

1） 鯖魚1開2或4，混和所有調味醃5分鐘

3）米洗淨放入鍋子或煲仔，加入水， 放置30分鐘，沒時間也可直接煮

4）中火煮2-3分鐘至水沸騰，不停以筷子攪勻，免黏底

4）加蓋再煮2分鐘至鍋邊有蒸汽冒出 ，轉小火煮2分鐘，如圖般水份被收乾

5）加入鯖魚，淋上醃汁， 加蓋，將火稍為加大30秒，令煲肉熱力增加，轉小火（極小)煮10分鐘以收乾飯的水份（14cm 小鍋煮8分鐘就好了）

6）熄火焗8﹣10分鐘，魚肉弄碎拌飯吃，如愛濃濃口味，可再加一點醬油麴

小貼士：

1） 今次用的是鹽鯖，即是已醃過鹽的鯖魚，帶鹹味，如用沒醃過的鯖魚，調味中只須多加1/2茶匙鹽

2） 用電飯煲也可以，份量一樣，鯖魚直接放米飯上，依平常方法煮飯便成

3）燒焦烤濃了，一般以熱水浸水便行，頑固的可以小火煮著熱水10分鐘。

4)  黑色內膽的 LC 或 Staub, 滾水下米，沒那麼黏底，亦可在鍋底塗油，但較肥膩

5） 爐頭火力不同，鍋具特性有別，請視材料份量、實際情況和鍋具特性，調效火力和加減烹煮時間此

醬油麴排骨蒸飯

 http://oniyomeryori.blogspot.hk/2013/10/miele_7.html

原盅醬油麴排骨蒸飯 @ Miele (附食譜)

除了用 Miele 蒸白飯，我也愛原盅蒸飯，一盅過， 米粒吸了食材的醬汁，粒粒分明，原汁原味，茶樓式的美味，跟煲仔飯不一樣，是另一樣的美味，比較濕軟，相公也大讚， 不但好味道，更非常方便，一盅過，碟子也洗少一隻! LC 湯盅除了做濃湯燉湯，又多一條出路了!

用醬油麴來醃，特別好吃，這神奇醬料令排骨非常爽嫩，一點都不韌，肉汁豐富，不做盅頭飯，用來做簡單的蒸排骨也好吃。

因為用蒸的方法，米水比例不用1：1，水要少一點，泰米比日本米好吃，較粒粒分明，日本米比較濕軟，所以水份要再減一點，不同的食材，出水程度不同，米的受水度也不一樣，要視實際情況調節水量。先蒸飯15分鐘，加食材後， 視食材的厚度，再蒸15-20分鐘，全程不用加蓋，時間會比隔水蒸久一點，因為湯盅高窄，食材疊起，烹煮需時。 用LC 煲中盅也可以，時間也一樣，火力保持中火偏小就可以了。

自家製醬油麴，醬油麴是什麼？做法如何？ 按這裡

材料：

排骨     400g

米      半杯(米量杯) x 2

水      半杯(米量杯) 90﹪ x 2

調味料：

醬油麴     1.5湯匙

蒜蓉       1茶匙

蠔油  2 茶匙

酒      2 茶匙

砂糖      1/4茶匙

胡椒     少許

指天椒      少許(可以不加)

製法：

1） 排骨以調味料醃過夜

2） 湯盅加入米和水拌勻，不用加蓋，入蒸爐，100度蒸15分鐘

3） 取出湯盅，加入排骨， 不用加蓋，入蒸爐，100度蒸20分鐘

（蒸了15分鐘的飯）

小貼士：

1） 記住水的份量要比平時少一點，更要視食材的出水程度再減一點，雞肉出水較多，排骨較少，肉餅也會出一點

2）以上調味亦可做一

醬油麹烤豬柳

 http://oniyomeryori.blogspot.hk/2013/08/blog-post_20.html

醬油麹烤豬柳（附食譜）

醬油麹最近在煮婦界非常人氣，超市返貨常被搶購一空，鬼嫁有幸得到好友關顧，雖然在超市撲了空，卻獲友相贈醬油麹，實在感動，出外靠朋友，在外國就更加少不得這些好朋友，愛C你了～ 今次帶回了米麹，可以自家製鹽麹和醬油麹，一大樽，慢慢用，以後都不怕會斷麹呢～

鹽麹比較普遍，醬油麹其實跟鹽麹分別不大， 效用一樣， 能有效帶出食物的鮮味，用來醃肉，更有神奇效果，可令肉質軟嫩鬆化，肉汁更豐富，醃豬肉最明顯，連瘦豬都可以裝高級豬，成分用了醬油不用鹽，基本上當作豉油來用， 但醬味道更香，更濃更有層次感。

今次只醃了1小時，調味只有醬油麹，什麼也沒加，也夠味，肉質軟嫩，烤得有點焦焦的，很有叉燒的風味。

豬柳由冰箱拿出來，用 Miele 蒸爐，40度蒸60分鐘來解凍，效果很好，豬柳沒有半生不熟，但時間有點長，下次試試60度。

解凍後，仍是粉紅的

材料（二人份）：

豬柳/ 豬扒     2片(各200g)

調味料：

醬油麹     2湯匙

製法：

1）豬柳洗淨抹乾，以鬆肉棒拍打豬鞍令其厚度平均一點

2）豬柳混和醬油麹醃1小時（醃過夜也可以），預熱焗爐250度

3）焗盤上放鐵架，放好豬柳，入焗爐200度焗10分鐘，Grill mode 或250度焗5分鐘

4） 反轉， 焗爐200度焗10分鐘，掃上剩下醃汁， Grill mode 或250度焗3分鐘

5） 切片分碟上，或直接分碟上，一邊吃一邊切

小貼士：

1） 沒有焗爐，用煎的方法也可以

2） 請視豬柳厚度，加減焗的時間

3） 爐頭火力不同，鍋具特性有別，請視材料份量、實際情況和鍋具特性，調效火力和加減烹煮時間

醬油麹蜜糖烤雞翼

 http://oniyomeryori.blogspot.hk/2013/08/blog-post_26.html

醬油麹蜜糖烤雞翼（附食譜）

之前介紹過鹽麹，今次試試醬油麹，跟鹽麹分別不大，成分用了醬油不用鹽，效用一樣，但醬味道更香，更濃更有層次感，用來醃雞和豬一流! 相公第一次吃，即問下次可不可以整全雞，做法非常簡單，直接代替一般的豉油就可以了。

材料（二人份）：

雞中翼     12隻

調味料：

醬油麹     1.5湯匙

蒜蓉     1茶匙

蜜糖     1湯匙

老抽     2茶匙

麻油       2茶匙

製法：

1） 以即棄保鮮袋混和所有調味料，加入雞翼，按摩保鮮袋，令每一隻雞翼都能平均沾上醃料，醃30分鐘，預熱焗爐250度

2） 焗盤上放鐵架，排好雞翼，掃上醃汁，入焗爐200度焗8分鐘，掃上醃汁，250度焗4分鐘

3） 反轉，雞翼再掃上醃汁， 入焗爐200度焗8分鐘，掃上剩下醃汁，250度（或 Grill Mode) 焗4分鐘

小貼士：

1） 沒有焗爐，用煎的方法也可以

2） 如顏色不夠深，可混和少量老抽和麻油，掃上雞翼，Grill Mode 再焗2分鐘