魷魚

材料
大尾魷　１隻
番薯葉　30克
紅菜頭（取葉）　1個
蒜頭　3粒
紅辣椒　2隻
海鹽　適量
橄欖油　適量

醬汁
紅菜頭　1個
荔枝　5粒
Lemon Basil　3支
紅椒粉　1茶匙
清酒　1湯匙
荔枝醋　2湯匙
糖　1湯匙
水　150毫升
海鹽　適量
生粉芡水　1湯匙

做法
1.取出大尾魷內臟，用重鹽水清洗及去衣。用菜刀不規則地切開大尾魷，但不要切斷。

2.剁碎蒜頭，紅辣椒去籽切絲。燒熱鑊，下橄欖油，把蒜頭和紅椒爆香，加番薯葉和紅菜頭葉快炒，下海鹽調味，盛起上碟。

3.燒熱鑊，下橄欖油，煎香大尾魷兩面至僅熟，盛起備用。

4.把紅菜頭磨茸，與荔枝醋混合再隔渣，令荔枝醋變紅色。

5.煎完大尾魷的鑊不用清洗，加入荔枝醋、水、糖、生粉芡水、荔枝肉、辣椒粉、清酒、海鹽和Lemon Basil煮成醬汁，淋在魷魚上即成。

貼士
1.如用新鮮大尾魷，則可不去衣。

2.Lemon Basil可以檸皮1個和羅勒葉3塊代替。

吊桶仔菜式　黑白道

吊桶細細，肉薄但鮮味足。二廚何志灝用墨汁炒飯再釀回吊桶內同蒸，雪白的吊桶和黑漆漆的墨汁炒飯形成強烈對比，跟這帶點江湖味的菜名相配。

材料
吊桶仔　3隻
墨汁　2湯匙
白飯　2碗
紫洋葱　半個
乾葱　2粒
金不換　3塊
清酒　1湯匙
海鹽　適量
橄欖油　少許
生粉芡水　適量

做法
１.先去吊桶仔內臟，剪去眼睛及去衣，再以重鹽水加以清洗。

2.把紫洋葱和乾葱切碎。燒熱鑊，下少許橄欖油，爆香紫洋葱和乾葱，加入白飯和海鹽拌炒，下墨汁１湯匙和撕碎的金不換葉同炒，盛起備用。

3.將炒好的部份墨汁飯釀入吊桶至2/3滿，用竹籤封口，以攝氏90度蒸5分鐘，取出。

4.另起鑊，加少許橄欖油，將吊桶表面略煎至帶少許金黃。放在餘下的墨汁炒飯上。

5.把蒸吊桶流出來的汁跟墨汁1湯匙、清酒煮熱，下少許生粉芡水推至稠身，點在碟上作裝飾。

貼士
1.如用新鮮吊桶仔，則可不去衣

百搭煮法　白灼最鮮美

不論釣到何種魷魚，只要將其白灼並沾上吊味醬汁，鮮味便盡收舌底。要小心注意火路，稍一不慎便把嫩滑的魷魚煮至橡皮筋，暴殄天物。

材料
魷魚　半斤
海鹽　半茶匙
水　2公升

做法
魷魚以重鹽水清洗備用。於鑊中煲滾水，海鹽煮溶後轉中火，加入魷魚白灼，見魷魚轉白即撈起，留起灼魷魚水作調醬用。

醬汁一
原味豉油汁（左）

材料
生抽　2/3湯匙
老抽　1/3湯匙
糖　少許
灼魷魚水　30毫升

做法
趁灼魷魚水仍熱，將所有材料拌勻至糖溶即成。

醬汁二
特製蝦醬（右）

材料
糖　1/4茶匙
橄欖油　1茶匙
蝦醬　1湯匙或（馬拉盞　1湯匙）

做法
燒熱鑊，下橄欖油，加入蝦醬或馬拉盞和糖爆香便可。

重鹽水洗魷魚保鮮味

鮮魷魚最忌用清水洗。水上人煮的海鮮特別鮮美，除了是材料新鮮，以海水來清洗也是重點。家中沒海水，可用海鹽加少許熱水煮溶，再加常溫水拌勻成重鹽水。鹽和水比例是１：5，嚐起來鹹度像海水便可。如有剩餘的生魷魚，同樣可以重鹽水洗過放進雪櫃。

麵 筋

 材料 :
1.  高筋粉（gluten flour）1 杯
2.  泡打粉（發粉／baking powder）1 茶匙

3.  素高湯粉 3/5 茶匙，鹽 3/5 茶匙，水 1 杯

製法：	1）將鹽、高湯粉溶於水中

2）高筋粉、泡打粉撈勻

3）將（1）加入（2）中撈勻，發 2 小時後轉入筲箕瀝乾

4）用剪刀剪成 4 條，將一條放碟上隔水大火蒸 15 分鐘，取出切成 10 件

5）餘下照做共成 40 件（重約 1/2 磅）浸水中放入雪櫃

備註:  自製麵筋比市場所售賣的較腍身，可當肉片用，合炒，燴用

 

http://blog.yam.com/inodesert/article/27607990

自製麵筋   http://blog.yam.com/nessie22/article/39086429
材料
高筋麵粉300g
冷水190g
鹽1/4茶匙

做法
1。將麵粉、冷水、鹽倒入盆中攪拌搓揉10分鐘成為一個光滑不黏手的麵團
(務必揉搓10分鐘讓麵粉產生筋性，我有確實努力的揉10分鐘以上)2。揉好的麵團蓋上擰乾的濕布鬆弛30分鐘
3。鬆弛好的麵團倒入清水，開始搓洗
4。反覆搓揉像洗毛巾一樣將白色的澱粉洗出來
5。洗出來乳白色的水不要倒掉，用大盆子裝起來備用可做粉皮
(這真是太神奇了!)
6。繼續加入清水用手搓洗直到洗出來的水不再是乳白色為止
(我大概洗了七次，此時的麵筋會像棉花狀是正常的)
7。洗好的麵筋用塑膠袋密封放冰箱冷藏至隔天
8。冷藏好會變成完整一團QQ有彈性的麵筋
9。將麵筋切成小塊放入鍋中用適量的油煎成膨脹金黃色即可
(煎的時候儘量分開，不然會互相沾粘，等2面都過了油就不會沾黏)
10。不喜歡用油煎可以用水煮熟

我使用油煎的方式
製作麵筋真的如魔術般
切小塊的麵團一踫到油就長大了
自己做的麵筋真的很Q喔

做好的麵筋拿來與茄子配對
來盤亂煮辣味茄子麵筋燒

麵筋洗出來的水不要倒掉拿來做粉皮也是很神奇

自製粉皮
1。洗麵筋剩下的水靜置2-3小時後，將上方較清澈的水倒掉(不能全部倒完，約保留澱粉上方還有0.5cm高度左右的液體)
(液體留的多寡會影響蒸出來粉皮的口感，留的多蒸出來比較軟
但是不好操作拿取，留的少蒸出來比較Q，請自行斟酌)
2。在不鏽鋼淺盤上均勻塗抹上一層油
(沒有不鏽鋼淺盤，以一般盤子代替)
3。用打蛋器將底部的澱粉與水攪拌均勻
(沉在底部的澱粉要稍微用一點力慢慢攪拌均勻)
4。攪拌好的麵糊到入抹油的鐵盤中約0.3cm厚
(沒有不鏽鋼淺盤，用盤子裝麵糊我裝的比較厚一點)
5。放入已經沸騰的蒸鍋中蒸10-12分鐘即可
(蒸好後可以將不鏽鋼淺盤放入冷水中讓底部迅速冷卻)
6。放涼後在蒸好的粉皮表面刷上一層油(才不會沾粘)
7。將粉皮從鐵盤上取出切成適當寬度的條狀即可
8。若有剩下的粉漿再依此程序完成即可

以盤子代替不鏽鋼淺盤並有點偷懶的方式
粉皮沒有做的很薄
如果有不鏽鋼淺盤就可以做出美美的粉皮了
比較厚的部份打算拿來當河粉炒

薄一點的拿來做麻醬涼拌粉皮

自己做的粉皮也是QQQ
涼拌芝麻醬粉皮好有家的感覺

一個麵團成功做出麵筋與粉皮
罐頭麵筋bye bye囉

 

 

 

 

陳皮鴨肉湯飯

濠苑茶餐廳
太子太子道西216號地下

■陳皮鴨肉湯飯，喝一啖湯，鮮濃香醇，充滿鴨肉精華，鴨皮下的肉仍相當粉嫩。$40

得龍　傳統製法上色再炸

鴨肉湯飯也是得龍大飯店的招牌菜，老闆曾國生說：「一開店我們已經有鴨腿湯飯賣，當時屬貴價菜式，原因是很花工夫和時間，在七十年代也賣將近十元。」
多年來，飯店一直沿用傳統做法，用每隻重斤半至兩斤的冰鮮米鴨，鴨先用豉油上色再炸，用老薑、葱、7至8年新會陳皮及上湯煲四小時，湯煲滾後要轉慢火焗，這樣鴨湯才會清而不濁。上枱前，才把煲好的鴨斬成四件，再連同鴨湯、芫荽及冬菇放回盅內燉一小時，經過這樣繁複的工序，啖啖湯都是鴨肉精華。「我們盡量跟足傳統配方，唯一不同是以前用新鮮鴨，現在用冰鮮鴨，鮮味無疑略為失色。其實賣鴨肉湯飯很不化算，坊間已越來越少人做，就算做都會精簡程序，很多時不會用鴨肉熬湯，用上湯加鴨肉便直接上桌，省時省力，但湯卻因此失去鴨肉味道。」

工序繁多

■鴨洗淨抹乾用紹酒及老抽塗勻，略醃一會。

■放入沸油中走油後，取出沖去油份。

■將走過油的肉放入煲內，加入上湯、調味料、老薑及陳皮等，用慢火將鴨肉燜腍約四小時。最後，將鴨斬件放入盅內，放入鴨湯、芫荽及冬菇燉一小時即成。

荔枝

生曬荔枝乾浸酒

■梁太說，用生曬荔枝乾來浸酒，比起新鮮荔枝無論效用或味道都好得多，但要留意用荔枝乾要浸上一年才可以飲用。

材料
荔枝（去皮去核）500克
米酒1,000毫升

製法
將荔枝加入米酒中，放密封容器泡七天便成。

菊花荔枝果醬                                                                  

材料
青蘋果1個
冰糖190g
檸檬汁25cc
水700cc
菊花10g
荔枝肉300g                     

4

製法

Part1菊花蘋果果膠
１.將青蘋果切成四份；
２.將青蘋果、菊花放入隔渣袋中，放於水中；
３.加入15cc檸檬汁及100g冰糖；
４.細火一直煮成膠狀，拿走隔渣袋。

1

Part2荔枝果醬
1.荔枝用鉸剪剪出荔枝肉，盡量別剪到啡色連核部份；
２.小鍋中加入3湯匙果膠及90g冰糖煮溶；
３.加入荔枝肉及10cc檸檬汁，煮至淡粉紅色即可。

貼士
因為荔枝本身很甜，Jacqueline建議減少糖份比例，但可食用的日期亦較短，將成品放入高溫消毒的玻璃瓶，密封後室溫只能放三星期，而加入菊花目的為減去荔枝燥熱。

                                  

$258歎10安士牛扒餐

聽說，巴黎有一著名扒房Relais de Venise L'Entrecote，自1959年開業以來，只供應沙律、薯條和牛扒；沒有生蠔沒有鵝肝沒有羊架，只有沙律、薯條和牛扒。廚師的想法簡單：每個人都是冒牛扒之名而來，只要牛扒做得好，為甚麼要花心思在其他食物上？Relais de Venise L'Entrecote在法國的三間分店，每間人頭湧湧，這裏不設訂位，為了吃得乖乖排隊……有一年冬天，La Vache!主廚Tony Ferreira為了吃他們的牛扒，在冰冷的雪地排了45分鐘，吃過之後，他決定要將此概念引入香港。
                                                               

La Vache!
主廚Tony Ferreira

從來，法式扒房是高尚富貴的標記。回顧歷史，本港六、七十年代大多以法國菜為主導，跑馬地Amigo、半島Gaddi's，都代表着一種優越感、是一種身份象徵。紅白色格仔枱布、情調浪漫的環境、穿西裝的侍應殷勤地端來牛扒，這一切都是奢侈享受。“It is the past.”法式扒房La Vache!主廚Tony Ferreira如是說。吃過Relais de Venise L'Entrecote之後，他深信，專注才能做到最好，所以餐廳主菜只有一款Prime肉眼扒，沒有任何花巧，換來是你我都消費得起的價錢。
事實上，在香港首先引入「獨沽一味」法式餐飲概念，並非La Vache!。1993年開設、位於銅鑼灣的W's Entrecote（法式牛扒屋），最初開店時也只是賣一款肉眼扒，但現在亦提供鵝肝、羊架等菜式，與此概念大相逕庭。「中上環不乏高級扒房，由蘭桂坊行到上環至少十間。當人人談起食物好、服務好，而且價錢實惠的扒房，希望他們會想起我們。」Tony是中葡混血兒，今年30歲，曾隨法籍名廚Laurent Tourondel在本港首家意式扒房Bistecca及Manzo任職。

全店沒有餐牌，一坐下，食客只需向侍應點幾成熟便可。二百多元的steak frites套餐包括10安士美國Prime級肉眼扒、薯條、法國麵包和核桃牛油生菜沙律。主角牛扒是用來自美國威斯康辛州、十安士重的Prime級肉眼扒，事前先用胡椒、鹽醃半小時，令肉質稍為鬆軟，再將牛油直接搽勻牛扒兩面，外皮燒起來才會香脆。見Tony夾起已醃好的牛扒放在坑紋鐵爐上，不消一會，再轉為反方向，其中一邊已被爐面烤出網狀的焦黑紋路。「牛扒只能翻一次，通常我們會建議客人食到五成熟，燒約兩分半鐘，牛扒表面會快速煎熟，留下濃厚的明火肉香。」

■10安士美國Prime級肉眼扒，其中以肌肉（cap muscle）部份最為嫩滑。

■牛扒上枱時有專人招呼，部份會先上碟，餘下的放不銹鋼架以蠟燭保持溫度。

■牛扒煎時只可翻轉一次，表面燒至香脆，內裏軟腍，將肉汁鎖緊。

■炸薯條的清牛油用20公斤牛脂肪煉成，脂肪溶化成流質並分成兩層，上層金黃色的便是。

■在店食飯氣氛輕鬆，但由於餐廳不設訂位且5位客人以上才歡迎，要一嚐這法式滋味也不容易。

不設訂位　5人以上才可入座

牛扒主要由西冷前端（top of sirloin）、脂肪及肌肉（cap muscle）組成，燒後需要切成一塊塊，並將中間的脂肪去掉。每晚八時是餐廳最繁忙的時間，約三呎多長的爐面同一時間要應付超過50件肉眼扒，雖然餐廳不設訂位且要5位以上客人才歡迎入座，不少食客望門輕嘆，但牛扒仍能日賣約200塊，可見其受歡迎程度，皆因$258這個價錢在中環蘇豪區有點匪夷所思。我直截了當問Tony其經營之道，「我們集團多年來都用固定的批發商，食物價錢有時會浮動，但我們不會因為其加價而轉換，七、八年間建立一定關係，供貨穩定，批發價也較公道，定位自然有競爭力。」
做得專，所以做得精。法國人有一句名言：「牛油是無可代替。」店內用來炸薯條和燒牛扒的清牛油，是每日用20公斤牛脂肪，花八小時煉成，成份天然無加雜質；沙律內的蘿蔔、紅菜葉等均從本地農場購入，配上芥末醬，新鮮爽嫩；拌牛扒的醬汁經特別調配，以荷蘭汁作基調，用白蘭地、白酒醋、白酒及蛋黃等自家打成，見微知著，已見對路。牛扒上枱時，先端出約三份之二的份量在碟上，餘下的便會原碟放在特製的不銹鋼架上，以燃點着的蠟燭保持溫度。主餐以外，每日還有八、九款甜品供應，甜品陳列在四層高餐車上，讓客人自行選擇。最特別是餐廳找來波爾多的酒莊，釀製自家Label的波爾多2011年紅酒，果酸味濃。

自家紅酒 ■餐廳特別找來波爾多酒莊釀製的La Vache!2011紅酒，入口偏酸。每支$348、每杯$78

四層甜品車 ■店內另一最受歡迎的甜品車，款式不定期轉換，每日提供約9款法式甜品。

■Tarte Tartin，原是蘋果批，把蘋果片焦糖化，再焗出金黃色。$98

■Coconut Cream Cake，夏日新推出款式，忌廉蛋糕很軟滑，略嫌椰味不夠濃。$88

La Vache!

地址：中環卑利街48號

手製家鄉涼果

4,992

適中字型 較大字型

■林國洲這部私家木頭車，滿載家鄉傳統老味道。

那時仍是外國糖果未普及的年代。兒時我家附近有輛長長的木頭車，上面蓋着玻璃趟門，擺着各式各樣的蜜餞涼果，五顏六色、七彩繽紛。我雙眼被吸引得溜溜地 轉，好奇地指着一格一格打探是甚麼東西，阿伯總是低下頭親切地來問我要不要試吃，那是我對他的最深印象。今天識途老馬不多，涼果車仔檔在香港街邊窄巷難 尋，為了減低生產成本，涼果大多已在內地大量製造，可幸是仍有人堅持手做涼果，讓人重拾這段有情歲月。
記者：何嘉茵
攝影：潘志恆、黃子偉

擺檔四十八年　由天星被迫入冷巷

這是一個老頭與木頭車的故事。
採訪當天，尖沙嘴氣溫高達攝氏三十四度。除了 下雨天外，他每日都推着涼果木頭車在街頭擺賣。他的裝束份外注目──短褲短襪、腳踏拖鞋、經常戴着太陽眼鏡，就算是這身輕便裝束，在高溫下亦難免汗流狹 背，背脊冒起豆大汗珠。「我喺呢區賣涼果賣咗四十八年，最初喺天星碼頭及彌敦道一帶，之後越管越嚴，𠵱家更被迫入冷巷，其實我都係搵兩餐啫！」
他 的名字叫林國洲，今年七十歲，潮州人，說話很爽直，是典型的潮州怒漢。他的「小店」在厚福街的馬路口，下午才開檔，日開六小時。林伯的涼果雖只得十多款， 乾濕都有，勝在大部份都是自家製，每次小量製作，賣完再做，保持新鮮，吃起來甘之如飴。「大部份涼果係我一手一腳自己醃，粒粒過手，冇加味精，𠵱家大陸 做嘅涼果，只會用成本兩蚊嘅糖精，食得多會食壞人，我用嘅係百分百砂糖，食完喉嚨會好舒服，唔會得個死甜。我哋檔口開支小，又唔係諗住賺大錢，仲可以講良 心。」

【無花果乾】 入口煙韌，人氣產品。

【酸話梅肉】 話梅很香，但味道頗酸。

【甜話梅肉】 甜度適中，女士最愛。

【黃車厘子】 粒粒飽滿，味道酸甜。

【芒果乾】 爽脆多汁，甜度適中。

價錢：不分種類，每小包$20

潮州是南方的水果之鄉，當地人愛把剩餘的水果醃製曬乾，做成潤喉清熱的涼果。上世紀五六十年代，大批潮汕移民到港，人群聚集，小吃攤販，紛紛進駐，涼果車 仔檔便因此而生。「我老竇以前喺鄉下做開涼果，呢門手藝都係跟佢學，以前香港做涼果搵到吓食，一大包賣一毫、小包賣斗零（五仙），積少成多，我都係靠佢養 大四個仔女。」趟開木頭車上的玻璃趟門，原粒涼果可以任試，左夾右夾，以小小雞皮紙袋盛着，是幾代人的集體回憶。日積月累，林國洲亦儲到一班熟客。「我個 仔試過幫手頂檔，好多熟客唔敢走過嚟，我企喺度先有生意。雖然要日曬雨淋，但呢種舊嘢唔做就冇，希望可以做到百年歸老吧！」

林伯涼果　尖沙嘴厚福街街口（許留山旁）

■涼果車是林伯自己親手砌成，設計巧妙，更裝上彈簧（紅圈示）避震。

■下午放工時間最旺，尤其最受遊客歡迎，經常吸引他們拍照留念。

有牌也要低調

和林國洲做訪問很難，除了不時要「走鬼」避開駛入的貨車，剛開始還未熟絡時問他問題，十居其九的答案都是：「你唔使知咁多，求其介紹吓影幾張相咪得囉！一 陣間太多人圍住我架車，被人投訴阻街，又被食環署罰錢啦！」事實上，像他領有流動牌照的小販，雖是合法地以流動方式販賣，但擺賣地方受到不少限制，很容易 被食環署以妨礙公眾地方秩序或衞生為由檢控。
據食物環境衞生署資料顯示，截至去年底，全港有四百五十五個流動小販牌照。七十年代起政府停止發出新牌，政策不容許「繼承」或「轉讓」流動小販牌照，加上經營日趨困難，令涼果車漸漸式微。

寸嘴薑王　正宗古方製法

做涼果，有人默默留守街頭，也有人由街頭做到入舖。在銅鑼灣霎西街，有間約一百呎像士多的小店，如果不是門口放了一排排裝滿涼果的玻璃罌，也不知道它是一間涼果店。
問 老闆叫甚麼名字，他冷冷指着舖上的招牌，並說：「叫我阿盧得啦！」別人可能覺得他寸嘴，但他一副有麝自然香態度，唔憂做！「我講多無謂，你試吓就知，絕對 係真材實料。」說罷，他夾起一片啡黃色的辣冬薑着我一試。我只是咬了一小口，濃烈的薑味便立即滲出，辣到連呼大氣，眼淚亦差點湧出。「你後生女唔識食，薑 越辣功效越好，咁先係寶，平日食可以驅風，化痰止咳，坐船坐車暈車浪最啱！」他自認是薑王，寸嘴得起只因多年來親手做冬薑，做到冇渣，辣度勁，其中以野生 老薑做的辣薑，連蘇施黃亦是粉絲之一。「我夠膽講全港識做呢樣老嘢（冬薑）冇幾多個人，我做嘅係古老味道，你喺第二度唔會搵到，好似外面嘉應子通常都係濕 𣲷𣲷，我就做到表面乾爽，呢啲先係正宗古方。」他招積地說。

阿盧是潮州人，鄉下有果園，所以從小便學做涼果，幾十年前在灣仔國泰戲院門口推車仔賣涼果，一賣便廿年。以前戲院生意蓬勃，多戲院觀眾幫襯，賺了不少錢， 便搬入舖賣涼果。「以前社會大家守望相助，每次開檔都有人自動讓位，唔同𠵱家經常要走鬼，做小販好難生存。」涼果亦逃不過時代的巨輪，店子高峯期有超過 五十多款涼果選擇，招牌作冬薑都有十多款，至今卻只剩下四五款，「𠵱家少人食嘛！做多幾年就退休，我舖頭冇門面冇裝修，自由行唔會睇得上我呢啲舖仔，我 係做食物，唔係賣門面，都係留番畀識貨之人。」

話梅王 每粒$15 ■用特大話梅做，貨量不多，入口酸中帶甜。

本地川貝野山桔 每磅$80 ■味道天然，用來滋潤喉嚨，止咳化痰。

本地嘉應子 半磅$30 ■用傳統配方醃製，外表乾爽，不會甜膩。

■老闆阿盧自認薑王，到現在還親手做冬薑，是小店招牌貨。

■用玻璃罌存涼果，款式一目了然又保鮮，是傳統古老智慧。

阿盧涼果屋　銅鑼灣霎西街17號地下

涼果為甚麼叫「口立濕」？

涼果，又稱為「口立濕」，究其原因，一說因具有生津的作用，見到便會「流口水」。另一說法是從「垃雜」而來，因涼果不屬正餐，大多是在無聊時才吃的食物， 所以原稱為「口垃雜」，叫多了不順口，便成了現在我們所說的「口立濕」。