大尾魷 １隻
番薯葉 30克
紅菜頭（取葉） 1個
蒜頭 3粒
紅辣椒 2隻
海鹽 適量
橄欖油 適量
醬汁
紅菜頭 1個
荔枝 5粒
Lemon Basil 3支
紅椒粉 1茶匙
清酒 1湯匙
荔枝醋 2湯匙
糖 1湯匙
水 150毫升
海鹽 適量
生粉芡水 1湯匙
紅菜頭 1個
荔枝 5粒
Lemon Basil 3支
紅椒粉 1茶匙
清酒 1湯匙
荔枝醋 2湯匙
糖 1湯匙
水 150毫升
海鹽 適量
生粉芡水 1湯匙
做法
1.取出大尾魷內臟，用重鹽水清洗及去衣。用菜刀不規則地切開大尾魷，但不要切斷。
2.剁碎蒜頭，紅辣椒去籽切絲。燒熱鑊，下橄欖油，把蒜頭和紅椒爆香，加番薯葉和紅菜頭葉快炒，下海鹽調味，盛起上碟。
3.燒熱鑊，下橄欖油，煎香大尾魷兩面至僅熟，盛起備用。
4.把紅菜頭磨茸，與荔枝醋混合再隔渣，令荔枝醋變紅色。
5.煎完大尾魷的鑊不用清洗，加入荔枝醋、水、糖、生粉芡水、荔枝肉、辣椒粉、清酒、海鹽和Lemon Basil煮成醬汁，淋在魷魚上即成。
1.取出大尾魷內臟，用重鹽水清洗及去衣。用菜刀不規則地切開大尾魷，但不要切斷。
2.剁碎蒜頭，紅辣椒去籽切絲。燒熱鑊，下橄欖油，把蒜頭和紅椒爆香，加番薯葉和紅菜頭葉快炒，下海鹽調味，盛起上碟。
3.燒熱鑊，下橄欖油，煎香大尾魷兩面至僅熟，盛起備用。
4.把紅菜頭磨茸，與荔枝醋混合再隔渣，令荔枝醋變紅色。
5.煎完大尾魷的鑊不用清洗，加入荔枝醋、水、糖、生粉芡水、荔枝肉、辣椒粉、清酒、海鹽和Lemon Basil煮成醬汁，淋在魷魚上即成。
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貼士
1.如用新鮮大尾魷，則可不去衣。
2.Lemon Basil可以檸皮1個和羅勒葉3塊代替。
1.如用新鮮大尾魷，則可不去衣。
2.Lemon Basil可以檸皮1個和羅勒葉3塊代替。
吊桶仔菜式 黑白道
吊桶細細，肉薄但鮮味足。二廚何志灝用墨汁炒飯再釀回吊桶內同蒸，雪白的吊桶和黑漆漆的墨汁炒飯形成強烈對比，跟這帶點江湖味的菜名相配。
材料
吊桶仔 3隻
墨汁 2湯匙
白飯 2碗
紫洋葱 半個
乾葱 2粒
金不換 3塊
清酒 1湯匙
海鹽 適量
橄欖油 少許
生粉芡水 適量
吊桶仔 3隻
墨汁 2湯匙
白飯 2碗
紫洋葱 半個
乾葱 2粒
金不換 3塊
清酒 1湯匙
海鹽 適量
橄欖油 少許
生粉芡水 適量
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做法
１.先去吊桶仔內臟，剪去眼睛及去衣，再以重鹽水加以清洗。
2.把紫洋葱和乾葱切碎。燒熱鑊，下少許橄欖油，爆香紫洋葱和乾葱，加入白飯和海鹽拌炒，下墨汁１湯匙和撕碎的金不換葉同炒，盛起備用。
3.將炒好的部份墨汁飯釀入吊桶至2/3滿，用竹籤封口，以攝氏90度蒸5分鐘，取出。
4.另起鑊，加少許橄欖油，將吊桶表面略煎至帶少許金黃。放在餘下的墨汁炒飯上。
5.把蒸吊桶流出來的汁跟墨汁1湯匙、清酒煮熱，下少許生粉芡水推至稠身，點在碟上作裝飾。
１.先去吊桶仔內臟，剪去眼睛及去衣，再以重鹽水加以清洗。
2.把紫洋葱和乾葱切碎。燒熱鑊，下少許橄欖油，爆香紫洋葱和乾葱，加入白飯和海鹽拌炒，下墨汁１湯匙和撕碎的金不換葉同炒，盛起備用。
3.將炒好的部份墨汁飯釀入吊桶至2/3滿，用竹籤封口，以攝氏90度蒸5分鐘，取出。
4.另起鑊，加少許橄欖油，將吊桶表面略煎至帶少許金黃。放在餘下的墨汁炒飯上。
5.把蒸吊桶流出來的汁跟墨汁1湯匙、清酒煮熱，下少許生粉芡水推至稠身，點在碟上作裝飾。
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貼士
1.如用新鮮吊桶仔，則可不去衣
1.如用新鮮吊桶仔，則可不去衣
百搭煮法 白灼最鮮美
不論釣到何種魷魚，只要將其白灼並沾上吊味醬汁，鮮味便盡收舌底。要小心注意火路，稍一不慎便把嫩滑的魷魚煮至橡皮筋，暴殄天物。
材料
魷魚 半斤
海鹽 半茶匙
水 2公升
魷魚 半斤
海鹽 半茶匙
水 2公升
做法
魷魚以重鹽水清洗備用。於鑊中煲滾水，海鹽煮溶後轉中火，加入魷魚白灼，見魷魚轉白即撈起，留起灼魷魚水作調醬用。
魷魚以重鹽水清洗備用。於鑊中煲滾水，海鹽煮溶後轉中火，加入魷魚白灼，見魷魚轉白即撈起，留起灼魷魚水作調醬用。
醬汁一
原味豉油汁（左）
原味豉油汁（左）
材料
生抽 2/3湯匙
老抽 1/3湯匙
糖 少許
灼魷魚水 30毫升
生抽 2/3湯匙
老抽 1/3湯匙
糖 少許
灼魷魚水 30毫升
做法
趁灼魷魚水仍熱，將所有材料拌勻至糖溶即成。
趁灼魷魚水仍熱，將所有材料拌勻至糖溶即成。
醬汁二
特製蝦醬（右）
特製蝦醬（右）
材料
糖 1/4茶匙
橄欖油 1茶匙
蝦醬 1湯匙或（馬拉盞 1湯匙）
糖 1/4茶匙
橄欖油 1茶匙
蝦醬 1湯匙或（馬拉盞 1湯匙）
做法
燒熱鑊，下橄欖油，加入蝦醬或馬拉盞和糖爆香便可。
燒熱鑊，下橄欖油，加入蝦醬或馬拉盞和糖爆香便可。
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