鮮蝦粉果

• • 食材
  • 皮料:(可做24個)
  • 澄麵粉 120g        40
  • 生粉 120g            40
  • 木薯粉                  40
    鹽                            4
    熱水 240g             120
  • 油 15g                   7
     
  • 餡料:
  • 鮮蝦半斤 約302g
  • 豬肉168g 約4兩半
  • 馬蹄 6粒
  • 冬菇 12g
  • 蝦醃料:
  • 鹽 半茶匙
  • 胡椒粉 少許
  • 豬肉醃料:
  • 糖 1茶匙
  • 雞粉 1茶匙
  • 麻油 少許
  • 生粉 1茶匙
  • (紹菜葉2-3塊)

• 

  1蝦去殼,用牙籤於蝦背部位取出腸,洗淨
• 

  2蝦用調味料拌勻備用
• 

  3豬肉洗淨切成粒再剁碎
• 

  4豬肉用醃料拌勻備用
• 

  5馬蹄洗淨去皮,用食物袋裝起,用菜刀拍碎備用
• 

  6冬菇浸軟切粒
• 

  7將蝦.豬肉.冬菇.馬蹄用一隻雞蛋拌勻備用
• 

  8澄麵粉先用熱水撞入快速攪拌,蓋上蓋焗5分鐘
• 

  9焗好之澄麵粉加入生粉及油搓勻
• 

  10平均分成24等份將一份麵團壓扁
• 

  11用棍搓成圓形,包入餡料,對摺成粉果形狀
• 

  12蒸碟舖上菜葉
• 

  13放粉果於菜葉上,大火蒸10分鐘即可
• 

  14(包好後可放入雪櫃冰箱,要食時才取出來蒸)

手工啤酒篇

白日夢工場－手工啤酒篇
啤酒以啤酒花、大麥、酵母和水為主要材料, 而手工啤酒則是用百分百小麥大麥、新鮮特定啤酒花及獨有酵母製作的啤酒。坊間一般「商業啤酒」講求成本效率，有時候用粟米取代大麥，相比之下手工啤的麥味便濃厚得多。製作手工啤酒，大致分為七個步驟:

1.磨碎大麥
將大麥預先磨碎，放進大桶浸煮
2.煮沸碎麥
加熱水，約七十度，浸一小時
讓澱粉轉化糖粉，煮出甜味的麥汁
3.麥汁分離
過濾隔渣
4.煮煲麥汁
再拿去煲大約一小時
5. 加入啤酒花
平衡甘甜程度
6: 發酵
發酵時要放酵母，酵母攝取了糖分，便會產生二氧化碳和酒精7: 入樽

由釀製至入樽，前後需時大約要四至六星期釀手工啤酒過程如此複雜，仍然如此受人歡迎，全因為它多變富個性，可加入咸檸陳皮咖啡等不同材料，調出不一樣的啤酒。

大埔澳門鳯城手信

大埔小店即做花生糖　過年送禮要預早訂

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大埔富善街露天街市出名熱鬧，其中一家不時充滿叫賣聲的是澳門鳯城手信店，老闆李柏根先生跟看檔的靚姐不時招呼街坊試食。別看試食這招好像很蝕，實則試過的人多會掏出錢包帶走一、兩包糖果杏仁餅，遊客更是買到一包二包才肯離開。老闆主外招呼客人，老闆娘李太（陸錦清）在舖內也沒有閒着，密密手的在不停製作新鮮熱辣的花生糖、果仁糖。李氏夫婦是澳門四十多年的澳門鳯城手信店的後代。「我跟我先生是老表，他家做豬肉乾和杏仁餅那些，我家主要做涼果。我們結婚後便合併起來，涼果、糖呀一齊做。」

九年前兩夫婦決定來香港發展，澳門的同名店舖由其他親人打理，兒子也留在澳門幫忙，沒有來港。「澳門現在太多人開手信店，而且舖租好貴，30幾萬一個月。富善街這兒舖租平好多，相差十倍。」在富善街開店，店子不大，樣樣事都要親力親為，最主要的餅糖製作不假他人，由兩夫婦自己包辦。李太說店中最受歡迎的是杏仁餅、鳯凰卷、四寶糖和首烏薑，每樣都是要天天新鮮準備，只能日睡四小時。「吓吓都要講心思，樣樣都要講啊！」李太手邊忙着，口中不禁發出慨嘆。

每日凌晨一點，李太都要起床去預備打杏仁餅的餅粉和調開鳯凰卷的粉漿。李太家傳秘製的首烏薑以何首烏打粉醃製三年，賣之前還要再用上八珍醋來煮一煮才可以發揮功效，所以每天也要開爐煮薑。果仁糖和花生糖更是全天不停製作，李太要先一晚把黑糖水熔掉，留待開店時可以煮糖。這家店除了做花生糖，還有新口味的果仁脆糖，如最受歡迎的四寶糖，就是李太開發的口味，有腰果、合桃、葵花籽和果仁，而且更是低糖版，吃起來香脆不太甜，不會覺得膩。「最原始的花生糖是很甜很多糖的，一斤花生八両糖，點食呀？我現在八斤果仁才落一斤糖，相差很遠。」李太說糖少了，煮糖難度增加，時間也變長。她記得有個糖尿病老伯來找她做超低糖版的花生糖，老闆李生見他幾十歲，又山長水遠來到非常有誠意，便即時答應要求，拿了椅子給老伯坐下來等他們做糖，平日煮糖要半小時，那次要煮了個多小時才完成，但老人家吃到糖非常開心，李生李太也覺得再花心機也值得。李太說現在每天會煮30斤糖，一斤糖煮一底八斤果仁的糖，已是她的極限，畢竟現做現賣也不添加防腐劑等，也不能多做，所以如果想買糖留新年便要提早預訂較穩陣。

澳門鳯城手信
大埔富善街65號

鯉魚門蛋卷

老店不外傳】棄六位數月薪　銀行高層鯉魚門賣蛋卷

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豬肉鬆紫菜鳳凰卷，蛋香濃，可選擇即製即買，拿上手盒蛋卷還是熱。$40

周一到鯉魚門，遊客稀少，寧靜得聽到鳥兒吱吱喳喳地叫，倒是看到小漁村的真實面貌。大大小小海鮮酒家仍在，這兒有五間老餅店，其中一間在鐵皮檔的叫瑞香園，一對年約五十歲的夫婦正在做蛋卷，外表斯文，怎也不像老師傅的模樣。「我們在銀行做了好多年，仔女又大了，都出身賺錢了，爸爸退休，我們便試看可不可以回店接手。在這裏相對壓力不會太大，但當然賺錢又少好多啦！」第二代負責人李玉萍（Ada）說。

1968年開業的瑞香園，由Ada父親李鉅開設，他在奇華餅家學餅，後自立門戶，在元朗設山寨廠交給街邊檔，不過，始終生活不穩定，後來因鯉魚門平租，便輾轉搬到鯉魚門開設餅家。奮鬥大半生，靠一間餅舖養大Ada四姊弟，今年已81歲的他，因身體不佳須長期住院。「去年的農曆新年，他還有落舖做蛋卷，他始終喜歡回店坐坐，但過完年之後便休息，之後餅店全權交給我們做了。」Ada原在銀行任人事部主管，丈夫Jacky則是銀行分行經理，六年前Ada辭職，接手餅店，因餅店多操重工作，Jacky不忍Ada太辛苦，四年前亦辭職了，兩人放棄六位數字月薪，由零開始回餅店幫手。「這行需要體能，爸爸（外父）做不到了，如果我們不繼續做這間舖，好像很浪費，怎樣都要找個人接手做，我們條件最容許這樣，尤其我們早結婚早生仔，仔女都大了，無後顧之憂。」Jacky說。李鉅不想技術外傳，一直不想請外人幫忙，兩人隨李鉅學習調校蛋漿、搓粉、烘焗等，一學便要三年。「以前銀行全電腦打鍵盤，甚麼都要電腦，現在做餅店，要靠自己用手去掌握，生活有很大轉變，不過現在已習慣了。」Jacky笑說。Ada接着說：「我做到周身骨痛，要兩年時間，肌肉才慢慢適應到，我以前無想過在餅店工作，以往在銀行工作拼博，現在回到這老地方，學習新東西，生活無以前大壓力，倒是一種樂趣。」

蛋卷不外乎蛋、牛油、麵粉和糖，各家有不同配方，若想蛋卷有脆度，便增加牛油的份量，做法不算複雜。雖然配方來自李鉅，時代演變，現以菜籽油取代豬油，刻意令糖份較少，甜度較輕，追求健康。80年代由明火轉為電爐，繁忙時間同時開兩個爐，密密做。「我們的蛋卷是全人手做，絕無防腐劑。客人來到我們餅家，聞到新鮮熱辣好香的蛋卷味道，即製即買，我們給他們時，拿上手盒蛋卷還是熱、還是暖的，這是最新鮮味道。」Ada邊做邊說。

小漁村有五間餅店，卻沒有同行如敵國。Jacky說，「大家各有各做，各有不同招牌，有時客人想買某件餅，我們會介紹他們去買，相反亦然。我們除了蛋卷聞名外，只有我們有即焗老婆餅，有不少老街坊幫襯。」那有想過像其他餅家，如紹香園開分店嗎？「哈！我野心不是很大。」Ada說。Jacky想一想說：「如果我們擴充規模，用機器代替，未必可以再做這個風味，我們是現場全人手做，即叫即整，這是大規模做不到的。」

瑞香園
鯉魚門鯉魚門海傍道41號C地下
註：新年照舊營業

油漬香菇飯/味醂昆布

油漬香菇飯
材料：日本香菇、蘑菇（可按喜好決定）600g、橄欖油80g、菜油80g、少許柚子或檸檬皮
步驟：
1：把菇切薄片，放進焗爐，以100℃度低溫焗至九成乾。
2：加入橄欖油和菜油，少許鹽作調味。
3：放進雪櫃醃製兩小時後，隔去多餘的油份，翻熱後與白飯混合，灑上少許蔥花、柚子或檸檬皮增加香氣便可。
因為焗製需時，Jimmy建議一次性製作較多的份量備用，餘下的油漬菇可連油用密實袋分量包好，放進冰格便可儲存數日。食用時只需稍作翻熱，白飯亦不需另加調味料，油漬菇所帶的油份已能令白飯有香味。

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（李欣愉攝）

味醂昆布
素食人士常吃豆腐攝取蛋白質，但豆腐味道偏淡，吃得多難免會「口寡寡」，只要適量加上醃菜，除了有畫龍點睛的效果，亦能令豆腐不再單調。Jimmy的兒子一朗亦甚愛這款配菜，只要加一小撮在飯面，便吃得高興。
材料：昆布適量、豉油、糖、清酒、味醂
步驟：
1：把昆布煮軟後放涼後切絲。
2：加入比例為1：1：1份量的豉油、清酒、味醂，及少量糖調味，醃製至味道適合便可食用。
日本人愛以昆布製作高湯，故煮軟昆布後的湯水不必例掉，可加入豆腐、菇類或雜菜煮成湯。

香炸豬排

【香炸豬排】 http://allcook.com/recipes/tw/idetail/10201665

【材料】
豬里肌排︰4片
濕炸粉：
蛋液︰30公克
低筋麵粉︰2大匙
玉米澱粉︰2大匙

【醃　 料】
A.蔥︰1根
芹菜︰15公克
香菜︰5公克
洋蔥︰20公克
薑︰10公克
蒜仁︰40公克
水︰100㏄
B.鹽︰1/4茶匙
細砂糖︰1大匙
味精︰1茶匙
料酒︰2大匙

【香炸豬排食譜/菜譜做法】
1.將厚約1公分的豬里肌排用肉槌拍成厚約0.5公分的薄片，用刀把豬里肌排的肉筋切斷。
2.所有醃料A放入果汁機中加入水打成汁，用濾網將渣渣濾除，再加入所有醃料B拌勻成醃汁，備用。
3.將作法2醃汁倒入盆中，加入作法1豬里肌排，再倒入蛋液抓拌均勻，醃漬約20分鐘後，加入玉米澱粉和低筋麵粉抓拌均勻，備用。
4.熱油鍋至油溫約150℃，放入作法3豬里肌排以小火炸約2分鐘，再改中火炸至外表呈金黃酥脆後起鍋即可。

椒鹽排骨

大師姐食譜｜椒鹽排骨 約二十年前，曾聽說沙田大圍楓林小館的名菜椒鹽蝦之所以蝦殼脆，
是靠味精，說得言之鑿鑿。
吃過這道菜好幾次，清楚記得它的味道和口感，
憑記憶依樣畫葫蘆，買游水中蝦及一樽味之素，蝦撲上生粉，
中大火炸蝦一分鐘，然後用指天椒、鹽、胡椒粉及味精回鑊炒，
像真度竟然有九成！好味道是因為用了人造添味劑。
已多年沒有做椒鹽蝦，十多年前起煮餸已盡量不靠人造添味劑。
經營了幾十年的楓林小館幾個月前亦結業。
想起這道菜，於是將調味料修改一下，棄用味精改用沙薑粉和五香粉，
用腩排代替蝦做了椒鹽排骨，味道不錯。緊記，
炸排骨前油溫要高至攝氏180度，
將火力改為小火才放排骨，否則排骨表面會燶而肉還未熟呢。

材料（2--3人用）：
1.斬碎腩排 230克，請豬檔斬細件，像做生炒骨大小
2.紹酒 3/4茶匙
3.指天椒 1隻，切粒
4.蒜頭 3/4粒，切碎
5.花生油 1 ½量杯
6.岩鹽 1/4茶匙
7.白胡椒粉 1/8茶匙
8.五香粉 1/8茶匙
9.沙薑粉 1/8茶匙
10.麵粉 1 1/2湯匙

醃排骨材料：
1.岩鹽 少於1/4茶匙
2.黃糖 ¼茶匙
3.大孖盤曬生抽 1茶匙
4.白胡椒粉 少許
5.紹酒 ½湯匙
6.蛋白 1湯匙
7.生粉水 1 1/4茶匙生粉 1 1/2湯匙水
8.麻油 ½茶匙


做法：
1.排骨洗淨用毛巾抹乾水，加入醃料，先放入生抽、鹽、糖、胡椒粉、紹酒，用力攪勻所有醃料被吸收。加入蛋白，用力攪勻，加入生粉水，用力攪勻，加入麻油，攪至醃料完全被肉吸收。放入雪櫃醃兩小時或最好隔夜。
2.小火燒熱一小鍋，放入鹽、胡椒粉、五香粉、沙薑粉，很小火炒1分鐘，熄火，取出。
3.腩排蘸上麵粉，每件腩排也要均勻黏上麵粉，拍去多餘麵粉。
4.預備油鑊，下1 ½量杯油，油熱至攝氏180度時轉細火，落排骨件，炸3分鐘至金黃色，大約8成熟，然後取出。
5.轉大火，等30秒，腩排回鑊再炸45秒，取出放入隔篩去油。
6.中小火燒熱鑊，落1 ½茶匙油、蒜頭，炒勻，加入辣椒，炒過的鹽、胡椒粉、五香粉、沙薑粉，炒勻。
7.灒酒，轉中火，放入排骨再炒勻15秒，熄火，可以上碟。