椒鹽排骨

大師姐食譜｜椒鹽排骨 約二十年前，曾聽說沙田大圍楓林小館的名菜椒鹽蝦之所以蝦殼脆，
是靠味精，說得言之鑿鑿。
吃過這道菜好幾次，清楚記得它的味道和口感，
憑記憶依樣畫葫蘆，買游水中蝦及一樽味之素，蝦撲上生粉，
中大火炸蝦一分鐘，然後用指天椒、鹽、胡椒粉及味精回鑊炒，
像真度竟然有九成！好味道是因為用了人造添味劑。
已多年沒有做椒鹽蝦，十多年前起煮餸已盡量不靠人造添味劑。
經營了幾十年的楓林小館幾個月前亦結業。
想起這道菜，於是將調味料修改一下，棄用味精改用沙薑粉和五香粉，
用腩排代替蝦做了椒鹽排骨，味道不錯。緊記，
炸排骨前油溫要高至攝氏180度，
將火力改為小火才放排骨，否則排骨表面會燶而肉還未熟呢。

材料（2--3人用）：
1.斬碎腩排 230克，請豬檔斬細件，像做生炒骨大小
2.紹酒 3/4茶匙
3.指天椒 1隻，切粒
4.蒜頭 3/4粒，切碎
5.花生油 1 ½量杯
6.岩鹽 1/4茶匙
7.白胡椒粉 1/8茶匙
8.五香粉 1/8茶匙
9.沙薑粉 1/8茶匙
10.麵粉 1 1/2湯匙

醃排骨材料：
1.岩鹽 少於1/4茶匙
2.黃糖 ¼茶匙
3.大孖盤曬生抽 1茶匙
4.白胡椒粉 少許
5.紹酒 ½湯匙
6.蛋白 1湯匙
7.生粉水 1 1/4茶匙生粉 1 1/2湯匙水
8.麻油 ½茶匙


做法：
1.排骨洗淨用毛巾抹乾水，加入醃料，先放入生抽、鹽、糖、胡椒粉、紹酒，用力攪勻所有醃料被吸收。加入蛋白，用力攪勻，加入生粉水，用力攪勻，加入麻油，攪至醃料完全被肉吸收。放入雪櫃醃兩小時或最好隔夜。
2.小火燒熱一小鍋，放入鹽、胡椒粉、五香粉、沙薑粉，很小火炒1分鐘，熄火，取出。
3.腩排蘸上麵粉，每件腩排也要均勻黏上麵粉，拍去多餘麵粉。
4.預備油鑊，下1 ½量杯油，油熱至攝氏180度時轉細火，落排骨件，炸3分鐘至金黃色，大約8成熟，然後取出。
5.轉大火，等30秒，腩排回鑊再炸45秒，取出放入隔篩去油。
6.中小火燒熱鑊，落1 ½茶匙油、蒜頭，炒勻，加入辣椒，炒過的鹽、胡椒粉、五香粉、沙薑粉，炒勻。
7.灒酒，轉中火，放入排骨再炒勻15秒，熄火，可以上碟。