大埔澳門鳯城手信

大埔小店即做花生糖　過年送禮要預早訂

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大埔富善街露天街市出名熱鬧，其中一家不時充滿叫賣聲的是澳門鳯城手信店，老闆李柏根先生跟看檔的靚姐不時招呼街坊試食。別看試食這招好像很蝕，實則試過的人多會掏出錢包帶走一、兩包糖果杏仁餅，遊客更是買到一包二包才肯離開。老闆主外招呼客人，老闆娘李太（陸錦清）在舖內也沒有閒着，密密手的在不停製作新鮮熱辣的花生糖、果仁糖。李氏夫婦是澳門四十多年的澳門鳯城手信店的後代。「我跟我先生是老表，他家做豬肉乾和杏仁餅那些，我家主要做涼果。我們結婚後便合併起來，涼果、糖呀一齊做。」

九年前兩夫婦決定來香港發展，澳門的同名店舖由其他親人打理，兒子也留在澳門幫忙，沒有來港。「澳門現在太多人開手信店，而且舖租好貴，30幾萬一個月。富善街這兒舖租平好多，相差十倍。」在富善街開店，店子不大，樣樣事都要親力親為，最主要的餅糖製作不假他人，由兩夫婦自己包辦。李太說店中最受歡迎的是杏仁餅、鳯凰卷、四寶糖和首烏薑，每樣都是要天天新鮮準備，只能日睡四小時。「吓吓都要講心思，樣樣都要講啊！」李太手邊忙着，口中不禁發出慨嘆。

每日凌晨一點，李太都要起床去預備打杏仁餅的餅粉和調開鳯凰卷的粉漿。李太家傳秘製的首烏薑以何首烏打粉醃製三年，賣之前還要再用上八珍醋來煮一煮才可以發揮功效，所以每天也要開爐煮薑。果仁糖和花生糖更是全天不停製作，李太要先一晚把黑糖水熔掉，留待開店時可以煮糖。這家店除了做花生糖，還有新口味的果仁脆糖，如最受歡迎的四寶糖，就是李太開發的口味，有腰果、合桃、葵花籽和果仁，而且更是低糖版，吃起來香脆不太甜，不會覺得膩。「最原始的花生糖是很甜很多糖的，一斤花生八両糖，點食呀？我現在八斤果仁才落一斤糖，相差很遠。」李太說糖少了，煮糖難度增加，時間也變長。她記得有個糖尿病老伯來找她做超低糖版的花生糖，老闆李生見他幾十歲，又山長水遠來到非常有誠意，便即時答應要求，拿了椅子給老伯坐下來等他們做糖，平日煮糖要半小時，那次要煮了個多小時才完成，但老人家吃到糖非常開心，李生李太也覺得再花心機也值得。李太說現在每天會煮30斤糖，一斤糖煮一底八斤果仁的糖，已是她的極限，畢竟現做現賣也不添加防腐劑等，也不能多做，所以如果想買糖留新年便要提早預訂較穩陣。

澳門鳯城手信
大埔富善街65號

鯉魚門蛋卷

老店不外傳】棄六位數月薪　銀行高層鯉魚門賣蛋卷

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豬肉鬆紫菜鳳凰卷，蛋香濃，可選擇即製即買，拿上手盒蛋卷還是熱。$40

周一到鯉魚門，遊客稀少，寧靜得聽到鳥兒吱吱喳喳地叫，倒是看到小漁村的真實面貌。大大小小海鮮酒家仍在，這兒有五間老餅店，其中一間在鐵皮檔的叫瑞香園，一對年約五十歲的夫婦正在做蛋卷，外表斯文，怎也不像老師傅的模樣。「我們在銀行做了好多年，仔女又大了，都出身賺錢了，爸爸退休，我們便試看可不可以回店接手。在這裏相對壓力不會太大，但當然賺錢又少好多啦！」第二代負責人李玉萍（Ada）說。

1968年開業的瑞香園，由Ada父親李鉅開設，他在奇華餅家學餅，後自立門戶，在元朗設山寨廠交給街邊檔，不過，始終生活不穩定，後來因鯉魚門平租，便輾轉搬到鯉魚門開設餅家。奮鬥大半生，靠一間餅舖養大Ada四姊弟，今年已81歲的他，因身體不佳須長期住院。「去年的農曆新年，他還有落舖做蛋卷，他始終喜歡回店坐坐，但過完年之後便休息，之後餅店全權交給我們做了。」Ada原在銀行任人事部主管，丈夫Jacky則是銀行分行經理，六年前Ada辭職，接手餅店，因餅店多操重工作，Jacky不忍Ada太辛苦，四年前亦辭職了，兩人放棄六位數字月薪，由零開始回餅店幫手。「這行需要體能，爸爸（外父）做不到了，如果我們不繼續做這間舖，好像很浪費，怎樣都要找個人接手做，我們條件最容許這樣，尤其我們早結婚早生仔，仔女都大了，無後顧之憂。」Jacky說。李鉅不想技術外傳，一直不想請外人幫忙，兩人隨李鉅學習調校蛋漿、搓粉、烘焗等，一學便要三年。「以前銀行全電腦打鍵盤，甚麼都要電腦，現在做餅店，要靠自己用手去掌握，生活有很大轉變，不過現在已習慣了。」Jacky笑說。Ada接着說：「我做到周身骨痛，要兩年時間，肌肉才慢慢適應到，我以前無想過在餅店工作，以往在銀行工作拼博，現在回到這老地方，學習新東西，生活無以前大壓力，倒是一種樂趣。」

蛋卷不外乎蛋、牛油、麵粉和糖，各家有不同配方，若想蛋卷有脆度，便增加牛油的份量，做法不算複雜。雖然配方來自李鉅，時代演變，現以菜籽油取代豬油，刻意令糖份較少，甜度較輕，追求健康。80年代由明火轉為電爐，繁忙時間同時開兩個爐，密密做。「我們的蛋卷是全人手做，絕無防腐劑。客人來到我們餅家，聞到新鮮熱辣好香的蛋卷味道，即製即買，我們給他們時，拿上手盒蛋卷還是熱、還是暖的，這是最新鮮味道。」Ada邊做邊說。

小漁村有五間餅店，卻沒有同行如敵國。Jacky說，「大家各有各做，各有不同招牌，有時客人想買某件餅，我們會介紹他們去買，相反亦然。我們除了蛋卷聞名外，只有我們有即焗老婆餅，有不少老街坊幫襯。」那有想過像其他餅家，如紹香園開分店嗎？「哈！我野心不是很大。」Ada說。Jacky想一想說：「如果我們擴充規模，用機器代替，未必可以再做這個風味，我們是現場全人手做，即叫即整，這是大規模做不到的。」

瑞香園
鯉魚門鯉魚門海傍道41號C地下
註：新年照舊營業

油漬香菇飯/味醂昆布

油漬香菇飯
材料：日本香菇、蘑菇（可按喜好決定）600g、橄欖油80g、菜油80g、少許柚子或檸檬皮
步驟：
1：把菇切薄片，放進焗爐，以100℃度低溫焗至九成乾。
2：加入橄欖油和菜油，少許鹽作調味。
3：放進雪櫃醃製兩小時後，隔去多餘的油份，翻熱後與白飯混合，灑上少許蔥花、柚子或檸檬皮增加香氣便可。
因為焗製需時，Jimmy建議一次性製作較多的份量備用，餘下的油漬菇可連油用密實袋分量包好，放進冰格便可儲存數日。食用時只需稍作翻熱，白飯亦不需另加調味料，油漬菇所帶的油份已能令白飯有香味。

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（李欣愉攝）

味醂昆布
素食人士常吃豆腐攝取蛋白質，但豆腐味道偏淡，吃得多難免會「口寡寡」，只要適量加上醃菜，除了有畫龍點睛的效果，亦能令豆腐不再單調。Jimmy的兒子一朗亦甚愛這款配菜，只要加一小撮在飯面，便吃得高興。
材料：昆布適量、豉油、糖、清酒、味醂
步驟：
1：把昆布煮軟後放涼後切絲。
2：加入比例為1：1：1份量的豉油、清酒、味醂，及少量糖調味，醃製至味道適合便可食用。
日本人愛以昆布製作高湯，故煮軟昆布後的湯水不必例掉，可加入豆腐、菇類或雜菜煮成湯。

香炸豬排

【香炸豬排】 http://allcook.com/recipes/tw/idetail/10201665

【材料】
豬里肌排︰4片
濕炸粉：
蛋液︰30公克
低筋麵粉︰2大匙
玉米澱粉︰2大匙

【醃　 料】
A.蔥︰1根
芹菜︰15公克
香菜︰5公克
洋蔥︰20公克
薑︰10公克
蒜仁︰40公克
水︰100㏄
B.鹽︰1/4茶匙
細砂糖︰1大匙
味精︰1茶匙
料酒︰2大匙

【香炸豬排食譜/菜譜做法】
1.將厚約1公分的豬里肌排用肉槌拍成厚約0.5公分的薄片，用刀把豬里肌排的肉筋切斷。
2.所有醃料A放入果汁機中加入水打成汁，用濾網將渣渣濾除，再加入所有醃料B拌勻成醃汁，備用。
3.將作法2醃汁倒入盆中，加入作法1豬里肌排，再倒入蛋液抓拌均勻，醃漬約20分鐘後，加入玉米澱粉和低筋麵粉抓拌均勻，備用。
4.熱油鍋至油溫約150℃，放入作法3豬里肌排以小火炸約2分鐘，再改中火炸至外表呈金黃酥脆後起鍋即可。

椒鹽排骨

大師姐食譜｜椒鹽排骨 約二十年前，曾聽說沙田大圍楓林小館的名菜椒鹽蝦之所以蝦殼脆，
是靠味精，說得言之鑿鑿。
吃過這道菜好幾次，清楚記得它的味道和口感，
憑記憶依樣畫葫蘆，買游水中蝦及一樽味之素，蝦撲上生粉，
中大火炸蝦一分鐘，然後用指天椒、鹽、胡椒粉及味精回鑊炒，
像真度竟然有九成！好味道是因為用了人造添味劑。
已多年沒有做椒鹽蝦，十多年前起煮餸已盡量不靠人造添味劑。
經營了幾十年的楓林小館幾個月前亦結業。
想起這道菜，於是將調味料修改一下，棄用味精改用沙薑粉和五香粉，
用腩排代替蝦做了椒鹽排骨，味道不錯。緊記，
炸排骨前油溫要高至攝氏180度，
將火力改為小火才放排骨，否則排骨表面會燶而肉還未熟呢。

材料（2--3人用）：
1.斬碎腩排 230克，請豬檔斬細件，像做生炒骨大小
2.紹酒 3/4茶匙
3.指天椒 1隻，切粒
4.蒜頭 3/4粒，切碎
5.花生油 1 ½量杯
6.岩鹽 1/4茶匙
7.白胡椒粉 1/8茶匙
8.五香粉 1/8茶匙
9.沙薑粉 1/8茶匙
10.麵粉 1 1/2湯匙

醃排骨材料：
1.岩鹽 少於1/4茶匙
2.黃糖 ¼茶匙
3.大孖盤曬生抽 1茶匙
4.白胡椒粉 少許
5.紹酒 ½湯匙
6.蛋白 1湯匙
7.生粉水 1 1/4茶匙生粉 1 1/2湯匙水
8.麻油 ½茶匙


做法：
1.排骨洗淨用毛巾抹乾水，加入醃料，先放入生抽、鹽、糖、胡椒粉、紹酒，用力攪勻所有醃料被吸收。加入蛋白，用力攪勻，加入生粉水，用力攪勻，加入麻油，攪至醃料完全被肉吸收。放入雪櫃醃兩小時或最好隔夜。
2.小火燒熱一小鍋，放入鹽、胡椒粉、五香粉、沙薑粉，很小火炒1分鐘，熄火，取出。
3.腩排蘸上麵粉，每件腩排也要均勻黏上麵粉，拍去多餘麵粉。
4.預備油鑊，下1 ½量杯油，油熱至攝氏180度時轉細火，落排骨件，炸3分鐘至金黃色，大約8成熟，然後取出。
5.轉大火，等30秒，腩排回鑊再炸45秒，取出放入隔篩去油。
6.中小火燒熱鑊，落1 ½茶匙油、蒜頭，炒勻，加入辣椒，炒過的鹽、胡椒粉、五香粉、沙薑粉，炒勻。
7.灒酒，轉中火，放入排骨再炒勻15秒，熄火，可以上碟。

豉油王炒麵

http://etw.nextmedia.com/etw/videoWallDetail.html?id=10551&filter=1&ga=20161231/%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E9%A0%BB%E9%81%93/%E8%87%AA%E7%85%AE%E6%A8%82/%E6%B8%AF%E5%BC%8F%E5%B0%8F%E9%A3%9F%EF%BD%9C%E8%B1%89%E6%B2%B9%E7%8E%8B%E7%82%92%E9%BA%B5
港式小食｜豉油王炒麵 時間：25分鐘
材料費：$15

材料（2人份）：
麵餅 2個
芽菜 約100克（切段）
韭菜 約50克（切段）
洋蔥 1/4個（切條）
薑絲 少許
乾蔥 1粒（切碎）
芝麻 適量

醬汁：
生抽 1湯匙
老抽 2湯匙
糖 1茶匙
水 2湯匙
麻油 1茶匙

做法：
1. 麵餅灼熟，過冷河後瀝乾備用
2. 生抽、老抽、糖、水及麻油拌成醬汁備用
3. 加熱油鑊，略炒芽菜及韭菜，盛起備用
4. 使用同一油鑊，略炒洋蔥，再加入薑絲及乾蔥爆香
5. 加入芽菜、韭菜及麵餅炒勻，倒入醬汁拌勻，撒上芝麻即成

註：材料費不包括調味料

日式芝士蛋糕(基絲汀)

 http://www.christinesrecipes.com/2011/02/japanese-cheesecake.html

日式芝士蛋糕食譜
基絲汀@簡易食譜
預備時間: 30 分鐘
烹調時間: 60 分鐘
分量: 預備兩個長方形焗盤（每個大小 11.5cmx22cmx6cm

材料:

• 牛奶 250 毫升- 292
• 忌廉芝士（cream cheese 切粒，置室溫軟化）250克- 280
• 牛油（奶油 butter 置室溫軟化）60克70
• 蛋黃 6隻7
• 低筋粉 55克64
• 粟粉（玉米粉）20克23
• 檸檬皮蓉（只黃色部份） 1個
• 蛋白 6隻 7
• 塔塔粉 (cream of tartar) 1/4茶匙（或 2茶匙檸檬汁）
• 幼砂糖 130克  (改120克)   135

做法:

1. 預熱焗爐至 150C (302F). 兩個焗盤預先鋪上 baking paper.
2. 先把牛奶倒進一大盤中，放在小鍋熱水上用小火加熱，盤底不接觸熱水。加忌廉芝士，時不時搞拌，直至完全溶解，沒有粒粒和平滑。加入牛油，拌至完全溶解。把盤移離小鍋，待放涼些（註：隔水加熱，是為了幫助忌廉芝士和牛油溶解。如果混合物太熱的話，會把蛋黃煮熟，就不好了。）才加蛋黃，完全拌勻。
3. 先把低筋粉和粟粉拌勻。分三次篩入芝士混合物中，每次務必拌勻，確定沒粉粒。拌入檸檬皮蓉，成麵糊待用。
4. 把蛋白放入一個乾淨的盤中（註：一定要沒有油和沒有水份）。用電動搞拌器把蛋白打至起泡，加入塔塔粉。繼續搞打，分三次加入幼砂糖，打至蛋白尖峰挺立而不下垂（可參考這網誌：《如何打蛋白霜》和 video.）
5. 用橡皮刮，把蛋白霜分三次拌入麵糊中（請參考《如何拌勻蛋白霜》video）。
6. 分別倒進兩個焗盤中。置入另一個大焗盤。倒進半滿的熱水，小心放入焗爐中最低的爐架上，焗約 50至60分鐘。用針或竹籤插進中央，如沒麵糊黏著，表示蛋糕熟透。熄火，打開焗爐門幾吋裂縫，待多 10分鐘。取出蛋糕，脫模在鐵架上放涼後，置入雪櫃 (fridge) 中冷藏三小時，即成。

溫馨提示：

• 選用磚裝的芝士（cream cheese block）含水分少些，效果會更好。
• 這個日本芝士蛋糕質感非常柔滑細緻。因為用了低筋粉（即 cake flour）和粟粉（corn flour），筋性極低的麵粉。蛋糕能鬆起是因為拌入蛋白霜，使蛋糕的內部組織構成極細的空氣孔。因此，要成功做出靚靚的芝士蛋糕，打蛋白霜和拌蛋白霜（fold-in）是非常重要的功夫。請參看之前 post 過的兩個 videos - 如何打蛋白霜及如何拌勻蛋白霜。
• 很多人焗這芝士蛋糕常遇上的問題，就是蛋糕放涼後下陷。蛋糕下陷是因為蛋糕在焗爐裏面受熱膨脹過高，拿出焗爐後遇冷降溫，形成蛋糕嚴重收缩。解決的方法，是要用比較低的焗爐溫度，這食譜建議用 150C (302F)，用稍長的時間去焗熟蛋糕。有點像『炆燉』蛋糕的做法。用一盤熱水置於焗盤下，保持蛋糕濕潤，降低蛋糕裂開的機會。
• 由於每個焗爐的溫度不同，要自行因應調節。如果你的蛋糕在頭 30分鐘已經很快上色，或是表面膨脹太高，表示焗爐溫度太高了。就要調低一些，或用鋁箔紙鬆起地蓋著，並以防鋁箔紙黏去蛋糕表面，影響賣相。
• 當蛋糕焗熟後，自己又滿意蛋糕表面的顏色時，不要立即從焗爐取出蛋糕，以免蛋糕突然降溫而導致嚴重收縮。因此，關掉焗爐後，就打開焗爐門幾吋，待 10分鐘，讓蛋糕可以逐步降溫。
• 熄焗爐後，不要讓蛋糕留在焗盤中太長時間，否則焗盤底會出倒汗水。
• 蛋糕表面有些皺紋是正常的，如果不是下陷就沒有甚麽大問題。
• 可改用一個 8吋的圓形焗盤，自行調較烤焗時間。 
• 如果用活動底的蛋糕模的話，就要用雙重的鋁箔紙包好蛋糕模的底部，以免水滲入蛋糕底部，令蛋糕太濕。