Dereme: 1月 2015

2015年1月31日星期六

南乳脆鱔球

南乳脆鱔球		類別 : 海鮮

白鱔肉(界)花，可使白鱔炸時捲起成鱔球。另外，刀痕要相當深，讓鱔球較美觀及易於炸透。

材料

白鱔肉半條(約300克)
南乳連汁1磚
生粉1杯
油適量

製法

1.鑊內燒水，把白鱔飛水，取出刮去黏液後，洗淨。
2.在白鱔肉上?十字花，切大件。
3.壓爛南乳，與調味料拌勻。
4.拌入白鱔件，醃半小時，沾上生粉。
5.鑊內燒熱油，加入鱔件炸至金黃色，取起上碟。
6.鑊內燒1茶匙油，爆香乾蓉，拌入蘸汁煮滾，伴南乳脆鱔球同吃。

調味

鹽半茶匙
砂糖1茶匙
生粉1茶匙
蒜汁1茶匙
生抽半湯匙
海鮮醬1茶匙
蘸汁
乾蓉半茶匙
水2湯匙
南乳汁2湯匙
砂糖2茶匙
生粉1/4茶匙

2015年1月29日星期四

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20150130/19021402

口水汁材料

子彈椒	四川燈籠椒	四川辣椒
香葉	八角	指天椒
桂皮

水月

銅鑼灣信德街17號地下
註：麻辣口水汁須先於面書專頁「水月」訂購，可在餐廳或郵寄交收。

渣多油少極辣級

另一位辣妹子是陳佩玲（Joe），別小看她是家庭主婦，她可是師奶廚神啊！Joe愛辣，嫌坊間辣醬不合心意，於是便在家自製麻辣醬，方便自己吃火鍋、吃餃子，吃東吃西時都有辣醬做佐料。做起生意的緣由也是老生常談，她送辣醬給朋友吃，朋友大讚並鼓勵她拿去賣，在面書創業又沒成本，於是她便小試牛刀，結果就成了網上賣辣醬的紅人。
她的麻辣醬材料有小米椒、花椒、辣椒粉、大紅袍辣椒，還有炸蒜和大量蒜頭，並以醬油、醋調過味。因為在家製，每次份量都做得不多，每次動工得從早上八時忙到下午，這邊洗洗切切，那邊自製花椒油，下料後又要不停攪拌，就連招紙，都是她親手列印出來剪好再用雙面膠紙貼好，聽來很土炮，但這正正就是家的味道，叫人吃得安心，不會是地溝油、不會下味精、所有材料都清得乾淨，「因為我自己都會食嘛！」Joe說。
因為麻辣醬都是按她口味而製，而她又是個嗜辣老手，所以眼前這樽麻辣醬，非、常、的、辣！麻辣醬渣很多油較少，吃來最初會有點甜甜的感覺，像麵豉之類的味道，但很快便消失，隨之而來是一種辣勁，也不是死辣，而是帶着香氣，醬內的蒜頭還特別大顆，把蒜頭也吃掉，香濃惹味，麻的程度亦夠，不小心咬了一小顆花椒，舌頭就像麻痹癱瘓了，卻又叫人越吃着越過癮，怪不得她玩票性質的在面書零售，也沒多作宣傳，也能在嗜辣小圈子中口耳相傳。

■Joe的秘製麻辣醬渣多油少，每一口都可以吃到蒜頭、辣椒。	■秘製麻辣醬$98	■Joe想把自己的辣醬和人分享，閒時便在家中炒製，放上網公諸同好。
■蒜頭下得特別多，麻辣醬香得可以當撈麵佐料。	■所有材料都是由Joe一個人洗洗切切，每次炒醬都忙足一整天。	■無味精自家製辣醬，開封後放雪櫃可存放三個月。

面書專頁：Joe's private kitchen

外敷內服的生薑療法

外敷 - 凍瘡
材料：
乾薑30克
紅花30克
黃柏25克
水500亳升
95%的酒精200毫升
做法：
把乾薑、紅花及黃柏放到水中浸泡10小時，之後將其煎至200毫升離火。然後把所有的渣都去掉，只取煮好的汁，並加入200毫升的酒精即可，並在患處塗上。

外敷 - 手癬
材料：
生薑汁250亳升

米酒500毫升
做法：
把生薑磨成薑汁250亳升，倒入酒中泡3天後即可使用，早晚塗於患處。

內服 - 噁心嘔吐
材料：
生薑9克
柑皮9克
水500亳升
做法：
將生薑切好，並將所有材料一同煎水，分開2次服用即可。

內服 - 消化不良
材料：
生薑和紅棗適量
做法：
將材料切片煮水即可，早晚各服用一次，就能開胃健脾。

內服 - 胃病
材料：
生薑12克
桂皮12克
做法：
把材料簡單地加水煎湯服下即可，早晚各一次。
外敷內服的生薑療法（下）：http://yes-news.com/7504

外敷 - 肩周炎
材料：
老薑50克
蔥白30克
米酒15毫升
做法：
把老薑和蔥白一同搗爛，加入米酒炒熱即可敷於患處，每次30分鐘，建議1日敷3次

外敷 - 腳汗過多
材料：
生薑15克
枯礬15克
水
做法：
把生薑、枯礬熬水洗泡腳部，建議在每天臨睡前浸泡。
內服 - 喉嚨腫痛
材料：
生薑數片
食鹽少量
水一杯
做法：
把已經切片的生薑放到杯子裡，加入少量的鹽後沖入熱水，待5分鐘後即可飲用。

內服 - 風濕關節炎
材料：
生薑汁100亳升
冰糖100克
西瓜半個
做法：
把生薑汁、冰糖和西瓜肉一同隔水煮溫，並分兩次空肚服食。1星期為1個療程，連續服用3個療程為佳。

內服 - 經痛
材料：
生薑數片
紅糖適量
水一杯
做法：
將生薑切成數片，與適量的紅糖一同置於杯內，加入熱水浸泡5分鐘，即可服用。

2015年1月27日星期二

奧地利油炸餅 / Blattlen

http://dalmatiner21.pixnet.net/blog/post/159962819-%e5%a5%a7%e5%9c%b0%e5%88%a9-%e6%b2%b9%e7%82%b8%e9%a4%85---blattlen
“油炸餅”奧地利傳統稱為Blattlen，意思是餅的形狀薄薄的如葉片。

油炸餅在奧地利現在已經不多見，如果真的要看奧地利舊時代的傳統食物，可能就要到傳統的農夫市集裡才有機會見到，這是早期農夫們最喜歡的點心也稱為 Bauernkrapfen。

如果想知道這油炸餅的滋味可以參考甜甜圈Krapfen，它們基本的做法是一樣的，只是再口味上油炸餅的甜度沒有甜甜圈那麼高，味道比較純僕。

大麥町告訴我小時候，每一週外婆都會炸一次“油炸餅”，物資艱難的時候這種香噴噴的食物是最受歡迎的了。
現在的甜甜圈是將果醬包在麵團裡炸，或是炸好之後將果醬擠到甜甜圈中心，而油炸餅的吃法則是將炸好的餅夾著果醬或是沾著果醬吃，由於油炸餅不甜有些人還用來沾肉汁（湯）吃。

總之不管怎麼吃，原則上不同形態的食物有其當時的生活背景，油炸餅雖然簡陋卻是在生活艱困時期陪著人們走過一段歲月，它的存在依然撫慰著一些人懷舊的心。

很久就想做這一到點心，今天心血來潮就炸上一些，讓大麥町回味一下兒時滋味。

這一份麵團非常的黏，要有一點耐心揉麵。操作手法跟我之前示範的法式牛奶麵包體一樣，其實不用手粉真的可以將麵團朔成型。
最後當麵團完成薄膜時還是會有一些沾黏，請：

第一先將手上的麵渣搓乾淨，在手上沾一些麵粉保持手的乾爽。
第二用刮板將沾黏在麵板上的麵團刮起收齊，在桌面上‘還有麵團上’抹上一些麵粉，不要太多清爽不沾就好，這時妳會覺得麵團不在黏在桌面或是手上，接下來輕輕的將麵團整形成圓形就完成了。

如過揉麵團沒問題就直接所有操作動作了～

麵團材料可做約12個

(A)
中筋麵粉.....500g (WeizenmehlType 550)
新鮮酵母.....30g
溫牛奶.....250ml
雞蛋......2粒
糖.....60g
室溫奶油......60g
鹽.....1小撮
檸檬皮末....些許

(B)
糖粉.......適量

(C)
炸油......1L

做法

(發酵完成的麵團光滑有彈性，在整形過程中依然要記得隨時將覆蓋毛巾，以免麵團表面風乾結痂)

1.將麵團材料揉成光滑麵團，直接分割成12個（＠約81g）整形滾圓。
2.桌面撒粉防毛巾覆蓋分割滾圓的麵團，置於室溫發酵1小時。

熱油鍋 160℃ 維持在中小火電爐總火力 12個刻度大約維持在7~8刻度

◎油炸當中油溫依然會持續上揚，小心控制！火力太強餅容易外觀過火，內部不熟。火力太弱麵團容易太油膩。

3.整形

將發酵完成的麵團中央部位以大拇指壓扁，壓扁之後....以雙手拇指將麵團邊緣留約1～2cm厚度，中央部位小心拉薄攤開，形成中央薄‘邊緣厚的圓形麵餅，傳統的油炸餅拉得很寬，可以依自己的喜好決定拉多寬。

正確發酵之後的麵團應該很有彈性容易朔形，經過拉扯呈現透明的薄的麵皮也不容易破損。

4.油鍋加熱溫度不要太高保持160度c的油溫，將發酵後的麵餅上一面貼向油放入油鍋，蓋上鍋蓋炸至金黃一面2分鐘.......，掀開鍋蓋翻面再炸1.5分鐘（第2面不用蓋蓋）共約3～4分鐘至兩面金黃即可撈起瀝乾油。

（這是薄的油炸餅，時間可能會因為餅的厚度需要調整）

5再油炸餅上灑上糖粉趁熱享用。

油炸技巧

最好有電子溫度計與計時器。可以維持作品的穩定性

如果沒有請大約參考我的經驗

油炸時間！

麵團厚薄關係到時間長短，薄時間短，厚時間延長所以火候控制很重要。

如果你沒有溫度計測油溫則大約判斷方式

試油溫動作～第一將竹筷子放入油鍋中央接觸鍋底，如果快速又有許多小氣泡往上竄油溫就差不多可以，當然如果你有電子溫度計則更好。

可以先試炸一個之後，測試每一面需要炸上色的時間，必須是整個麵團需要熟成的時間，大約時間確定之後再依此類推失誤較低，我都會準備一個計時器在旁邊控制油炸時間。

測試方式：
先放入一個麵團蓋上鍋蓋，炸約1分鐘左右可以稍微掀開鍋蓋檢視油炸麵團的底部上色，這時候應該麵團上端有些許膨脹，檢視的顏色很淡可以持續再炸ㄉ2分鐘及表示火力ok，如果才炸1分鐘上色已經金黃表示火力有些強，將火苗轉小，等炸的時間到～第一面顏色金黃之後，再翻面炸另外一面炸的時間兩面約共4~6分鐘（視麵團的厚度）。

2015年1月26日星期一

茯神寧心　解春睏

2,842

【強腎消腫】茯神合桃糖水　（1人份量）
材料：茯神15克、合桃15克、龍眼肉9克、杞子9克、大棗5枚、冰糖適量。
做法：洗淨所有材料後放進鍋中，大火滾起後，轉小火煲45分鐘即成。
功效：寧心強腎。

新曆二月四日就是立春了，春天未至，濕氣已悄悄入侵，令人做事提不起勁。這種情況，中醫稱之為「春睏」。香港人生活節奏急速精神疲倦，生活上諸多瑣碎事也教人放不下心，導致精神緊張，甚至失眠。註冊中醫師鄭智仁指出，疲倦與失眠可以並存，要舒緩症狀，又怕服用中藥，可考慮以茯神入饌，寧神解春睏。
記者：彭海燕
攝影：周旭文

記：記者
鄭：中醫師鄭智仁
記：茯苓與茯神兩者的外觀和藥性有何分別？
鄭：茯神和茯苓同為真菌，生長在松樹根部。真菌最外層的褐色外皮叫茯苓皮，茯苓皮以下，分別是淡紅色的赤茯苓、白色的白茯苓，以及連接樹根的茯神。茯神的中間有一道松根穿過，松根細小者效用更佳。茯神和茯苓藥性大致相同，用於祛濕，但茯神多了寧神效用。
記：茯神哪種成份有助寧神？入饌有否副作用？
鄭：茯神中的羧甲基多糖（Carboxymethyl pachymaran）有鎮靜安神的作用，可改善心神不安、健忘、失眠等症狀。根據中國衞生部頒佈的《保健食品管理辦法》，茯神屬於「藥食同源」的中藥，正常食用很少出現副作用，沒有病痛也可以吃。茯神除煎茶飲用外，還可製成茯神湯、粥品和糖水等
記：茯神可安靜心神，平日吃了會困倦嗎？
鄭：茯神味甘淡性平，有利水和健脾之功效，能治療脾虛水腫，反而能消除水濕停滯之困倦，譬如春睏。由於茯神利尿，排尿後大腸水份減少，容易加重便秘，故陰虛火旺者忌服。
記：茯神藥膳有美容效果嗎？
鄭：茯神有助維持心主血脈功能，把氣血輸送到全身各處，支援全身的功能活動。心神安寧，便有力輸送氣血，令氣血旺盛，身體健康，而容顏衰老緩減。茯神利尿的藥效，也有助去水腫。

茯神

茯苓

【養血安眠】茯神寧心湯　（4人份量）

材料：茯神45克、木耳30克、雪耳30克、赤小豆20克、扁豆20克、無花果3個、蜜棗2個、薑適量、瘦肉半斤、水2.5公升。
做法：材料洗淨，瘦肉汆水備用。所有材料放進鍋中，大火滾起後，轉小火煲兩小時，加鹽調味即成。
功效：寧心健脾、養血安神、改善睡眠質量。

【健脾養心】茯神百合粥　（1人份量）

材料：茯神15克、鮮百合3個、粟米50克、大棗5枚。
做法：用水煎煮茯神，濾取汁液，以茯神藥液與鮮百合、大棗、粟米同煮為粥。
功效：健脾養心，安神益智。

【補腎安神】芡實茯神茶　（1人份量）

材料：芡實30克、茯神15克、桑寄生30克、水1公升。
做法：芡實、茯神、桑寄生洗淨，放入鍋中，加水煮滾後再轉小火煮15分鐘。
功效：補腎安神，舒緩精神緊張。

2015年1月21日星期三

釀梅酒

釀梅酒人人皆可，但要釀出醇厚的梅酒並非人人皆能。一般人不會理會青梅的生熟度，Wing卻會選擇三種不同成熟度入酒：生青梅大約六成熟，酸味較重；約八成熟的則甜酸適中；全熟的則取其香氣。「這可令梅味更平衡，本來打算用日本青梅，不過無法親自到梅場實地參觀，運送又需時，結果選用福建青梅，其品質不錯，又可即日送港，保證新鮮。」
提起福建青梅園，Tomy便皺起眉頭，「要選靚梅必須親自品嚐，新鮮青梅只有香氣，味道又酸又苦又澀，絕對是非常難食。」這時讓我想起梅的酸味，不禁吞一吞口水。

■兩位梅酒癡邱天柱（左）及方啓聰（右）與酒結下不解之緣。

■他們以玻璃酒埕來釀酒，每隔一段時間便會輕搖酒埕，弄勻糖與酒。

𠝹至果核　添杏仁香

青梅容易腐爛，二十六籮青梅必須於兩星期內完全處理，雖然工序簡單，但過程全人手，結果二人出動人情牌，請來家人及各方好友齊齊幫手。「很多人在梅身拮窿讓其出味，不過我則在梅上𠝹三刀。每刀必須去到果核，可讓梅核的獨特杏仁味散發出來，令梅酒更有層次感。」
釀了七個月，二千多支梅酒終於面世，每支也是親自入樽。不過又有問題了，不是酒的質素而是那些浸過後的青梅，「我們不希望將青梅丟掉，正在研究可否用來做果醬或環保梘，希望再賦予青梅生命。」Tomy希望今年釀製梅酒時，可找一些社企合作解決人手問題。這時Wing遞來一杯加冰的梅酒，呷一口，酒香隱約帶酸甜的芳香，滲着清甜的蜂蜜味，又帶青檸香。最特別是帶淡淡的杏仁味，比一般梅酒更有層次感，我還隱隱嚐到一份幸福的感覺。

釀酒過程

1.青梅以水沖洗一小時，去除表層絨毛，減低苦澀味。然後抹乾梅子，讓其風乾至完全乾透，避免梅酒發霉。

2.挑走梅椗，避免梅酒帶苦味。

3.在梅身𠝹三刀，深至果核，可讓果核的杏仁香滲入酒中。

4.加入冰糖及米酒，靜待半年或以上即可。

梅酒三寶

青梅
紀州南高梅體積大、果肉厚，不過價錢較昂貴，一般會選國產青梅，效果與日本梅子相約。

冰糖
亦可用黑糖、砂糖及片糖，但邱天柱認為黑糖顏色深不美觀、砂糖的甜味較假，片糖則較稠身，冰糖最為清甜。

米酒
一般可用米酒，入口較順滑。有人用日本清酒及燒酎，邱天柱覺得前者酒精度不夠，未能令梅子精華完全融入酒中；後者酒味太重，掩蓋梅香。

Royal梅酒　31055000

私房梅子酒　300ml　$188

零九年珍藏　不喝繼續陳

說余健志（Jacky）是梅酒達人絕不為過，因他每年總會製作約一百埕梅酒，為其私房菜的顧客提供佳釀。走進Jacky的辦公室，其中一條走廊放滿了一埕埕的梅酒，粗略一數已有近百埕，全部貼上標籤以資識別。每次經過，Jacky也會細心欣賞他的寶貝，看着青梅由沉變浮，再由浮變沉，透明的酒慢慢變成晶瑩通透的琥珀色，寶貝開始成熟。當中一埕顏色較深的，是他在二零零九年釀製的，「這埕酒是私人珍藏，我打算再多放幾年，讓它更陳，即使朋友想喝也不會開封！」Jacky笑說。大部份人都會在一年內喝光私釀，能夠陳上六年，酒質更醇，着實難得。
釀了二十多年梅酒的Jacky，初時會以青梅、米酒、冰糖各佔一份的比例來釀製，不過現在略為減少冰糖，青梅及米酒各約六磅，冰糖則為五磅，「味道更平衡，酒則試過用米酒、Vodka、Whisky，各有不同風味。近年我愛用高粱酒，雖然酒色較啃，但酒味更香。」
Jacky打開酒埕，飄來梅酒芳香，絕對是誠意之作。「其實釀梅酒好簡單，失敗往往是因青梅表面的水份未被完全吹乾，玻璃埕最好用沸水淥一淥，藉此消毒。開封後最好放入雪櫃，那便不怕發霉。」

■余健志曾於facebook分享釀梅酒心得，被OL界視為梅酒達人。

■走廊放滿梅酒，Jacky坦言已飲了超過三分一。

■每埕也會寫上釀酒時間及成份。

囍宴廚．坊　25756966

自釀梅酒　300ml　$100

青梅冰糖層層相間

每年四月，青梅當造，facebook就被洗版，因為人人都在家裏自浸梅酒。
上環恒興行老闆娘廖淑雯也是其一。三年來，每年此際，均會訂梅、拆箱、洗淨、抹乾、摘椗、拮窿……再按部就班，再來注酒、加糖、封蓋。貼好條碼，然後一大埕一大埕，托上舖內的櫃頂存放，靜待醞釀成熟那一天。
「舖面樓底高，空氣流通，不易潮濕變壞。我用五公升大膠埕，每次浸兩埕，四個月左右就完成。」廖淑雯說。她是梅酒癡，十多年前結婚後，朋友都說梅酒對身體好，便開始去超市買日本梅酒回家喝，更被那酸香甜潤迷住。後來喝多了，嫌現成買的太甜，碰巧女兒同學的媽媽是日本人，家裏一向會浸梅酒，便向她求教配方。
「好簡單，青梅、燒酎、冰糖，燒酎用米釀的，不用番薯釀的，那就很醇很順喉。」
配方她照辦煮碗，惟材料稍作改動，青梅及冰糖不用日貨用國貨。「其實效果差不多，不過國貨比日貨便宜三四倍，那當然用國貨啦！」她說。
青梅及冰糖，梅花間竹入埕，一層一層，叠到三分二滿，最後注滿燒酎，就交給光陰來施法。日子夠了，抬下來，一打開，一陣梅香撲鼻來，精神為之一振。呷一口，先有梅香，然後甜味躍出。梅的酸及酒的甜慢慢揮發，喝罷餘韻迴盪口腔，胸喉舒暢。「舀的時候要搖一搖，因為糖份會沉澱在埕底，搖勻一點，這才好飲。」她說。
她的朋友也釀梅酒，各師各法。但酒還是自家的好，因為釀酒人，已把心思灌注其中，未喝已經醉倒。

■廖淑雯每年都會釀製梅酒，睡前總要喝一杯，才睡得穩妥。

■除了記下封埕日期，她還給每埕酒取名，像兒女一般愛惜。

恒興行　25480153

歷史　原籍中國

日本產的梅酒向來稱霸，不過梅酒乃由中國傳至日本，《三國演義》更有「煮酒論英雄」一幕，曹操以青梅煮酒，邀劉備共論天下英雄。古時，農家會把吃不完的梅子放入酒中保存，因而釀出梅酒。後來，這股民間的釀酒文化傳入奈良時代的日本，演變流傳至今。

功效　保健養顏

梅子含有鉀及檸檬酸等多種礦物質及有機酸，在發酵過程中，這些成份會融入酒中，因此梅酒被視為健康養生的酒，能消除疲勞、調理脾胃。梅酒又屬鹼性食品，有助平衡人體的酸鹼度，具延緩衰老、保健美顏的功效

2015年1月16日星期五

啤梨臘腸炒蛋法式三文治Croque Monsieur

Edward選法國廚師Stèphane Reynaud著作《365 good reasons to sit down to eat》，厚厚的一本書，內容是他一年以來吃過的食物紀錄。其中一篇介紹Croque Monsieur，是法國很家常的法式三文治，以火腿和烤過的芝士為主材料，Edward嘗試在保留原食譜味道中加入自己的變法，換上本地臘腸來炒滑蛋，再配啤梨和自製白醬烤焗後，是意料以外的新口味。