釀 梅酒

釀 梅酒人人皆可，但要釀出醇厚的梅酒並非人人皆能。一般人不會理會青梅的生熟度，Wing卻會選擇三種不同成熟度入酒：生青梅大約六成熟，酸味較重；約八成 熟的則甜酸適中；全熟的則取其香氣。「這可令梅味更平衡，本來打算用日本青梅，不過無法親自到梅場實地參觀，運送又需時，結果選用福建青梅，其品質不錯， 又可即日送港，保證新鮮。」
提起福建青梅園，Tomy便皺起眉頭，「要選靚梅必須親自品嚐，新鮮青梅只有香氣，味道又酸又苦又澀，絕對是非常難食。」這時讓我想起梅的酸味，不禁吞一吞口水。

■兩位梅酒癡邱天柱（左）及方啓聰（右）與酒結下不解之緣。

■他們以玻璃酒埕來釀酒，每隔一段時間便會輕搖酒埕，弄勻糖與酒。

𠝹至果核　添杏仁香

青梅容易腐爛，二十六籮青梅必須於兩星期內完全處理，雖然工序簡單，但過程全人手，結果二人出動人情牌，請來家人及各方好友齊齊幫手。「很多人在梅身拮窿 讓其出味，不過我則在梅上𠝹三刀。每刀必須去到果核，可讓梅核的獨特杏仁味散發出來，令梅酒更有層次感。」
釀了七個月，二千多支梅酒終於面世， 每支也是親自入樽。不過又有問題了，不是酒的質素而是那些浸過後的青梅，「我們不希望將青梅丟掉，正在研究可否用來做果醬或環保梘，希望再賦予青梅生 命。」Tomy希望今年釀製梅酒時，可找一些社企合作解決人手問題。這時Wing遞來一杯加冰的梅酒，呷一口，酒香隱約帶酸甜的芳香，滲着清甜的蜂蜜味， 又帶青檸香。最特別是帶淡淡的杏仁味，比一般梅酒更有層次感，我還隱隱嚐到一份幸福的感覺。

釀酒過程

1.青梅以水沖洗一小時，去除表層絨毛，減低苦澀味。然後抹乾梅子，讓其風乾至完全乾透，避免梅酒發霉。

2.挑走梅椗，避免梅酒帶苦味。

3.在梅身𠝹三刀，深至果核，可讓果核的杏仁香滲入酒中。

4.加入冰糖及米酒，靜待半年或以上即可。

梅酒三寶

青梅 紀州南高梅體積大、果肉厚，不過價錢較昂貴，一般會選國產青梅，效果與日本梅子相約。

冰糖 亦可用黑糖、砂糖及片糖，但邱天柱認為黑糖顏色深不美觀、砂糖的甜味較假，片糖則較稠身，冰糖最為清甜。

米酒 一般可用米酒，入口較順滑。有人用日本清酒及燒酎，邱天柱覺得前者酒精度不夠，未能令梅子精華完全融入酒中；後者酒味太重，掩蓋梅香。

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零九年珍藏　不喝繼續陳

說余健志（Jacky）是梅酒達人絕不為過，因他每年總會製作約一百埕梅酒，為其私房菜的顧客提供佳釀。走進Jacky的辦公室，其中一條走廊放滿了一埕 埕的梅酒，粗略一數已有近百埕，全部貼上標籤以資識別。每次經過，Jacky也會細心欣賞他的寶貝，看着青梅由沉變浮，再由浮變沉，透明的酒慢慢變成晶瑩 通透的琥珀色，寶貝開始成熟。當中一埕顏色較深的，是他在二零零九年釀製的，「這埕酒是私人珍藏，我打算再多放幾年，讓它更陳，即使朋友想喝也不會開 封！」Jacky笑說。大部份人都會在一年內喝光私釀，能夠陳上六年，酒質更醇，着實難得。
釀了二十多年梅酒的Jacky，初時會以青梅、米酒、冰糖各佔一份的比例來釀製，不過現在略為減少冰糖，青梅及米酒各約六磅，冰糖則為五磅，「味道更平衡，酒則試過用米酒、Vodka、Whisky，各有不同風味。近年我愛用高粱酒，雖然酒色較啃，但酒味更香。」
Jacky打開酒埕，飄來梅酒芳香，絕對是誠意之作。「其實釀梅酒好簡單，失敗往往是因青梅表面的水份未被完全吹乾，玻璃埕最好用沸水淥一淥，藉此消毒。開封後最好放入雪櫃，那便不怕發霉。」

■余健志曾於facebook分享釀梅酒心得，被OL界視為梅酒達人。

■走廊放滿梅酒，Jacky坦言已飲了超過三分一。

■每埕也會寫上釀酒時間及成份。

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青梅冰糖層層相間

每年四月，青梅當造，facebook就被洗版，因為人人都在家裏自浸梅酒。
上環恒興行老闆娘廖淑雯也是其一。三年來，每年此際，均會訂梅、拆箱、洗淨、抹乾、摘椗、拮窿……再按部就班，再來注酒、加糖、封蓋。貼好條碼，然後一大埕一大埕，托上舖內的櫃頂存放，靜待醞釀成熟那一天。
「舖 面樓底高，空氣流通，不易潮濕變壞。我用五公升大膠埕，每次浸兩埕，四個月左右就完成。」廖淑雯說。她是梅酒癡，十多年前結婚後，朋友都說梅酒對身體好， 便開始去超市買日本梅酒回家喝，更被那酸香甜潤迷住。後來喝多了，嫌現成買的太甜，碰巧女兒同學的媽媽是日本人，家裏一向會浸梅酒，便向她求教配方。
「好簡單，青梅、燒酎、冰糖，燒酎用米釀的，不用番薯釀的，那就很醇很順喉。」
配方她照辦煮碗，惟材料稍作改動，青梅及冰糖不用日貨用國貨。「其實效果差不多，不過國貨比日貨便宜三四倍，那當然用國貨啦！」她說。
青 梅及冰糖，梅花間竹入埕，一層一層，叠到三分二滿，最後注滿燒酎，就交給光陰來施法。日子夠了，抬下來，一打開，一陣梅香撲鼻來，精神為之一振。呷一口， 先有梅香，然後甜味躍出。梅的酸及酒的甜慢慢揮發，喝罷餘韻迴盪口腔，胸喉舒暢。「舀的時候要搖一搖，因為糖份會沉澱在埕底，搖勻一點，這才好飲。」她 說。
她的朋友也釀梅酒，各師各法。但酒還是自家的好，因為釀酒人，已把心思灌注其中，未喝已經醉倒。

■廖淑雯每年都會釀製梅酒，睡前總要喝一杯，才睡得穩妥。

■除了記下封埕日期，她還給每埕酒取名，像兒女一般愛惜。

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歷史　原籍中國

日本產的梅酒向來稱霸，不過梅酒乃由中國傳至日本，《三國演義》更有「煮酒論英雄」一幕，曹操以青梅煮酒，邀劉備共論天下英雄。古時，農家會把吃不完的梅 子放入酒中保存，因而釀出梅酒。後來，這股民間的釀酒文化傳入奈良時代的日本，演變流傳至今。

功效　保健養顏

梅子含有鉀及檸檬酸等多種礦物質及有機酸，在發酵過程中，這些成份會融入酒中，因此梅酒被視為健康養生的酒，能消除疲勞、調理脾胃。梅酒又屬鹼性食品，有助平衡人體的酸鹼度，具延緩衰老、保健美顏的功效