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自製味噌-簡單紀錄過程
※ 食譜會盡量提供食材管道，不代表絕對沒問題，不過也是盡力尋找的，希望大家都有安心食材可以享用，讓良幣驅逐劣幣
其實這批味噌已經做好很久
而且開始服役使用了
這批是在夏天做的
其實夏天很不適合味噌製作
這批的發酵就有點太快了 風味上沒有上一批優秀
味噌最適合冷冷的季節製作 才不會發酵太快
所以現在正是時機
一樣參考池田屋的味噌計算機
方便好用^^
這次材料份量比較多 想做的人可以除幾份來抓 或者直接用計算機算
因為量實在太多了...所以用調理機打也很吃力 豆泥很Q彈的
下次製作會認真考慮買台絞碎機之類的...@@
PS. 2015/1月再次製作味噌，直接用棍棒之類的東西壓泥搗碎
(我們是用調理機的附贈的棒子)
發現比用調理機打還好用快速
因為豆子本身需要的水份不多 調理機打不動
可能會造成機器故障
而且有許多豆泥會卡在機器底部 造成浪費
用棒子捶打 (類似像手打麻糬)
速度比較快
只是手會比較酸，運動一下吧~
黃豆(生豆) 15 KG
鹽 8850 g
煮汁 7200 CC
米麴 30 KG
製作好的味噌 75 KG
裝味噌的容器
我們是用食品調理袋+封口機
也可以用消毒過的玻璃容器
手跟容器記得都先消毒過
鹽份高是為了抑制雜菌產生
如果要減量也別減少太多
免得產生雜菌失敗
外面賣的味噌 台灣聽說都是 豆 : 米麴是 1 : 1
自己做的可以 豆 : 米麴 1 : 2
麴越多越甜 也更好吃
但是米麴多也代表成本高
米麴 露天拍賣有人賣已經做好的 搜尋"米麴"就可以看到
黃豆可以選有機的 或是支持一下台灣本土黃豆 選擇非基改有機黃豆
本土黃豆的蛋白質目前還是比較低
所以我有加入 美國豆或是加拿大豆 (這部分比例比較高)
聽說更適合做味噌與豆腐的台灣豆 "台南十號" 快要問世了
也是日後的一個好選擇
購買來源
為什麼要選台灣的黃豆？ 為什麼儘量選有機豆?
米麴
米麴先跟鹽巴混和好
如果米麴是塊狀的 要弄碎
充分跟鹽巴混和均勻 備用
首先先把黃豆泡水泡開 泡的過程換水1~2次
冬天大概1天 夏天大概半天
泡到裡面的豆子全白 沒有色差 就是泡好了
然後清洗幾次
開始煮黃豆
黃豆很難煮 做味噌的過程最難就是這個了
如果有壓力鍋或悶燒鍋就比較方便
蓋子不能關緊
因為中途會一直浮泡泡出來
開小火耐心煮到黃豆熟為止
有很多煮黃豆的方法
可以參考這篇
像這樣可以一捏就碎的程度
撈起黃豆
煮汁按照比例留著
很壯觀吧 @@
用攪碎機或是直接用棍棒搗碎黃豆
變成豆泥
等待豆泥溫度已經是人體肌膚溫度
約35~40度 摸起來舒服的溫度
就可以把米麴分批倒入
耐心混和
有溫度才會讓米麴開始產生作用
可是太燙也會燙死他們
所以人體肌膚溫度是最適合
充分混和後
就把味噌捏成球
這個味噌球的用意是 把味噌放入容器時 可以減少空氣產生
所以味噌球要捏緊實
我們是裝入袋中
把空氣擠出 再好好封口封好
這可以免除容器不乾淨的疑慮
還有可以儘量把空氣排除
裝箱 放在陰涼處 溫度適宜的地方 我是放在客廳
如果是裝入容器 味噌球放進去後 要一層一層壓緊實
儘量把空氣排出
然後最上面表層需要噴燒酒消毒過
再覆蓋塑膠布 避免跟空氣接觸
如果是容器比較大的
因為容量比較多 味噌的菌作用無法完全
過幾個月還需要進行 "天地返"的工作
就是打開 把裡面的味噌都挖出來 重新做成味噌球再放入
讓味噌的作用可以均勻
有時候也會因為消毒不完全 看到表面發霉的情況
需把發霉部分挖除
再進行重放的工作
種種考量 我們還是用食品級的袋子來製作味噌
送人方便 如果想吃的時候也只需要開一包就好
看到味噌變色 整體融合均勻代表發酵差不多了
有時候會有湯汁 據說那是醬油的雛型(?)
發酵過程會產生氣體
所以袋子會膨脹 記得過一段時間就巡視一下
我會用針刺一個小洞 排氣後再封口一次
開味噌用乾淨無水份的湯匙挖取中間部分 試煮看看
如果風味是你要的
就可以使用 放在冷藏就會停止發酵
如果覺得風味還不夠成熟
就重新封口讓他繼續發酵
他顏色會越來越深
發酵過程如果出現白色菌絲是正常的
如果出現其他顏色表示產生雜菌了
也可以參照上方池田屋網站教學跟影片
會更有概念~
