漫步芬蘭東　靜靜打份工

■Kajaanintie公路上有大約10間民宿，全由卡勒里阿人經營。

當香港在賣177平方呎的貴價劏房，但連隔籬屋業主的說話聲也聽到時，彼邦芬蘭正在推廣Silence Travel（寧靜旅遊）。芬蘭人口比香港還少，就算在首都，傍晚六時已經非常寧靜，人不多，車不響，店舖相繼拉閘。而在芬蘭最東部的北卡勒里阿省（North Karelia），有21個香港般大，人口卻不足17萬人，那兒更靜到連食物落食道再入胃的聲音也聽到，旅遊局及當地大學去年開始與不少民宿合作搞寧靜旅遊，還可以讓人打工換宿。難道要我們在艱苦奮進工作時，還要做沉默的大多數？
記者、攝影：梁佩芬

與歐洲男孩齊換宿

坐巴士來到小鎮Valtimo，屋舍分佈稀稀疏疏，是次我打工換宿的農舍，是小山丘上一座傳統式兩層高、磚紅色的木屋，由原住民Anni Korhonen開設。我來之前，已有七個來自歐洲其他國家的青年到來打工換宿。Anni只有一所農舍，究竟需要多少人在此打工呢？「哈哈哈！」每次未開口講話，Anni就先笑起來，似乎與寧靜旅遊背道而馳，「沿下面Kajaanintie公路走，有約10間民宿，規模很細，各可住6至8人，我們組成聯盟，有人前來就把他們輪流分配到各間民宿。」眼前的七個大學生，來自西班牙、摩洛哥、奧地利、葡萄牙等地，由於近年盛行打工換宿，便趁暑假前來。

■Anni最愛用藍莓葉沖茶，她有三個子女，也是喝這茶長大，一年四季都身體健康。

■民宿主人Anni的大仔Jysky只得五歲，放學回家就吃朱古力。

■民宿上層有三間雙人房，設計簡單。大家共用客廳看電視，有免費Wi-Fi。

邊摘草邊吃　通山都是沙律

我放下行李，第一項工作是進入森林摘野菜。我以為需要攀山越嶺，怎知Anni說只是在後面，「哈哈哈，後面的森林也是我的，全部綠色植物都可以摘來做午餐。」我跟着她，還有小狗Holi，東找西找，我擔心會否摘了斷腸草，「放心，大部份都能食用。」藍莓葉、薄荷葉、四葉草，連玫瑰花都可放入口，森林基本上無人打理，全野生植物，沒用化學劑，Anni還邊摘邊吃。
剛準備好午餐食材，只見四位西班牙男生從另一個森林伐木回來，正赤裸上身搬運木頭，「下午還要除草。」Jorge一臉倦容發出投訴聲音，其餘三位也七嘴八舌地咕嚕着，頓時一股怨氣劃破了這個寧靜的地方。「他們剛來時又說不怕辛苦，能上山下海，年輕人要多磨練。」Anni本是卡勒里阿族人，跟其他當地青年一樣，18歲到赫爾辛基讀專上學院，畢業後在餐廳擔任經理，結識了同樣是卡勒里阿族的丈夫Jarno。婚後二人回鄉，Jarno做農夫，養豬牛羊，她就將娘家原有的餐廳改裝成民宿Majatalo Puukarin Pysäkki。

■來自西班牙的四個男孩，來芬蘭旅行一個月，在北卡勒里阿區伐木換宿。

做有機麵包　桑拿房熏豬肉

第二項工作有兩個選擇，一是跟摩洛哥女生在草地上編織，其實即是把舊地氈剪短再縫好；二是做麵包。我想都不用想就選了後者。Anni媽媽Julia專做有機麵包，她的出品有歐盟認證，會供應予這區域的民宿和餐廳，一天至少要做100個。數量太多，但手只得一對，所以Anni的阿姨有時會來幫忙，但多要靠打工換宿者協助。麵包是全天然製作，只用麥和水做，自身發酵，我要做的只是把粉和水攪勻，再做成橢圓形。Julia不懂英語，見我做得對就給我一個大拇指。她兩手忙個不停，一邊搓麵糰，一邊把它們放入焗爐。
這刻，終於明白寧靜旅遊的真諦，就是把人放慢，專心享受面前的事，可能是行山，可能是泛舟，也可能是像我一樣在打工，然後傾聽四周，感受四周，我當下就聽到柴火烤焗麵包的滋滋聲，爐焗開關的啪啪聲，搓麵粉的索索聲，更懷疑聽到麵粉發酵的吱吱聲。望着蔚藍天空，也不知搓了多少麵糰，至少也有三四十個吧，背後突然傳來一陣騷動，原來是幾位西班牙男孩把砍回來的木柴放好。不經不覺已是午飯時間，餐桌上，有後山採摘的花草所製成的沙律、Anni種的菜做成的湯，還有有機麵包，以及在桑拿屋熏熟的豬肉，桑拿所用的木材，是幾個西班牙男孩砍回來的。剛剛入口的食物，是否有今天辛苦留下的汗水味道呢？

■Julia以前開餐廳時都是自己做麵包，捱了二十多年，終於得到了歐盟認證，更可分銷到其他地方，不少人都慕名而來購買。

■我的午餐：野草做的沙律、菜湯、Julia做的有機麵包、自家製的芝士和莓醬，以及桑拿房熏焗的豬肉。

農舍Majatalo Puukarin Pysäkki

網址：http://www.puukarinpysakki.fi

睡在幽靈故事發源地

對北歐人來說，北卡勒里阿省是畫家的聖地，尤其中部Koli，自十九世紀以來，不少畫家都攀山越嶺到Koli Hills，只求望一眼有數十個小島浮在Välijoki河上的景象，這壯麗的景色很配合芬蘭「千島之國」的美譽。離開Anni的民宿後，我前往Koli National Park，裏頭只有一間民宿Elontila，由Aula和Kaija夫妻檔經營，藏在深山，沒有電視，沒法上網，距離最近的公路都要五分鐘車程。它的好處是接近森林，可以隨時走進去露營，或睡在樹與樹之間的吊床上，享受完全的寧靜，傾聽天籟之音。
Kaija是當地原住民，自小在Koli長大，Aula則是赫爾辛基人，討厭城市的繁華喧鬧，50歲後跟太太回鄉開民宿。「我建了幾間屋做民宿，有住客見屋後有大草地，便問可否在此露營，甚至張起自家吊床享受。」他靈機一觸，就做了兩個吊床，還建了一間小木屋，內裏放了個帳篷，有屋住又有露營感覺。我貪得意睡在帳篷裏，裏面有床褥和厚被，絕不覺得寒冷。臨睡前，跟四位來打工換宿的芬蘭女孩在月光下生火燒烤，本來是個沉默的BBQ。突然她們說Koli盛產「幽靈」，好多童話故事都有描述，更有一本是以此民宿為背景，在廚房、飯廳，甚至森林裏都有「幽靈」。拜託！別在如此荒蕪人煙之地講鬼古，我還要入營瞓覺的。只望今晚不會見到Koli的「名物」。

■Aula和Kaija兩夫婦歡迎愛靜的人到訪，這裏沒有電視，無法上網，但可與他們談天。

■民宿有兩個吊床，皆有厚睡袋提供，我試睡了一會，還是覺得太涼爽了。

Silence Church　荒山野嶺搞party

四位芬蘭女生屬半打工換宿狀態，閒時會帶人行山來換取半價住宿。Aula說不是人人都能打工換宿，而是需要先跟他商量，並展示技能，然後他會推斷你可做甚麼工作來換取甚麼東西。那我就享受做個遊客吧，因為我的技能是玩。
一覺睡到天亮，今天Aula帶我行上Koli Hills，這山脈有三個山頂，分別是Ukko、Akka和Paha。我們可以從民宿直走上去，不需兩小時便能攻頂。上山之路不難走，腳踏着軟綿綿的青苔慢慢拾級而上，走得越高，樹木越少，這才發現Koli Hills由很多大石塊交錯組成。「我們沒有為開路而伐木，道路全是百多年來由人慢慢行出來的，就算有樹倒下，也不會處理，任它成為土地的肥料。」沒多久，我們到達第一個頂Akka，看到一點千湖之景，第二個頂就是飽覽千島之景的Ukko，正是眾畫家詩人發思古幽情之地。登頂之日，風勢甚猛，站在高崗影相，差點被風吹倒，幸好站得穩如泰山的Aula伸出援手。難怪攻頂前，他頻頻叫我不要只顧影相，當時我當他發噏風，誰知真的好大風。
稍為定神，行到第三個頂Paha，這是Silence Church的所在地，Aula：「Church本身其實是個陷了入去的位置，有如一個開頂的石室。大家都覺得這裏很幽靜，後來有人掛了個十字架在大石上，這裏就成了教堂。」每年平安夜，這裏所舉行的竟不是彌撒，而是聖誕派對。究竟在以寧靜掛帥的地方開party，是否仍是一粒聲都無呢？着實令我好想再來感受寧靜派對到底能有多瘋狂。

■四位芬蘭女生在民宿做導遊，放工就到外頭買食物回來BBQ。

■從Ukko望去，只見數十個島浮在水上。遊客中心裏有展示百多年來，畫家繪畫此地的油畫。

民宿Elontila

網址：http://www.elontila.fi/

潛入芬蘭後花園

Silence Travel由University of East Finland和旅遊局合辦，兩年前開始籌備，上年下旬正式推廣，旨在讓人感受芬蘭的寧靜，體驗大自然氣息。他們先行在芬蘭的後花園北卡勒里阿省推行，這兒的森林覆蓋率達90%，有多個國家公園，又有不同類型的民宿。旅行，不僅僅是購物和到此一遊式打個卡，要慢慢領悟，緩步而行。聽着自己腳步聲，感受天地萬物皆有時序。
查詢：http://kuulovalkea.fi/en/mita-on-hiljaisuusmatkailu/　（Silence Travel）
http://www.uef.fi/fi/hiljaisuusmatkailu/in-english　（University of East Finland）

Travel Memo　芬蘭北卡勒里阿

簽證：持BNO及特區護照均免簽證。查詢:25255385（芬蘭駐港領事館）

機票：乘芬蘭航空經赫爾辛基前往Kajaani，票價連機場稅和燃油附加費為$9,913起。查詢:http://www.finnair.com

貨幣：1歐元約兌10.43港元，文中價錢已兌換成港元

鳴謝：芬蘭航空、Silence Travel Hiljaisuusmatkailu

去黑頭

用1TEA SPOON 食用 SODA粉 + 10 TEA SPOON 水開

用化妝COTTON~ 痴係個NOSE到15分鐘~ 就OK~ 之後用用DISTILLED WATER 清一清個NOSE~ 之後用化妝浸冰水 痂係個NOSE到10分鐘~ 就OK

第1個星期可以用2次~ 之後1個星期1次就OK~ 唔好過多~ 唔係毛孔仲大

1.小蘇打粉少量（可以用我們平時喝優酪乳的時候，隨送的塑膠小勺子，半勺就可，加純淨水或礦泉水，按照1：10的比例，用小勺攪拌，直到小蘇打粉溶解。
2.取一片化妝棉泡在裏面，輕輕擰一下水分，半幹的狀態下，貼在鼻子上，也可以貼在下巴，額頭等油膩處，15分鐘後拿下來，不要等到幹透。
　 這時候照鏡子觀察，鼻子上的黑頭就象用了黑頭導出液一樣，黑頭全都伏在上面了，有點噁心昂，然後千萬不要用暗瘡針挑，用什麼呢，用2張柔軟的面巾紙，用手按著面巾紙，在鼻子上從內往外來回揉擦，黑頭和油脂粒就會被擦下來，再看看面巾紙上的這些噁心的東西，你會發現很有成就感。最後用收縮水蘸化妝棉敷在鼻子上5分鐘。再告訴大家一個比用收縮水還管用的方法，提前在冰箱裏冰一些小冰塊，用紗布包裹，在清理後的鼻子周圍來回滾動5分鐘即可，收縮毛孔效果超理想哦～～
是什麼道理呢？原來小蘇打粉是鹼性，皮膚分泌的油脂是酸性，酸堿中和就會把黑頭溶出來，黑頭就是堵塞在毛孔的油脂，經過空氣氧化，就會變得發黑。所以清理黑頭一定不要採用撕拉的方式，黑頭是需要溶解的。
　　那會不會對肌膚有傷害呢？專門請專家，他說:小蘇打是可以食用的，雖然是鹼性，但是不會象堿粉一樣那樣傷害肌膚，所以用在皮膚上不會造成皮膚的傷害，但是敏感皮膚儘量少用。也不要用在嬌嫩的兩頰。
一周1到2次就可以。堅持2個月你會發現黑頭越長越少，到那時半個月一次就可以，最後一個月一次都可以的。

雲吞麵 (20/7/2014)

雲吞麵，小名細蓉。
食客文采好，想到白居易《長恨歌》的一句「芙蓉如面柳如眉」。麵、面同音，故雅稱麵條為芙蓉。細蓉恰如其名，份量不大，雲吞數顆，銀絲小撮，清湯幾口，便是解饞之食。
細 蓉本為西關小姐，惟在戰後流落香江，芳名傳開，自此成了本土美食。當中又以麥氏為一代宗師。麥奀記、麥奀忠記、麥文記、麥兆記、麥明記，還有何洪記和正 斗，追源溯本全是一脈相承，同屬廣州雲吞麵大王麥煥池門下，為其子孫親戚或門生。然而，武林門派百種，雲吞麵從廣州落戶香江數十載，早已成了本土名物，技 藝之流傳，又怎會僅限麥氏一門，天下無雙？帶一張嘴，與你逍遙遊走大小街道，尋找隱世雲吞麵店，覓一碗優秀細蓉。一切要從三毫子開始說起。
記者：陳詠敏
攝影：劉永發

千家客雲吞麵$28

葉問徒孫　再戰江湖

實話實說，要在香港找最正宗最傳統的雲吞麵，不可能。最初的廣州雲吞，是平民街頭小吃，肉多蝦少，以七三之比配搭，吃來一口肉感，像豬肉餃，跟我們印象中 的雲吞迥異，現在非但找不到，就算找得着，也會不對胃口，難覺滋味。如今，我們認知的雲吞乃由廣州雲吞麵大王麥煥池帶來，當時他反其道而行，以大量鮮蝦作 餡創出鮮蝦雲吞，旋即大受歡迎，更在戰後帶來香港，成為香港雲吞的主流。麥氏一派的雲吞雖然是名牌保證，可是城中好吃的其實也不只他們。
佐敦的千 家客，開業一年左右，便已有口皆碑。人稱牛哥的林深燦師傅，六十年代已在旺角花園街推木頭車賣雲吞麵。那時候只賣三毫子一碗，麵餅兩半，雲吞三粒，是街頭 小吃。八十年代他在旺角開了平記麵家，做了22年才結業退休。去年他正式復出，在千家客當廚。65歲之齡，依然手腳利落，店中所有食物皆由他一手包辦，更 特別以「三毫子雲吞」作招徠，就是向食客保證味道夠傳統。

■店內海報以三毫子雲吞作招徠，標榜老師傅老味道。

他們的雲吞，講究得很。八分鮮蝦，二分肥瘦豬肉，餡料比例得宜，既配得上鮮蝦雲吞的美名，又不失一點豬肉的油香。大細剛好，正好一口一顆。中環沾仔記首創 的乒乓波雲吞，是噱頭，卻有失雲吞小吃的身份和雅致。包好的雲吞，總留有餘尾，令它們在上湯中宛如散尾金魚之姿，色相絕佳。
傳統雲吞，怎能沒有大 地魚。它是畫龍點睛之物，無論湯底或撈餡，添加一點，才令雲吞帶有獨特香氣。牛哥不用現成的大地魚粉，一來香氣不夠，二來有商人會摻入柴魚魚目混珠。所以 他會買來整條大地魚，起肉、炸好，然後磨成粉末加入餡中，魚骨則以火燒香，用來熬湯。湯底除了大地魚，還有新鮮豬筒骨、蝦角及廣西野生羅漢果，熬得湯色金 黃澄明，撒一把韭黃，幽香撲鼻，叫人喝個碗底朝天。
麵條更是自家製竹升麵，一斤麵粉、五両鴨蛋，每兩天打麵一次。吃來爽口彈牙，生氣十足。「當然 啦，我是習詠春的人，師傅伍燦是葉問的第一批徒弟！有功夫底子，打麵有內勁，不好吃才怪！」牛哥威風地賣花讚花香。

■牛哥在店中是one man band，但由打麵、熬底湯到包雲吞都一絲不苟。

■大地魚先燒過再熬湯，可以去除腥氣。

千家客

佐敦上海街164號

鄰近大酒店　有燈就有麵

另一間低調好吃的雲吞麵，要吃的話，得百無禁忌。
故事，由卅多年前一個月色 慘淡夜說起。那時候，在陰森的殯儀館旁的小巷內，每晚都有人亮起一盞煤油燈，然後南無師傅、長生店的人，還有一隻隻餓鬼都會走入巷內──吃雲吞麵。這家 店，正是紅磡無人不曉的大光燈雲吞麵。大光燈本來是小販檔，70年代起在曲街的一條巷內擺賣，每晚以燈為記，燈亮了就代表開門營業，關了便是是日休息，尤 以雲吞麵聞名，是為紅磡的傳奇食店。該店曾在2004年食環署的一次掃蕩中結業，幸得熟客出錢出力相助，2005年於舊址不遠處的漆咸道北入舖重開，然而 因為租金魔鬼，早兩年又再結業，令人好生惋惜。沒想到，最近到殯儀館辦喪事，居然發現新大光燈的出現。
新大光燈的老闆王國雄和何慧嬋，是從前大光 燈的熟客，一星期至少光顧兩三次。在店子結業後便苦無吃雲吞的地方，殊不知在鬼使神差下認識了已經退休的大光燈老闆許有伍，得他出山相助並准許以大光燈之 名再續前緣，新大光燈因此而生。可惜許師傅身體抱恙，在店子開業兩個月後已退下火線。然而，店子現在用的粉麵廠還是由許師傅推薦，新的雲吞麵師傅亦不容小 覻。

■家樂雖然年紀輕輕，但已有十多年做麵經驗。

■舊大光燈老闆許有伍

劉家樂，只有卅多歲，卻是青出於藍。他出身自雲吞麵世家，祖籍製麵聞名的廣州花城，跟麥氏一族為同鄉，祖父輩互有交情。他的爺爺和爸爸經營過大牌檔麵家， 爸爸曾是麥奀和東東雲吞麵的師傅。家樂自17歲起便在麵家工作，已有十多年經驗。他和店內另外兩位師傅皆出身麥氏麵家。
他們的雲吞麵，麵質和雲吞 皮特別考究。雖然不是自家製，卻是特別訂製。一斤的麵他要比別家多加十隻鴨蛋，因此麵的蛋香特別濃郁，吃來更爽口，亦不易變腍。雲吞皮別家碾兩三次，新大 光燈的卻碾四至八次，薄之餘筋性更好，雲吞隱隱透着內餡顏色，色相更佳，卻不易穿破。他們的雲吞還參照舊大光燈的做法，把皮裁細，揑好後，散尾便不會太 長，收口位亦不會因太多皺摺而死實，入口柔柔滑滑的輕盈十足。雲吞內餡也是八分蝦二分肉。特別在豬肉都是手切的，口感更好。還摻雜一些肥豬肉粒，每隻雲吞 兩粒豬肥肉，吃來多了一份油香。
吃雲吞麵，要和時間競賽，因為擱久了，麵便會腍。為了替客人增取時間，新大光燈依足傳統，把雲吞放在碗底，以匙羹 擱起麵條，麵條便不易變腍。或者可以點一客雲吞撈麵，便可以把麵的爽口、湯的鮮甜、雲吞的蝦爽肉鮮慢慢細嚐。

■此為新大光燈入舖後店面，位於漆咸北。

新大光燈雲吞撈麵$30 ■除了湯雲吞，老饕亦會選擇撈麵，麵條便不易變腍。

新大光燈

紅磡必嘉街69號地下E鋪

魷魚

材料
大尾魷　１隻
番薯葉　30克
紅菜頭（取葉）　1個
蒜頭　3粒
紅辣椒　2隻
海鹽　適量
橄欖油　適量

醬汁
紅菜頭　1個
荔枝　5粒
Lemon Basil　3支
紅椒粉　1茶匙
清酒　1湯匙
荔枝醋　2湯匙
糖　1湯匙
水　150毫升
海鹽　適量
生粉芡水　1湯匙

做法
1.取出大尾魷內臟，用重鹽水清洗及去衣。用菜刀不規則地切開大尾魷，但不要切斷。

2.剁碎蒜頭，紅辣椒去籽切絲。燒熱鑊，下橄欖油，把蒜頭和紅椒爆香，加番薯葉和紅菜頭葉快炒，下海鹽調味，盛起上碟。

3.燒熱鑊，下橄欖油，煎香大尾魷兩面至僅熟，盛起備用。

4.把紅菜頭磨茸，與荔枝醋混合再隔渣，令荔枝醋變紅色。

5.煎完大尾魷的鑊不用清洗，加入荔枝醋、水、糖、生粉芡水、荔枝肉、辣椒粉、清酒、海鹽和Lemon Basil煮成醬汁，淋在魷魚上即成。

貼士
1.如用新鮮大尾魷，則可不去衣。

2.Lemon Basil可以檸皮1個和羅勒葉3塊代替。

吊桶仔菜式　黑白道

吊桶細細，肉薄但鮮味足。二廚何志灝用墨汁炒飯再釀回吊桶內同蒸，雪白的吊桶和黑漆漆的墨汁炒飯形成強烈對比，跟這帶點江湖味的菜名相配。

材料
吊桶仔　3隻
墨汁　2湯匙
白飯　2碗
紫洋葱　半個
乾葱　2粒
金不換　3塊
清酒　1湯匙
海鹽　適量
橄欖油　少許
生粉芡水　適量

做法
１.先去吊桶仔內臟，剪去眼睛及去衣，再以重鹽水加以清洗。

2.把紫洋葱和乾葱切碎。燒熱鑊，下少許橄欖油，爆香紫洋葱和乾葱，加入白飯和海鹽拌炒，下墨汁１湯匙和撕碎的金不換葉同炒，盛起備用。

3.將炒好的部份墨汁飯釀入吊桶至2/3滿，用竹籤封口，以攝氏90度蒸5分鐘，取出。

4.另起鑊，加少許橄欖油，將吊桶表面略煎至帶少許金黃。放在餘下的墨汁炒飯上。

5.把蒸吊桶流出來的汁跟墨汁1湯匙、清酒煮熱，下少許生粉芡水推至稠身，點在碟上作裝飾。

貼士
1.如用新鮮吊桶仔，則可不去衣

百搭煮法　白灼最鮮美

不論釣到何種魷魚，只要將其白灼並沾上吊味醬汁，鮮味便盡收舌底。要小心注意火路，稍一不慎便把嫩滑的魷魚煮至橡皮筋，暴殄天物。

材料
魷魚　半斤
海鹽　半茶匙
水　2公升

做法
魷魚以重鹽水清洗備用。於鑊中煲滾水，海鹽煮溶後轉中火，加入魷魚白灼，見魷魚轉白即撈起，留起灼魷魚水作調醬用。

醬汁一
原味豉油汁（左）

材料
生抽　2/3湯匙
老抽　1/3湯匙
糖　少許
灼魷魚水　30毫升

做法
趁灼魷魚水仍熱，將所有材料拌勻至糖溶即成。

醬汁二
特製蝦醬（右）

材料
糖　1/4茶匙
橄欖油　1茶匙
蝦醬　1湯匙或（馬拉盞　1湯匙）

做法
燒熱鑊，下橄欖油，加入蝦醬或馬拉盞和糖爆香便可。

重鹽水洗魷魚保鮮味

鮮魷魚最忌用清水洗。水上人煮的海鮮特別鮮美，除了是材料新鮮，以海水來清洗也是重點。家中沒海水，可用海鹽加少許熱水煮溶，再加常溫水拌勻成重鹽水。鹽和水比例是１：5，嚐起來鹹度像海水便可。如有剩餘的生魷魚，同樣可以重鹽水洗過放進雪櫃。

麵 筋

 材料 :
1.  高筋粉（gluten flour）1 杯
2.  泡打粉（發粉／baking powder）1 茶匙

3.  素高湯粉 3/5 茶匙，鹽 3/5 茶匙，水 1 杯

製法：	1）將鹽、高湯粉溶於水中

2）高筋粉、泡打粉撈勻

3）將（1）加入（2）中撈勻，發 2 小時後轉入筲箕瀝乾

4）用剪刀剪成 4 條，將一條放碟上隔水大火蒸 15 分鐘，取出切成 10 件

5）餘下照做共成 40 件（重約 1/2 磅）浸水中放入雪櫃

備註:  自製麵筋比市場所售賣的較腍身，可當肉片用，合炒，燴用

 

http://blog.yam.com/inodesert/article/27607990

自製麵筋   http://blog.yam.com/nessie22/article/39086429
材料
高筋麵粉300g
冷水190g
鹽1/4茶匙

做法
1。將麵粉、冷水、鹽倒入盆中攪拌搓揉10分鐘成為一個光滑不黏手的麵團
(務必揉搓10分鐘讓麵粉產生筋性，我有確實努力的揉10分鐘以上)2。揉好的麵團蓋上擰乾的濕布鬆弛30分鐘
3。鬆弛好的麵團倒入清水，開始搓洗
4。反覆搓揉像洗毛巾一樣將白色的澱粉洗出來
5。洗出來乳白色的水不要倒掉，用大盆子裝起來備用可做粉皮
(這真是太神奇了!)
6。繼續加入清水用手搓洗直到洗出來的水不再是乳白色為止
(我大概洗了七次，此時的麵筋會像棉花狀是正常的)
7。洗好的麵筋用塑膠袋密封放冰箱冷藏至隔天
8。冷藏好會變成完整一團QQ有彈性的麵筋
9。將麵筋切成小塊放入鍋中用適量的油煎成膨脹金黃色即可
(煎的時候儘量分開，不然會互相沾粘，等2面都過了油就不會沾黏)
10。不喜歡用油煎可以用水煮熟

我使用油煎的方式
製作麵筋真的如魔術般
切小塊的麵團一踫到油就長大了
自己做的麵筋真的很Q喔

做好的麵筋拿來與茄子配對
來盤亂煮辣味茄子麵筋燒

麵筋洗出來的水不要倒掉拿來做粉皮也是很神奇

自製粉皮
1。洗麵筋剩下的水靜置2-3小時後，將上方較清澈的水倒掉(不能全部倒完，約保留澱粉上方還有0.5cm高度左右的液體)
(液體留的多寡會影響蒸出來粉皮的口感，留的多蒸出來比較軟
但是不好操作拿取，留的少蒸出來比較Q，請自行斟酌)
2。在不鏽鋼淺盤上均勻塗抹上一層油
(沒有不鏽鋼淺盤，以一般盤子代替)
3。用打蛋器將底部的澱粉與水攪拌均勻
(沉在底部的澱粉要稍微用一點力慢慢攪拌均勻)
4。攪拌好的麵糊到入抹油的鐵盤中約0.3cm厚
(沒有不鏽鋼淺盤，用盤子裝麵糊我裝的比較厚一點)
5。放入已經沸騰的蒸鍋中蒸10-12分鐘即可
(蒸好後可以將不鏽鋼淺盤放入冷水中讓底部迅速冷卻)
6。放涼後在蒸好的粉皮表面刷上一層油(才不會沾粘)
7。將粉皮從鐵盤上取出切成適當寬度的條狀即可
8。若有剩下的粉漿再依此程序完成即可

以盤子代替不鏽鋼淺盤並有點偷懶的方式
粉皮沒有做的很薄
如果有不鏽鋼淺盤就可以做出美美的粉皮了
比較厚的部份打算拿來當河粉炒

薄一點的拿來做麻醬涼拌粉皮

自己做的粉皮也是QQQ
涼拌芝麻醬粉皮好有家的感覺

一個麵團成功做出麵筋與粉皮
罐頭麵筋bye bye囉

 

 

 

 

陳皮鴨肉湯飯

濠苑茶餐廳
太子太子道西216號地下

■陳皮鴨肉湯飯，喝一啖湯，鮮濃香醇，充滿鴨肉精華，鴨皮下的肉仍相當粉嫩。$40

得龍　傳統製法上色再炸

鴨肉湯飯也是得龍大飯店的招牌菜，老闆曾國生說：「一開店我們已經有鴨腿湯飯賣，當時屬貴價菜式，原因是很花工夫和時間，在七十年代也賣將近十元。」
多年來，飯店一直沿用傳統做法，用每隻重斤半至兩斤的冰鮮米鴨，鴨先用豉油上色再炸，用老薑、葱、7至8年新會陳皮及上湯煲四小時，湯煲滾後要轉慢火焗，這樣鴨湯才會清而不濁。上枱前，才把煲好的鴨斬成四件，再連同鴨湯、芫荽及冬菇放回盅內燉一小時，經過這樣繁複的工序，啖啖湯都是鴨肉精華。「我們盡量跟足傳統配方，唯一不同是以前用新鮮鴨，現在用冰鮮鴨，鮮味無疑略為失色。其實賣鴨肉湯飯很不化算，坊間已越來越少人做，就算做都會精簡程序，很多時不會用鴨肉熬湯，用上湯加鴨肉便直接上桌，省時省力，但湯卻因此失去鴨肉味道。」

工序繁多

■鴨洗淨抹乾用紹酒及老抽塗勻，略醃一會。

■放入沸油中走油後，取出沖去油份。

■將走過油的肉放入煲內，加入上湯、調味料、老薑及陳皮等，用慢火將鴨肉燜腍約四小時。最後，將鴨斬件放入盅內，放入鴨湯、芫荽及冬菇燉一小時即成。