椒鹽排骨

大師姐食譜｜椒鹽排骨 約二十年前，曾聽說沙田大圍楓林小館的名菜椒鹽蝦之所以蝦殼脆，
是靠味精，說得言之鑿鑿。
吃過這道菜好幾次，清楚記得它的味道和口感，
憑記憶依樣畫葫蘆，買游水中蝦及一樽味之素，蝦撲上生粉，
中大火炸蝦一分鐘，然後用指天椒、鹽、胡椒粉及味精回鑊炒，
像真度竟然有九成！好味道是因為用了人造添味劑。
已多年沒有做椒鹽蝦，十多年前起煮餸已盡量不靠人造添味劑。
經營了幾十年的楓林小館幾個月前亦結業。
想起這道菜，於是將調味料修改一下，棄用味精改用沙薑粉和五香粉，
用腩排代替蝦做了椒鹽排骨，味道不錯。緊記，
炸排骨前油溫要高至攝氏180度，
將火力改為小火才放排骨，否則排骨表面會燶而肉還未熟呢。

材料（2--3人用）：
1.斬碎腩排 230克，請豬檔斬細件，像做生炒骨大小
2.紹酒 3/4茶匙
3.指天椒 1隻，切粒
4.蒜頭 3/4粒，切碎
5.花生油 1 ½量杯
6.岩鹽 1/4茶匙
7.白胡椒粉 1/8茶匙
8.五香粉 1/8茶匙
9.沙薑粉 1/8茶匙
10.麵粉 1 1/2湯匙

醃排骨材料：
1.岩鹽 少於1/4茶匙
2.黃糖 ¼茶匙
3.大孖盤曬生抽 1茶匙
4.白胡椒粉 少許
5.紹酒 ½湯匙
6.蛋白 1湯匙
7.生粉水 1 1/4茶匙生粉 1 1/2湯匙水
8.麻油 ½茶匙


做法：
1.排骨洗淨用毛巾抹乾水，加入醃料，先放入生抽、鹽、糖、胡椒粉、紹酒，用力攪勻所有醃料被吸收。加入蛋白，用力攪勻，加入生粉水，用力攪勻，加入麻油，攪至醃料完全被肉吸收。放入雪櫃醃兩小時或最好隔夜。
2.小火燒熱一小鍋，放入鹽、胡椒粉、五香粉、沙薑粉，很小火炒1分鐘，熄火，取出。
3.腩排蘸上麵粉，每件腩排也要均勻黏上麵粉，拍去多餘麵粉。
4.預備油鑊，下1 ½量杯油，油熱至攝氏180度時轉細火，落排骨件，炸3分鐘至金黃色，大約8成熟，然後取出。
5.轉大火，等30秒，腩排回鑊再炸45秒，取出放入隔篩去油。
6.中小火燒熱鑊，落1 ½茶匙油、蒜頭，炒勻，加入辣椒，炒過的鹽、胡椒粉、五香粉、沙薑粉，炒勻。
7.灒酒，轉中火，放入排骨再炒勻15秒，熄火，可以上碟。

豉油王炒麵

http://etw.nextmedia.com/etw/videoWallDetail.html?id=10551&filter=1&ga=20161231/%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E9%A0%BB%E9%81%93/%E8%87%AA%E7%85%AE%E6%A8%82/%E6%B8%AF%E5%BC%8F%E5%B0%8F%E9%A3%9F%EF%BD%9C%E8%B1%89%E6%B2%B9%E7%8E%8B%E7%82%92%E9%BA%B5
港式小食｜豉油王炒麵 時間：25分鐘
材料費：$15

材料（2人份）：
麵餅 2個
芽菜 約100克（切段）
韭菜 約50克（切段）
洋蔥 1/4個（切條）
薑絲 少許
乾蔥 1粒（切碎）
芝麻 適量

醬汁：
生抽 1湯匙
老抽 2湯匙
糖 1茶匙
水 2湯匙
麻油 1茶匙

做法：
1. 麵餅灼熟，過冷河後瀝乾備用
2. 生抽、老抽、糖、水及麻油拌成醬汁備用
3. 加熱油鑊，略炒芽菜及韭菜，盛起備用
4. 使用同一油鑊，略炒洋蔥，再加入薑絲及乾蔥爆香
5. 加入芽菜、韭菜及麵餅炒勻，倒入醬汁拌勻，撒上芝麻即成

註：材料費不包括調味料

日式芝士蛋糕(基絲汀)

 http://www.christinesrecipes.com/2011/02/japanese-cheesecake.html

日式芝士蛋糕食譜
基絲汀@簡易食譜
預備時間: 30 分鐘
烹調時間: 60 分鐘
分量: 預備兩個長方形焗盤（每個大小 11.5cmx22cmx6cm

材料:

• 牛奶 250 毫升- 292
• 忌廉芝士（cream cheese 切粒，置室溫軟化）250克- 280
• 牛油（奶油 butter 置室溫軟化）60克70
• 蛋黃 6隻7
• 低筋粉 55克64
• 粟粉（玉米粉）20克23
• 檸檬皮蓉（只黃色部份） 1個
• 蛋白 6隻 7
• 塔塔粉 (cream of tartar) 1/4茶匙（或 2茶匙檸檬汁）
• 幼砂糖 130克  (改120克)   135

做法:

1. 預熱焗爐至 150C (302F). 兩個焗盤預先鋪上 baking paper.
2. 先把牛奶倒進一大盤中，放在小鍋熱水上用小火加熱，盤底不接觸熱水。加忌廉芝士，時不時搞拌，直至完全溶解，沒有粒粒和平滑。加入牛油，拌至完全溶解。把盤移離小鍋，待放涼些（註：隔水加熱，是為了幫助忌廉芝士和牛油溶解。如果混合物太熱的話，會把蛋黃煮熟，就不好了。）才加蛋黃，完全拌勻。
3. 先把低筋粉和粟粉拌勻。分三次篩入芝士混合物中，每次務必拌勻，確定沒粉粒。拌入檸檬皮蓉，成麵糊待用。
4. 把蛋白放入一個乾淨的盤中（註：一定要沒有油和沒有水份）。用電動搞拌器把蛋白打至起泡，加入塔塔粉。繼續搞打，分三次加入幼砂糖，打至蛋白尖峰挺立而不下垂（可參考這網誌：《如何打蛋白霜》和 video.）
5. 用橡皮刮，把蛋白霜分三次拌入麵糊中（請參考《如何拌勻蛋白霜》video）。
6. 分別倒進兩個焗盤中。置入另一個大焗盤。倒進半滿的熱水，小心放入焗爐中最低的爐架上，焗約 50至60分鐘。用針或竹籤插進中央，如沒麵糊黏著，表示蛋糕熟透。熄火，打開焗爐門幾吋裂縫，待多 10分鐘。取出蛋糕，脫模在鐵架上放涼後，置入雪櫃 (fridge) 中冷藏三小時，即成。

溫馨提示：

• 選用磚裝的芝士（cream cheese block）含水分少些，效果會更好。
• 這個日本芝士蛋糕質感非常柔滑細緻。因為用了低筋粉（即 cake flour）和粟粉（corn flour），筋性極低的麵粉。蛋糕能鬆起是因為拌入蛋白霜，使蛋糕的內部組織構成極細的空氣孔。因此，要成功做出靚靚的芝士蛋糕，打蛋白霜和拌蛋白霜（fold-in）是非常重要的功夫。請參看之前 post 過的兩個 videos - 如何打蛋白霜及如何拌勻蛋白霜。
• 很多人焗這芝士蛋糕常遇上的問題，就是蛋糕放涼後下陷。蛋糕下陷是因為蛋糕在焗爐裏面受熱膨脹過高，拿出焗爐後遇冷降溫，形成蛋糕嚴重收缩。解決的方法，是要用比較低的焗爐溫度，這食譜建議用 150C (302F)，用稍長的時間去焗熟蛋糕。有點像『炆燉』蛋糕的做法。用一盤熱水置於焗盤下，保持蛋糕濕潤，降低蛋糕裂開的機會。
• 由於每個焗爐的溫度不同，要自行因應調節。如果你的蛋糕在頭 30分鐘已經很快上色，或是表面膨脹太高，表示焗爐溫度太高了。就要調低一些，或用鋁箔紙鬆起地蓋著，並以防鋁箔紙黏去蛋糕表面，影響賣相。
• 當蛋糕焗熟後，自己又滿意蛋糕表面的顏色時，不要立即從焗爐取出蛋糕，以免蛋糕突然降溫而導致嚴重收縮。因此，關掉焗爐後，就打開焗爐門幾吋，待 10分鐘，讓蛋糕可以逐步降溫。
• 熄焗爐後，不要讓蛋糕留在焗盤中太長時間，否則焗盤底會出倒汗水。
• 蛋糕表面有些皺紋是正常的，如果不是下陷就沒有甚麽大問題。
• 可改用一個 8吋的圓形焗盤，自行調較烤焗時間。 
• 如果用活動底的蛋糕模的話，就要用雙重的鋁箔紙包好蛋糕模的底部，以免水滲入蛋糕底部，令蛋糕太濕。

香薰蠟燭

4色香薰蠟燭自製價唔使 $20

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適中字型 較大字型

難度易

我一向有燃點香薰的興趣，當中尤愛蠟燭，因為外形美觀又較襟用。但每款動輒百多元，這樣燒銀紙的確幾肉痛。有日揭雜誌，見到坊間有自製香薰蠟燭的 Course，心想，自己買料做重慳錢喎！

記者：招佩珊　攝影：黃子偉

玩堆沙5分鐘搞掂
沙蠟是3種自製香薰蠟燭方法中最容易的，用現成一樽樽不同顏色的沙蠟便可，毋須煮或等待凝固，不用5分鐘便完成，就連小朋友都識做。我建議選用透明器皿，這才可凸顯沙蠟的顏色層次。而這杯沙蠟的自製價更唔使 $20，買4色沙蠟（ $7/樽）共 $28，但我每種顏色只用了半樽即 $14，而一包 $18有10支的蠟燭芯亦只用了1支即 $1.8，當幾滴香薰油約 $2，埋單計只需 $17.8，確實超平。

材料：
沙蠟 $7/樽、蠟燭芯 $18/包、香薰油 $10/樽

步驟

1　將其中一種顏色的沙蠟放入玻璃杯內，分量約半樽。

2　然後分別倒進不同顏色的沙蠟，造成不同層次。

3　將蠟燭芯插入沙蠟中央，並加入香薰油。

4　可用竹籤插入沙蠟，在杯之間做出花紋。

貼士：
若使用高身器皿，可用匙羹擺放沙蠟。一般滴10滴香薰油已夠香，想增添香味可加多10滴，但不要多過4樽。

難度中

雞尾酒睇得聞得唔飲得
喱蠟煮溶後可倒進不同形狀的玻璃器皿內，再加入喜愛的小物件如乾花、塑膠星星或迷你玩具，就變成蠟液擺設。今次我以一隻酒杯及兩粒塑膠車厘子，就成了一杯幾可亂真的雞尾酒，加入了香薰油更有陣陣香味。

材料：
喱蠟 $65/盒、蠟燭芯 $18/包、香薰油 $10/樽、塑膠星星

步驟

1　將喱蠟煮溶，其間要輕輕攪勻並留意溫度。待蠟液稍為冷卻，可加入10滴香薰油。

2　先將小物件如塑膠星星放在玻璃器皿內，然後倒入蠟液。

3　用竹籤固定放在器皿中央的蠟燭芯，凝固時間約需30分鐘。

貼士：
喱蠟在燃點時會有黑煙，故較適合作擺設。

難度高

廢物利用雪糕杯變蠟燭模
利用模具可做出不同形狀的蠟燭，不過在美勞材料店買一個柱體或球狀模具，動輒要百多二百元，雖則可循環再用，但若然屬興之所至只用一、兩次的話，就略嫌昂貴。其實，將被棄掉的飲品紙盒或塑膠盛器亦可用作模具，例如雪糕杯可做出柱體蠟燭，牛奶盒便可做到方形蠟燭。

材料：
白蠟 $88/包、蠟燭染料 $18/包、蠟燭芯 $18/包、香薰油 $10/樽

步驟

1　煮溶白蠟時要輕輕攪勻並留意溫度，不能過熱。可在溶蠟中加入少量蠟燭染料。

2　待蠟液稍為冷卻可加10滴香薰油。用竹籤將蠟燭芯固定在雪糕杯內的中央位置，倒入蠟液。

3　放在冷水中可加速凝固，細蠟燭約需30分鐘。

4　待蠟液完全冷卻便可拆去雪糕杯。

（註：想做層次效果，可待第一層蠟液凝固後，再倒入第二種顏色的蠟液。）


貼士：
盛器的物料要夠厚，並待蠟液稍為冷卻方可倒入，否則會溶掉蠟燭模。

小秘技
沙蠟面加喱蠟免倒瀉
一杯杯的沙蠟容易碰瀉，要避免層次分明的顏色走樣或沙蠟在面四散，可在頂層的沙蠟上倒進一層薄薄的喱蠟，不會遮蓋沙蠟顏色。煮蠟時要留意溫度，白蠟一般加熱至攝氏八十度，喱蠟則加熱至攝氏六十度，若煮蠟時冒出白煙便要停止加熱，待蠟液稍為冷卻後才繼續。

飲麥冬百合雞湯(廿四節氣- 霜降)

肺脾氣虛的鼻源性咳嗽飲

6大家常魚湯

 6大家常魚湯 營養易煮

http://hkyahoofood.tumblr.com/post/151704788264/mycookey-6%E5%A4%A7%E5%AE%B6%E5%B8%B8%E9%AD%9A%E6%B9%AF-%E7%87%9F%E9%A4%8A%E6%98%93%E7%85%AE

在云云眾多湯水中，魚湯味道最鮮甜。只要魚夠新鮮，洗淨後以薑片爆香，配合其他食材、調味，便可烹調出層次豐富兼且鮮甜的湯水。最重要是魚湯營養豐富，能夠補充鈣質，也能提高睡眠質素，因精神緊張而引致失眠的人不妨多飲用。而不同種類的魚，保健功效也有不同。一次過介紹六款魚類烹調的湯，各具風味。

豆腐鯇魚尾湯

一道家常湯水，鯇魚有暖胃和中、袪風功用，加上清熱生津的豆腐，對體虛氣弱、咳嗽等有幫助。

番茄薯仔山斑魚湯

山斑魚肉質嫩滑魚味鮮，能養血滋陰，益氣強身，具清熱解毒的功效。以用山斑魚煲番茄薯仔湯，入口更加鮮甜無比。

番茄牛奶牛鰍湯

牛鰍魚營養價值十分高，性平、補脾益氣，含豐富蛋白質，煲出來的湯魚香味濃郁，加入牛奶後，味道更可口。

赤小豆粉葛鯪魚湯

鯪魚具有利尿消腫、補血益氣、健脾和胃功效，配上同樣健脾養胃、利水除濕的赤小豆和粉葛，是袪濕潤燥的最佳湯水。

沙參玉竹鰂魚湯

鰂魚能益氣健脾，適合脾胃虛弱、氣血虛弱的人飲用，至於沙參玉竹則滋陰生津，這湯水味道清甜，還能滋陰潤肺。

魚湯浸津白

鰂魚唔煲沙參玉竹，都可以簡單配津白，湯和菜都變得非常鮮甜。

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