自家製清湯凍

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自 己亦可做出隨時能用的雞湯凍。早前參考一本關於分子料理的書《創新前衛的分子料理》（Petit precis de cusine moleculaire)，內容提到原來平日常接觸到的魚膠，其實是一種蛋白質，具凝結特性，利用它組成的網絡便可將液體轉變成凝膠。太深奧？說白點就是 利用魚膠遇熱（不超過攝氏50度）融化，10度凝結，而重新加熱至37度以上又會融化的特性，便可做出清湯凍。平日放雪櫃，又或包好帶進午餐盒，滾水一 加，開勻，便可有清湯享用了。只要按每100克的湯加入3克魚膠片的比例，便可做出喜歡的口味。

魚膠粉帶點腥味，建議用魚膠片效果較好。

材料：

帶骨雞腿2隻
唐芹1束
甘筍1條
洋葱半個
水500毫升
鹽適量
糖半湯匙
黑胡椒粒6粒
香葉1塊
八角1粒
芫荽籽6粒
肉桂枝1小塊
酒半茶匙

做法：

1.雞腿用刀割幾下，抹少許鹽和酒。甘筍和洋葱切塊，唐芹切條，連同除了鹽以外的材料加入煲中，滾後收中細火，把湯煮至濃縮成80毫升的清湯。

2.　清湯加入鹽調味，魚膠片以冰水浸軟後加入湯中，小火加熱至融化，倒進容器中，冷卻後放入雪櫃雪凍即可取用。此份量可切4塊清湯凍。

3.　用的時候把一份清湯凍加入200毫升滾水中拌勻即成。