酥皮做法

酥皮做法

材料：
麵粉225克、水100毫升、鹽1克、牛油塊200克

做法：
1.將麵粉、鹽及水混合成麵糰，置雪櫃冷凍約一小時至硬身。取出後輾薄，包入牛油塊。

小貼士：
麵糰必須徹底包着牛油，否則牛油爆出會影響酥皮的層次。

2.將麵糰平均輾平至約五毫米厚，從左右摺向中間，放雪櫃冷藏約一小時。重複三次，酥皮便大致完成。

小貼士：
每次輾壓時，須將麵糰轉90度，讓牛油平均包入麵糰中。而每次輾壓後須冷藏，讓軟化的牛油再次凝固，讓層次更分明。

咔嗦的一聲，拿破崙如崩塌般佔據着我的嘴巴，帶點酥香又帶點酥脆，再結合甜滑的吉士醬，簡直是酥皮的完美示範。說起拿破崙，總令人聯想起經典人物拿破崙，其實這款糕點跟他完全無關。這款糕點法文叫做Mille Feuille，Mille是一千，Feuille是葉子，即是一千層葉子的意思，將葉子幻化成酥皮，故拿破崙應叫作千層酥。為何被喚作拿破崙呢？說法有二，其一是意大利拿坡里有一款名叫Napolitain的蛋糕，亦是層層相間的，因而被誤寫成Napoleon，結果被直譯成拿破崙；另一說法則源於17世紀，有位巴黎糕餅師傅與人打賭，說要做一個100層的蛋糕，於是就創作了這糕餅，但因做不到100層，故被譏笑似拿破崙般太矮，孰真孰假，拿破崙已與千層酥畫成等號。

■海景嘉福酒店糕餅行政總廚趙崇曦（Kevin)

拿破崙　81層的魔力

千層酥，一般以三層酥皮夾着吉士醬，看似簡單，但要製作那片酥皮卻絕不簡單。一片好的酥皮必須要有牛油香，入口鬆脆，而牛油便是酥皮的靈魂所在，海景嘉福酒店糕餅行政總廚趙崇曦（Kevin）便愛用法國牛油，貪其油脂成份較重，牛油香味亦濃，「牛油的油脂成份約80%至86%，油脂越多，酥皮層次會更細緻，口感會更香滑。」Kevin表示。但有人會用較廉價的酥油（shortening）代替牛油，雖然做出的效果會更香脆，味道卻有差別，而且含反式脂肪，不用為妙。
牛油是酥皮的靈魂，而摺叠技巧則是酥皮的成功關鍵。做酥皮為何會失敗呢？牛油融化相信是最主要的原因，看着Kevin示範製作酥皮，看着他在麵糰中包入片裝牛油，並千叮萬囑，牛油必須完全包裹着，否則便會徹底失敗，「因為融化後的牛油會從麵糰中漏出，做不到分隔麵糰的功效，酥皮便不會鬆起。」Kevin解釋。包好後還要𢘛平至約一厘米厚，左右兩邊向中間摺叠，冷藏半小時至一小時，令牛油變硬，如此類推摺叠重複三次，「每次從雪櫃取出麵糰時，必須略撻，可令酥皮更鬆身。」重複又重複的動作，這兒用上一小時，那兒又花一小時，數數手指，做一塊酥皮最少花上六、七小時，真的少點耐性、少點心機也不行。很多人都說，酥皮越多層，鬆脆度便越佳，其實亦未必，Kevin認為一般千層酥做81層便可，所以他只會將麵糰重複摺叠三次。
酥皮搓好便做千層酥了！Kevin在擀至扁平的酥皮上滾上細密小孔以便排走空氣，「不排走空氣，酥皮便蓬鬆脹起，難以唧上吉士醬令千層酥不美觀。」回憶着千層酥的味道，記得了，還有那陣焦糖香，這陣焦糖香是來自撒在酥皮上的糖粉，糖粉較砂糖幼細，較易做出焦黃色澤，亦不像砂糖般有粒粒口感。嗅着焦糖酥皮的香氣，等待着酥皮的出爐，空氣間已瀰漫着幸福味道，可能是牛油香及焦糖香帶給我的錯覺吧！看着焦黃的酥皮出爐，將之捧上手，偷偷地將少許酥皮放入口，那股焦糖味煞是吸引，像同時吃着數十塊餅乾的鬆脆口感，感覺趣怪。而Kevin則忙着唧上吉士醬、鋪上芒果肉，一層叠一層，再撒上糖粉，鋪上芒果肉，這道芒果拿破崙蛋糕便完成了！一刀切下，清脆的咔嗦聲，酥皮應聲倒下，滑溜的吉士醬伴上酸甜度剛好的芒果，我會好好記着那清脆的切餅聲和鬆脆的口感！

■新鮮焗出來的酥皮，層層分明有致。

■芒果拿破崙蛋糕$219/磅（須一日前預訂）

Café on M海景咖啡廊

地址：尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店M層

Mille Feuille　餅店以拿破崙省招牌

拿破崙這經典的法國甜品，要酥皮做得好絕不容易，吃過很多過份鬆散的，酥皮一碰，未入口已經散碎，亦有些太稔韌，當中所拿揑的技巧相當困難，所以每個餅師所做的酥皮質感都很不一樣，而且對於吉士醬的甜味掌控，混入酸甜多汁生果後的化學變化，每一個細節都不能忽視。所以拿破崙一直被視為每一間餅店打響名堂的招牌，拿破崙的酥皮做得好，證明餅師有一定的功夫，在香港芸芸餅店中，除了海景嘉福酒店，這五間的拿破崙也都大獲好評，值得介紹給大家！

Island Gourmet　$40/件

酥皮塗上薄薄一層焦糖，酥皮又密又厚，咬下去，脆得聽到「咔嚓」聲，層次感十足，中間夾着的呍呢拿吉士醬，充滿呍呢拿的芳香，質感細滑，而且甜度適中，無論味道及賣相都令人滿意。

帝苑餅店　$42/件

酥皮比坊間厚，餅廚使用「三四三」的重複對摺酥皮法，酥皮非常鬆化，自製吉士採用貴價的法國材料，口感幼滑香濃，效果香滑好味。

Peninsula Boutique　$45/件

半島的拿破崙呈正方形狀，酥皮焗至層層分明，咬後不易散，酥皮相對薄，脆度高，最重要是吉士做得不膩，加入了呍呢拿籽，滑溜無比，又香又甜。

文華餅店　$45/件

用上最傳統的三層酥皮及兩層吉士醬組成，每層酥皮都帶焦糖香味，酥皮香脆鬆化但不易散開，吉士質感細滑，中間加入了呍呢拿籽，甜度適中，焦糖味最濃。

TWG Tea　$60/件

TWG Tea出品的是變奏版拿破崙，酥皮雖然不算脆身，卻非常鬆化，層次感十足，值得一讚的是他們的帶有茶味的忌廉，味道清新，跟覆盆子的酸味很配合。

•文華餅店（28254008）