蝴蝶酥

蝴蝶酥做法

1.做蝴蝶酥前，Louie先在枱面撒上砂糖。再把輾成三毫米厚的酥皮放在枱面。	2.撒上砂糖，將酥皮裁剪成約18厘米闊的長條形。	3.將酥皮條上下向中間對摺，再對摺，放雪櫃雪30分鐘。
4.把雪過的酥皮切成一厘米粗的小塊。	5.蝴蝶酥要以260℃爐火先焗10分鐘，再以250℃焗40分鐘。

729層的空氣

要做出這塊優美的糕餅，Louie便將酥皮摺叠五次，共做出729層，難怪這塊蝴蝶酥比別家的更香脆酥化，酥皮與酥皮之間的空氣層，令口感層次更分明、更鬆化。為何會有這麼吸引的焦糖香呢？原來在做好的酥皮上撒上砂糖，才摺叠成蝴蝶形，加上焗了兩次，難怪焦香十足。在旁的我，看着Louie搓摺麵糰，不停地問這問那，而他的視線從來沒離開過麵糰，而且只是細聲地回應，一句起兩句止，對酥皮那種呵護之情，難怪能做出這麼美味的蝴蝶酥。排列整整齊齊的蝴蝶酥要先以260℃爐火焗10分鐘，再以250℃焗40分鐘，砂糖融化，略攤凍後，面層的糖變得晶瑩剔透，除了美觀，焦香味亦會更佳。看着它的完美形態，像在向我呼喚：「吃我吧！」這時，已顧不了儀態，背着Louie再把一片放進口中，我相信這是我最幸福的時光。

Palmier　誘人的原味蝴蝶酥

歐洲各國會將蝴蝶酥作「改良」，西班牙會蘸上朱古力漿，意大利人則會加入肉桂等香味，味道較濃。但我更欣賞忠於原著的原味蝴蝶酥，以下這三間香港的出品，在城中有不俗的口碑。

帝苑餅店　$148/盒

又脆又鬆化，牛油味香濃，令人一試難忘。

May's Cookies　$118/盒

略嫌不夠香脆，味道偏淡。

曲奇4重奏　$128/盒

蝴蝶酥是店中主打，少甜少油，香口鬆脆，甜味剛剛好。

酥皮越多層越鬆化？

一般而言，酥皮層數由65層至700多層不等，但看着師傅將麵糰左右對叠，輾平又對叠，怎樣計出層數呢？原來是有公式的。當麵糰包着牛油輾平後左右對摺，便已經有三個層次，每重複一次輾平摺叠，便將之以三來倍增，重複三次的話，便是3×3×3×3=81，所以摺叠越多，酥層便越多，但亦會出現，酥層越來越薄，容易會斷裂。現時能做出最多層數的，是法國著名餅店Pierre Hermé的出品，據說超過2,000層。