滷水豬腳仔

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飲食籽：大廚秘技】
「豬腳仔要焗熟，不可以滾熟，不然皮會爆，肉會過腍。」老牌順德菜鳳城酒家的老闆譚國景說。滷水豬腳仔是鳳城酒家其中一道受老顧客歡迎的菜式，以白滷水來浸過的豬腳仔皮脆爽中帶滑，看起來顏色不深卻入味。

鳳城酒家老闆譚國景。

豬腳仔因為皮肉皆嫩，所以不宜煮過久，基本汆水後便要把豬腳仔浸熟，不能開着火去煮，只消20分鐘便可完成。之後放入滷水中，同樣不能是滾燙滷水，不然也會把皮浸爛。所以為保持嫩滑效果，只浸20分鐘滷水已可。如果不用豬腳仔而用大豬腳豬手，則要把大豬腳斬件來慢火煮。大豬腳皮厚肉硬，汆水後便要另以清水煮滾，加入大豬手後收慢火煲至少40分鐘，檢查過還未腍可以再加長時間，而浸滷水的時間也要相應加長才會入味。
景叔說白滷水的色水來自滷水料，材料有不少花椒、八角和桂皮等香料，店中會用一個有孔的罐子來盛滷水香料，讓滷水更清，如果在家中煲則可以用煲湯袋包起，加上花雕、玫瑰露等酒香，讓滷水更有風味。要有味道，景叔提醒一定要落足鹽和糖，滷水食物吃起來以鹹味為主，但原來也需要加糖，而且糖要比鹽多一倍，才可以提出滷水的味道。景叔說就算在家中煮滷水，也可以留起放入雪櫃中，不時取出煲滾再放回雪櫃，除了豬腳，亦可以用來浸雞，浸出來會比白切雞更有味道但又不影響色澤。每次把滷水加熱再煮時，要加添適量水份才不會過鹹，不過當煮了兩、三次後，便要重新加鹽和糖調味，這樣滷水便可以繼續保存來用了。

滷水豬腳仔

【材料】
豬腳仔：8隻

【白滷水材料】
水：1,500毫升
花椒：8克
八角：2粒
桂皮：10克
鹽：75克
糖：150克
花雕酒：適量
玫瑰露酒：適量

【份量】
4人

【工具】
火槍、大煲、篩

【快手指數】
★★★☆☆

【時間】
1小時

【貼士】
如果不是用豬腳仔而是用大豬腳的話，要把大豬腳斬件，汆水後，放入另一煲滾水中，煮滾後收細火煲40分鐘至1小時才會熟。

【做法】
1.豬腳仔洗淨，放入滾水中汆水約半分鐘，撈起。

2.汆水後豬腳仔皮硬，表面的毛會豎起，用火槍把表面的硬毛燒一燒，再洗乾淨。

3.煲滾另一煲水，把豬腳仔放入，滾起後熄火，加蓋，浸泡20分鐘。取出，放入冷水中過冷河降溫。

4.另把白滷水中的水份加入另一個大煲煲滾，把花椒、八角、桂皮等材料入煲湯袋仔煮滾後，收慢火煲一個鐘，加鹽和糖調味，再加花雕酒和玫瑰露調整香味。熄火，放涼。

5.把已經放涼的熟豬腳仔加入已放涼的白滷水中浸20分鐘，取出，食用時可以再適量淋上汁料蘸食。