椒鹽排骨

大師姐食譜｜椒鹽排骨 約二十年前，曾聽說沙田大圍楓林小館的名菜椒鹽蝦之所以蝦殼脆，
是靠味精，說得言之鑿鑿。
吃過這道菜好幾次，清楚記得它的味道和口感，
憑記憶依樣畫葫蘆，買游水中蝦及一樽味之素，蝦撲上生粉，
中大火炸蝦一分鐘，然後用指天椒、鹽、胡椒粉及味精回鑊炒，
像真度竟然有九成！好味道是因為用了人造添味劑。
已多年沒有做椒鹽蝦，十多年前起煮餸已盡量不靠人造添味劑。
經營了幾十年的楓林小館幾個月前亦結業。
想起這道菜，於是將調味料修改一下，棄用味精改用沙薑粉和五香粉，
用腩排代替蝦做了椒鹽排骨，味道不錯。緊記，
炸排骨前油溫要高至攝氏180度，
將火力改為小火才放排骨，否則排骨表面會燶而肉還未熟呢。

材料（2--3人用）：
1.斬碎腩排 230克，請豬檔斬細件，像做生炒骨大小
2.紹酒 3/4茶匙
3.指天椒 1隻，切粒
4.蒜頭 3/4粒，切碎
5.花生油 1 ½量杯
6.岩鹽 1/4茶匙
7.白胡椒粉 1/8茶匙
8.五香粉 1/8茶匙
9.沙薑粉 1/8茶匙
10.麵粉 1 1/2湯匙

醃排骨材料：
1.岩鹽 少於1/4茶匙
2.黃糖 ¼茶匙
3.大孖盤曬生抽 1茶匙
4.白胡椒粉 少許
5.紹酒 ½湯匙
6.蛋白 1湯匙
7.生粉水 1 1/4茶匙生粉 1 1/2湯匙水
8.麻油 ½茶匙


做法：
1.排骨洗淨用毛巾抹乾水，加入醃料，先放入生抽、鹽、糖、胡椒粉、紹酒，用力攪勻所有醃料被吸收。加入蛋白，用力攪勻，加入生粉水，用力攪勻，加入麻油，攪至醃料完全被肉吸收。放入雪櫃醃兩小時或最好隔夜。
2.小火燒熱一小鍋，放入鹽、胡椒粉、五香粉、沙薑粉，很小火炒1分鐘，熄火，取出。
3.腩排蘸上麵粉，每件腩排也要均勻黏上麵粉，拍去多餘麵粉。
4.預備油鑊，下1 ½量杯油，油熱至攝氏180度時轉細火，落排骨件，炸3分鐘至金黃色，大約8成熟，然後取出。
5.轉大火，等30秒，腩排回鑊再炸45秒，取出放入隔篩去油。
6.中小火燒熱鑊，落1 ½茶匙油、蒜頭，炒勻，加入辣椒，炒過的鹽、胡椒粉、五香粉、沙薑粉，炒勻。
7.灒酒，轉中火，放入排骨再炒勻15秒，熄火，可以上碟。

豉油王炒麵

http://etw.nextmedia.com/etw/videoWallDetail.html?id=10551&filter=1&ga=20161231/%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E9%A0%BB%E9%81%93/%E8%87%AA%E7%85%AE%E6%A8%82/%E6%B8%AF%E5%BC%8F%E5%B0%8F%E9%A3%9F%EF%BD%9C%E8%B1%89%E6%B2%B9%E7%8E%8B%E7%82%92%E9%BA%B5
港式小食｜豉油王炒麵 時間：25分鐘
材料費：$15

材料（2人份）：
麵餅 2個
芽菜 約100克（切段）
韭菜 約50克（切段）
洋蔥 1/4個（切條）
薑絲 少許
乾蔥 1粒（切碎）
芝麻 適量

醬汁：
生抽 1湯匙
老抽 2湯匙
糖 1茶匙
水 2湯匙
麻油 1茶匙

做法：
1. 麵餅灼熟，過冷河後瀝乾備用
2. 生抽、老抽、糖、水及麻油拌成醬汁備用
3. 加熱油鑊，略炒芽菜及韭菜，盛起備用
4. 使用同一油鑊，略炒洋蔥，再加入薑絲及乾蔥爆香
5. 加入芽菜、韭菜及麵餅炒勻，倒入醬汁拌勻，撒上芝麻即成

註：材料費不包括調味料

日式芝士蛋糕(基絲汀)

 http://www.christinesrecipes.com/2011/02/japanese-cheesecake.html

日式芝士蛋糕食譜
基絲汀@簡易食譜
預備時間: 30 分鐘
烹調時間: 60 分鐘
分量: 預備兩個長方形焗盤（每個大小 11.5cmx22cmx6cm

材料:

• 牛奶 250 毫升- 292
• 忌廉芝士（cream cheese 切粒，置室溫軟化）250克- 280
• 牛油（奶油 butter 置室溫軟化）60克70
• 蛋黃 6隻7
• 低筋粉 55克64
• 粟粉（玉米粉）20克23
• 檸檬皮蓉（只黃色部份） 1個
• 蛋白 6隻 7
• 塔塔粉 (cream of tartar) 1/4茶匙（或 2茶匙檸檬汁）
• 幼砂糖 130克  (改120克)   135

做法:

1. 預熱焗爐至 150C (302F). 兩個焗盤預先鋪上 baking paper.
2. 先把牛奶倒進一大盤中，放在小鍋熱水上用小火加熱，盤底不接觸熱水。加忌廉芝士，時不時搞拌，直至完全溶解，沒有粒粒和平滑。加入牛油，拌至完全溶解。把盤移離小鍋，待放涼些（註：隔水加熱，是為了幫助忌廉芝士和牛油溶解。如果混合物太熱的話，會把蛋黃煮熟，就不好了。）才加蛋黃，完全拌勻。
3. 先把低筋粉和粟粉拌勻。分三次篩入芝士混合物中，每次務必拌勻，確定沒粉粒。拌入檸檬皮蓉，成麵糊待用。
4. 把蛋白放入一個乾淨的盤中（註：一定要沒有油和沒有水份）。用電動搞拌器把蛋白打至起泡，加入塔塔粉。繼續搞打，分三次加入幼砂糖，打至蛋白尖峰挺立而不下垂（可參考這網誌：《如何打蛋白霜》和 video.）
5. 用橡皮刮，把蛋白霜分三次拌入麵糊中（請參考《如何拌勻蛋白霜》video）。
6. 分別倒進兩個焗盤中。置入另一個大焗盤。倒進半滿的熱水，小心放入焗爐中最低的爐架上，焗約 50至60分鐘。用針或竹籤插進中央，如沒麵糊黏著，表示蛋糕熟透。熄火，打開焗爐門幾吋裂縫，待多 10分鐘。取出蛋糕，脫模在鐵架上放涼後，置入雪櫃 (fridge) 中冷藏三小時，即成。

溫馨提示：

• 選用磚裝的芝士（cream cheese block）含水分少些，效果會更好。
• 這個日本芝士蛋糕質感非常柔滑細緻。因為用了低筋粉（即 cake flour）和粟粉（corn flour），筋性極低的麵粉。蛋糕能鬆起是因為拌入蛋白霜，使蛋糕的內部組織構成極細的空氣孔。因此，要成功做出靚靚的芝士蛋糕，打蛋白霜和拌蛋白霜（fold-in）是非常重要的功夫。請參看之前 post 過的兩個 videos - 如何打蛋白霜及如何拌勻蛋白霜。
• 很多人焗這芝士蛋糕常遇上的問題，就是蛋糕放涼後下陷。蛋糕下陷是因為蛋糕在焗爐裏面受熱膨脹過高，拿出焗爐後遇冷降溫，形成蛋糕嚴重收缩。解決的方法，是要用比較低的焗爐溫度，這食譜建議用 150C (302F)，用稍長的時間去焗熟蛋糕。有點像『炆燉』蛋糕的做法。用一盤熱水置於焗盤下，保持蛋糕濕潤，降低蛋糕裂開的機會。
• 由於每個焗爐的溫度不同，要自行因應調節。如果你的蛋糕在頭 30分鐘已經很快上色，或是表面膨脹太高，表示焗爐溫度太高了。就要調低一些，或用鋁箔紙鬆起地蓋著，並以防鋁箔紙黏去蛋糕表面，影響賣相。
• 當蛋糕焗熟後，自己又滿意蛋糕表面的顏色時，不要立即從焗爐取出蛋糕，以免蛋糕突然降溫而導致嚴重收縮。因此，關掉焗爐後，就打開焗爐門幾吋，待 10分鐘，讓蛋糕可以逐步降溫。
• 熄焗爐後，不要讓蛋糕留在焗盤中太長時間，否則焗盤底會出倒汗水。
• 蛋糕表面有些皺紋是正常的，如果不是下陷就沒有甚麽大問題。
• 可改用一個 8吋的圓形焗盤，自行調較烤焗時間。 
• 如果用活動底的蛋糕模的話，就要用雙重的鋁箔紙包好蛋糕模的底部，以免水滲入蛋糕底部，令蛋糕太濕。