雖然平日愛看食譜，但有些食品還是看到老師親身示範才可以得到最好效果。曾經試過跟食譜做奶黃月餅，但出來的效果卻麻麻。適逢Bosch有月餅班，經親身 試驗，將我的經驗和老師的秘訣融合食譜中給大家參考。綜觀整個過程，做月餅不能急也不能快，下材料要跟先乾後濕的次序，用手提打蛋器或廚師機也要由慢至快 的加速，能留意這兩個「天條」，應該離成功不遠矣。
工具：
2吋膠月餅模 22個
奶黃餡材料：
牛油 56克
麵粉 60克
吉士粉 28克
粟粉 56克
糖56克
蛋 3隻
煉奶 50克
水 225克 (100水, 125椰槳)
鹹蛋黃 6至8隻 (8隻)
月餅皮材料：
牛油 75克
麵粉 110克
吉士粉 12克
奶粉 18克
糖霜 36克
蛋 20克
額外用料：
蛋汁和麵粉各適量
做法：
奶黃餡做法：
1. 粟粉、麵粉和吉士粉和糖先放入廚師機拌勻，蛋分三次加入，先開中速再加至最快速度拌合。
2. 加入牛油溶液、煉奶和水，再拌勻，倒入蒸盤蒸20至30分鐘，放涼，不蓋保鮮紙，雪兩小時。
3. 鹹蛋黃壓扁放焗盤上，放入預熱焗爐以180度焗約15分鐘或看到鹹蛋黃出油，取出切碎。
4. 取出已雪涼的奶黃分細塊，放回廚師機中，加入鹹蛋黃碎，由中速至高速打至奶黃餡變鬆身，取小塊摸上手不黏而帶彈性，這過程便是令奶黃餡不黏口的秘訣。
月餅皮做法：
1. 將牛油和糖霜放入廚師機大碗，以慢速混和，加入蛋，開最高速打30秒。
2. 加入麵粉、奶粉和吉士粉以先慢後快的速度拌至沒粉粒便收手，放入密實袋雪入冷凍格至略硬身。
奶黃月餅組合：
1. 月餅皮分出10克一份，奶黃餡分25克一份，搓球。在桌上灑少許份量外的麵粉，放一粒月餅皮，壓扁，用刮板取出，包入奶黃餡一份，收口放底。
2. 將包好餡的圓球搓成圓形，收口依然在底下。灑少許麵粉在表面，放入月餅模中，壓出，定形，掃少許蛋汁，風乾，再薄薄多掃一至兩層，每層要吹乾才掃上，也不要太厚。
3. 焗爐以200度預熱，焗15分鐘便成。
記者及攝影：謝翠玲
食譜提供：Bosch
沒有留言:
張貼留言