普寧浸雞, 炸豆腐乾, 粿肉

普寧浸雞

一般人浸雞，均用上湯或香料做浸料，務求令雞味更香濃，蔡媽媽只用最簡單的材料──水，來把雞隻浸熟。浸前，要為雞來個冷熱水浴，務求以一冷一熱令雞肉收縮，保持肉質嫩滑才能盡顯鮮味。蔡媽媽提議，吃浸雞必蘸潮州特產普寧豆醬，雞肉會更鮮美，至於那鍋浸雞汁，不妨加花膠或花旗參煲成湯，味道也香濃。

材料：
新鮮雞（約三斤）1隻、薑1件

做法：
1.洗乾淨雞，薑件略拍備用。

2.煮滾一大煲水，份量要足夠浸入整隻雞，放薑入水。

3.執雞頸，把雞身放入滾水，略轉動讓其受熱，約10秒取出，沖冷水至雞身變涼。重複一次。

4.水再煮至滾，把整隻雞放入水，蓋上蓋，待水再滾起，熄火，焗30分鐘。

5.取雞，包上保鮮紙，置室溫兩至三小時或放雪櫃雪一小時至變涼，即可斬件上碟。

貼士：浸雞時切忌打開煲蓋，否則便會影響雞肉的生熟及嫩滑程度。

炸豆腐乾

又名普寧炸豆腐，是潮州特色菜之一，吃之，是做官升官好兆頭。一般會用潮州布仔豆腐，這豆腐是水豆腐，只不過用布包裹着兼較的骰，炸過後蘸葱花鹽水，外脆內嫩，嫩滑程度讓我以為在吃炸蛋白，全因有股黃豆香，才讓我醒覺這是豆腐而已。

材料：
潮州布仔豆腐10件、葱適量、白開水適量、鹽少許

做法：
1.把葱切成葱花，下鹽、白開水拌勻成蘸汁。

2.打開布仔豆腐的紗布，豆腐一開二。

3.燒熱油，下豆腐炸至淺金黃色，其間不可拌動，翻轉炸至兩邊金黃色，取出。

4.把豆腐再放入熱油，略炸即可上碟。

貼士：在香港很難找到潮州布仔豆腐，可用水豆腐代替，口感相若。

粿肉

外形似港式腐皮卷，蔡媽媽特別做成一口大小，外皮炸得香脆，內裏有馬蹄、豬肉等餡料豐富口感，鹹香脆口，用來伴酒一絕，難怪是潮州人喜慶宴會中的頭盤菜。

材料：
腐皮1塊、馬蹄12粒、脢頭肉（去皮切粒）半斤、葱頭（切段）適量

調味料：
花椒碎、鹽、胡椒粉及番薯粉各適量

做法：
1.馬蹄切成短粗條狀，與脢頭肉粒、葱頭、調味料拌勻成餡料。

2.打開腐皮放入餡料，由底向上捲一圈成長條狀，切出。重複至包完餘下腐皮。

3.把捲好的粿肉卷切成約一吋闊，放入滾油炸至金黃色即可。

貼士：怕粿肉會散開，可在腐皮的封口位抹上生粉水以作固定之用。