雲吞麵，小名細蓉。
食客文采好，想到白居易《長恨歌》的一句「芙蓉如面柳如眉」。麵、面同音，故雅稱麵條為芙蓉。細蓉恰如其名，份量不大，雲吞數顆，銀絲小撮，清湯幾口，便是解饞之食。
細 蓉本為西關小姐，惟在戰後流落香江，芳名傳開，自此成了本土美食。當中又以麥氏為一代宗師。麥奀記、麥奀忠記、麥文記、麥兆記、麥明記，還有何洪記和正 斗，追源溯本全是一脈相承，同屬廣州雲吞麵大王麥煥池門下，為其子孫親戚或門生。然而，武林門派百種，雲吞麵從廣州落戶香江數十載，早已成了本土名物，技 藝之流傳，又怎會僅限麥氏一門，天下無雙？帶一張嘴，與你逍遙遊走大小街道，尋找隱世雲吞麵店，覓一碗優秀細蓉。一切要從三毫子開始說起。
記者：陳詠敏
攝影：劉永發
食客文采好，想到白居易《長恨歌》的一句「芙蓉如面柳如眉」。麵、面同音，故雅稱麵條為芙蓉。細蓉恰如其名，份量不大，雲吞數顆，銀絲小撮，清湯幾口，便是解饞之食。
細 蓉本為西關小姐，惟在戰後流落香江，芳名傳開，自此成了本土美食。當中又以麥氏為一代宗師。麥奀記、麥奀忠記、麥文記、麥兆記、麥明記，還有何洪記和正 斗，追源溯本全是一脈相承，同屬廣州雲吞麵大王麥煥池門下，為其子孫親戚或門生。然而，武林門派百種，雲吞麵從廣州落戶香江數十載，早已成了本土名物，技 藝之流傳，又怎會僅限麥氏一門，天下無雙？帶一張嘴，與你逍遙遊走大小街道，尋找隱世雲吞麵店，覓一碗優秀細蓉。一切要從三毫子開始說起。
記者：陳詠敏
攝影：劉永發
葉問徒孫 再戰江湖
實話實說，要在香港找最正宗最傳統的雲吞麵，不可能。最初的廣州雲吞，是平民街頭小吃，肉多蝦少，以七三之比配搭，吃來一口肉感，像豬肉餃，跟我們印象中 的雲吞迥異，現在非但找不到，就算找得着，也會不對胃口，難覺滋味。如今，我們認知的雲吞乃由廣州雲吞麵大王麥煥池帶來，當時他反其道而行，以大量鮮蝦作 餡創出鮮蝦雲吞，旋即大受歡迎，更在戰後帶來香港，成為香港雲吞的主流。麥氏一派的雲吞雖然是名牌保證，可是城中好吃的其實也不只他們。佐敦的千 家客，開業一年左右，便已有口皆碑。人稱牛哥的林深燦師傅，六十年代已在旺角花園街推木頭車賣雲吞麵。那時候只賣三毫子一碗，麵餅兩半，雲吞三粒，是街頭 小吃。八十年代他在旺角開了平記麵家，做了22年才結業退休。去年他正式復出，在千家客當廚。65歲之齡，依然手腳利落，店中所有食物皆由他一手包辦，更 特別以「三毫子雲吞」作招徠，就是向食客保證味道夠傳統。
他們的雲吞，講究得很。八分鮮蝦，二分肥瘦豬肉，餡料比例得宜，既配得上鮮蝦雲吞的美名，又不失一點豬肉的油香。大細剛好，正好一口一顆。中環沾仔記首創
的乒乓波雲吞，是噱頭，卻有失雲吞小吃的身份和雅致。包好的雲吞，總留有餘尾，令它們在上湯中宛如散尾金魚之姿，色相絕佳。
傳統雲吞，怎能沒有大 地魚。它是畫龍點睛之物，無論湯底或撈餡，添加一點，才令雲吞帶有獨特香氣。牛哥不用現成的大地魚粉，一來香氣不夠，二來有商人會摻入柴魚魚目混珠。所以 他會買來整條大地魚，起肉、炸好，然後磨成粉末加入餡中，魚骨則以火燒香，用來熬湯。湯底除了大地魚，還有新鮮豬筒骨、蝦角及廣西野生羅漢果，熬得湯色金 黃澄明，撒一把韭黃，幽香撲鼻，叫人喝個碗底朝天。
麵條更是自家製竹升麵，一斤麵粉、五両鴨蛋，每兩天打麵一次。吃來爽口彈牙，生氣十足。「當然 啦，我是習詠春的人，師傅伍燦是葉問的第一批徒弟！有功夫底子，打麵有內勁，不好吃才怪！」牛哥威風地賣花讚花香。
傳統雲吞，怎能沒有大 地魚。它是畫龍點睛之物，無論湯底或撈餡，添加一點，才令雲吞帶有獨特香氣。牛哥不用現成的大地魚粉，一來香氣不夠，二來有商人會摻入柴魚魚目混珠。所以 他會買來整條大地魚，起肉、炸好，然後磨成粉末加入餡中，魚骨則以火燒香，用來熬湯。湯底除了大地魚，還有新鮮豬筒骨、蝦角及廣西野生羅漢果，熬得湯色金 黃澄明，撒一把韭黃，幽香撲鼻，叫人喝個碗底朝天。
麵條更是自家製竹升麵，一斤麵粉、五両鴨蛋，每兩天打麵一次。吃來爽口彈牙，生氣十足。「當然 啦，我是習詠春的人，師傅伍燦是葉問的第一批徒弟！有功夫底子，打麵有內勁，不好吃才怪！」牛哥威風地賣花讚花香。
千家客
佐敦上海街164號鄰近大酒店 有燈就有麵
另一間低調好吃的雲吞麵，要吃的話，得百無禁忌。故事，由卅多年前一個月色 慘淡夜說起。那時候，在陰森的殯儀館旁的小巷內，每晚都有人亮起一盞煤油燈，然後南無師傅、長生店的人，還有一隻隻餓鬼都會走入巷內──吃雲吞麵。這家 店，正是紅磡無人不曉的大光燈雲吞麵。大光燈本來是小販檔，70年代起在曲街的一條巷內擺賣，每晚以燈為記，燈亮了就代表開門營業，關了便是是日休息，尤 以雲吞麵聞名，是為紅磡的傳奇食店。該店曾在2004年食環署的一次掃蕩中結業，幸得熟客出錢出力相助，2005年於舊址不遠處的漆咸道北入舖重開，然而 因為租金魔鬼，早兩年又再結業，令人好生惋惜。沒想到，最近到殯儀館辦喪事，居然發現新大光燈的出現。
新大光燈的老闆王國雄和何慧嬋，是從前大光 燈的熟客，一星期至少光顧兩三次。在店子結業後便苦無吃雲吞的地方，殊不知在鬼使神差下認識了已經退休的大光燈老闆許有伍，得他出山相助並准許以大光燈之 名再續前緣，新大光燈因此而生。可惜許師傅身體抱恙，在店子開業兩個月後已退下火線。然而，店子現在用的粉麵廠還是由許師傅推薦，新的雲吞麵師傅亦不容小 覻。
劉家樂，只有卅多歲，卻是青出於藍。他出身自雲吞麵世家，祖籍製麵聞名的廣州花城，跟麥氏一族為同鄉，祖父輩互有交情。他的爺爺和爸爸經營過大牌檔麵家，
爸爸曾是麥奀和東東雲吞麵的師傅。家樂自17歲起便在麵家工作，已有十多年經驗。他和店內另外兩位師傅皆出身麥氏麵家。
他們的雲吞麵，麵質和雲吞 皮特別考究。雖然不是自家製，卻是特別訂製。一斤的麵他要比別家多加十隻鴨蛋，因此麵的蛋香特別濃郁，吃來更爽口，亦不易變腍。雲吞皮別家碾兩三次，新大 光燈的卻碾四至八次，薄之餘筋性更好，雲吞隱隱透着內餡顏色，色相更佳，卻不易穿破。他們的雲吞還參照舊大光燈的做法，把皮裁細，揑好後，散尾便不會太 長，收口位亦不會因太多皺摺而死實，入口柔柔滑滑的輕盈十足。雲吞內餡也是八分蝦二分肉。特別在豬肉都是手切的，口感更好。還摻雜一些肥豬肉粒，每隻雲吞 兩粒豬肥肉，吃來多了一份油香。
吃雲吞麵，要和時間競賽，因為擱久了，麵便會腍。為了替客人增取時間，新大光燈依足傳統，把雲吞放在碗底，以匙羹 擱起麵條，麵條便不易變腍。或者可以點一客雲吞撈麵，便可以把麵的爽口、湯的鮮甜、雲吞的蝦爽肉鮮慢慢細嚐。
他們的雲吞麵，麵質和雲吞 皮特別考究。雖然不是自家製，卻是特別訂製。一斤的麵他要比別家多加十隻鴨蛋，因此麵的蛋香特別濃郁，吃來更爽口，亦不易變腍。雲吞皮別家碾兩三次，新大 光燈的卻碾四至八次，薄之餘筋性更好，雲吞隱隱透着內餡顏色，色相更佳，卻不易穿破。他們的雲吞還參照舊大光燈的做法，把皮裁細，揑好後，散尾便不會太 長，收口位亦不會因太多皺摺而死實，入口柔柔滑滑的輕盈十足。雲吞內餡也是八分蝦二分肉。特別在豬肉都是手切的，口感更好。還摻雜一些肥豬肉粒，每隻雲吞 兩粒豬肥肉，吃來多了一份油香。
吃雲吞麵，要和時間競賽，因為擱久了，麵便會腍。為了替客人增取時間，新大光燈依足傳統，把雲吞放在碗底，以匙羹 擱起麵條，麵條便不易變腍。或者可以點一客雲吞撈麵，便可以把麵的爽口、湯的鮮甜、雲吞的蝦爽肉鮮慢慢細嚐。
