陳皮鴨肉湯飯

濠苑茶餐廳
太子太子道西216號地下

■陳皮鴨肉湯飯，喝一啖湯，鮮濃香醇，充滿鴨肉精華，鴨皮下的肉仍相當粉嫩。$40

得龍　傳統製法上色再炸

鴨肉湯飯也是得龍大飯店的招牌菜，老闆曾國生說：「一開店我們已經有鴨腿湯飯賣，當時屬貴價菜式，原因是很花工夫和時間，在七十年代也賣將近十元。」
多年來，飯店一直沿用傳統做法，用每隻重斤半至兩斤的冰鮮米鴨，鴨先用豉油上色再炸，用老薑、葱、7至8年新會陳皮及上湯煲四小時，湯煲滾後要轉慢火焗，這樣鴨湯才會清而不濁。上枱前，才把煲好的鴨斬成四件，再連同鴨湯、芫荽及冬菇放回盅內燉一小時，經過這樣繁複的工序，啖啖湯都是鴨肉精華。「我們盡量跟足傳統配方，唯一不同是以前用新鮮鴨，現在用冰鮮鴨，鮮味無疑略為失色。其實賣鴨肉湯飯很不化算，坊間已越來越少人做，就算做都會精簡程序，很多時不會用鴨肉熬湯，用上湯加鴨肉便直接上桌，省時省力，但湯卻因此失去鴨肉味道。」

工序繁多

■鴨洗淨抹乾用紹酒及老抽塗勻，略醃一會。

■放入沸油中走油後，取出沖去油份。

■將走過油的肉放入煲內，加入上湯、調味料、老薑及陳皮等，用慢火將鴨肉燜腍約四小時。最後，將鴨斬件放入盅內，放入鴨湯、芫荽及冬菇燉一小時即成。