2014年6月29日 星期日

麵 筋

 材料 :
1.  高筋粉(gluten flour)1 杯
2.  泡打粉(發粉/baking powder)1 茶匙


3.  素高湯粉 3/5 茶匙,鹽 3/5 茶匙,水 1 杯
製法:
1)將鹽、高湯粉溶於水中
2)高筋粉、泡打粉撈勻
3)將(1)加入(2)中撈勻,發 2 小時後轉入筲箕瀝乾
4)用剪刀剪成 4 條,將一條放碟上隔水大火蒸 15 分鐘,取出切成 10 件
5)餘下照做共成 40 件(重約 1/2 磅)浸水中放入雪櫃
備註:  自製麵筋比市場所售賣的較腍身,可當肉片用,合炒,燴用

 
http://blog.yam.com/inodesert/article/27607990

自製麵筋   http://blog.yam.com/nessie22/article/39086429
材料

高筋麵粉300g
冷水190g
鹽1/4茶匙


做法
1。將麵粉、冷水、鹽倒入盆中攪拌搓揉10分鐘成為一個光滑不黏手的麵團
(務必揉搓10分鐘讓麵粉產生筋性,我有確實努力的揉10分鐘以上)
2。揉好的麵團蓋上擰乾的濕布鬆弛30分鐘
3。鬆弛好的麵團倒入清水,開始搓洗
4。反覆搓揉像洗毛巾一樣將白色的澱粉洗出來
5。洗出來乳白色的水不要倒掉,用大盆子裝起來備用可做粉皮
(這真是太神奇了!)
6。繼續加入清水
用手搓洗直到洗出來的水不再是乳白色為止
(我大概洗了七次,此時的麵筋會像棉花狀是正常的)

7。洗好的麵筋用塑膠袋密封放冰箱冷藏至隔天
8。冷藏好會變成完整一團QQ有彈性的麵筋
9。將麵筋切成小塊放入鍋中用適量的油煎成膨脹金黃色即可
(煎的時候儘量分開
不然會互相沾粘等2面都過了油就不會沾黏)
10。不喜歡用油煎可以用
水煮熟

我使用油煎的方式
製作麵筋真的如魔術般
切小塊的麵團一踫到油就長大了
自己做的麵筋真的很Q喔


做好的麵筋拿來與茄子配對
來盤亂煮辣味茄子麵筋燒

麵筋洗出來的水不要倒掉拿來做粉皮也是很神奇

自製粉皮
1。洗麵筋剩下的水靜置2-3小時後,將上方較清澈的水倒掉
(不能全部倒完,約保留澱粉上方還有0.5cm高度左右的液體)
(液體留的多寡會影響蒸出來粉皮的口感,留的多蒸出來比較軟
但是
不好操作拿取,留的少蒸出來比較Q,請自行斟酌)

2。在不鏽鋼淺盤上均勻塗抹上一層油
(沒有不鏽鋼淺盤,以一般盤子代替)
3。用打蛋器將底部的澱粉與水攪拌均勻
(沉在底部的澱粉要稍微用一點力慢慢攪拌均勻)
4。攪拌好的麵糊到入抹油的鐵盤中約0.3cm厚
(沒有不鏽鋼淺盤,用盤子裝麵糊我裝的比較厚一點)
5。放入已經沸騰的蒸鍋中蒸10-12分鐘即可
(蒸好後可以將不鏽鋼淺盤放入冷水中讓底部迅速冷卻)

6。放涼後在蒸好的粉皮表面刷上一層油(才不會沾粘)
7。將粉皮從鐵盤上取出切成適當寬度的條狀即可
8。若有剩下的粉漿再依此程序完成即可

以盤子代替不鏽鋼淺盤
並有點偷懶的方式
粉皮沒有做的很

如果有
不鏽鋼淺盤就可以做出美美的粉皮了
比較厚的部份打算拿來當河粉炒

薄一點的拿來做麻醬涼拌粉皮

自己做的粉皮也是QQQ
涼拌芝麻醬粉皮好有家的感覺

一個麵團成功做出麵筋與粉皮
罐頭麵筋bye bye囉
 
 
 
 

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