南乳蓮藕燜鴨

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小時候吃過南乳蓮藕燜鴨，蓮藕吸收了鴨的味道，比燜五花腩還要好吃。要做這味菜，除了­買隻靚鴨，揀蓮藕亦很重要。蓮藕當造期是秋天。第2、3節特別肥大，口感較「粉」，最­後一節細長，比較脆口。燜蓮藕想入味，方法是用大刀，以陰力將蓮藕拍鬆，入口鬆化。

材料（4人用）：
1.蓮藕 1,100克（長身爽脆，短身較腍）
2.番鴨 1隻（淨重約1,800克）
3.老抽 1湯匙（上色用）
4.紹酒 2湯匙（灒酒用）
5.蒜頭 6粒（拍扁）
6.薑 5厚片（略拍）
7. 碎冰糖 3 湯匙
8. 滾水 4量杯
9.清雞湯 1 ¾ 量杯（380毫升）
10.蠔油 1湯匙

醃鴨材料：
1. 生抽 1湯匙
2. 鹽 2茶匙
3. 糖 1茶匙
4. 薑汁 1湯匙
5. 酒 2湯匙
6. 胡椒粉 ¼ 茶匙
7. 豆粉 1½ 茶匙

南乳醬：
1. 南乳 110克（1大件，最好有少許汁）
2. 麵豉 1湯匙
3. 紹酒 3/8量杯
4. 油 2湯匙

做法：
1.蓮藕刨皮，用水沖洗乾淨，尤其是蓮藕小孔。切成5公分長，2½公分闊。
2.用菜刀以陰力拍鬆蓮藕。
3.清洗鴨，拿走肥膏，將鴨內外抹乾。斬去鴨尾及脊骨，把鴨斬開成4件。
4.用老抽搽勻鴨皮上色，待10分鐘，用醃鴨材料醃鴨半小時。
5.壓爛南乳及麵豉，加入紹酒，攪勻。加入油，攪勻。
6.中火燒熱小鍋，加入2湯匙油及蒜頭。油熱時，爆香薑1分鐘。
7.轉中小火，加入南乳醬，爆香1½ 分鐘。
8.用一平底高身鍋，加入1湯匙油，中大火「碌」勻鴨皮1½分鐘，灒酒。
9.放入蓮藕、南乳醬、鴨、清雞湯、滾水、蠔油及冰糖，蓋上蓋。
10.當材料滾起，將火力轉細，燜鴨50分鐘。
11.此時鍋內濃汁分量最好有3杯。如味道太鹹，可加入1至2茶匙碎冰糖。
12.拿出鴨，待涼。斬鴨成大件，約5公分闊，2½公分長。
13.吃時翻熱蓮藕及汁，此時濃汁應有2杯分量為佳。